卤菜是我国传统的美食之一，而卤水也是卤菜美味的关键之一。而对于老卤水的保存和调味，也是制作卤菜的重要环节之一。老话说，卤菜香不香，主要看卤汤。因此可以清楚的明白老卤水的保存和调味是至关重要的。那么今天，我就将给大家分享如何正确保存和调味老卤水。

首先，当我们在卤完食材之后，可以选择把卤水烧开，接着打起卤水中的血沫和卤料残渣。接着，我们过滤掉3/4的卤水，剩下的1/4的卤水就不要了。然后，我们将过滤好的卤水重新加入十斤清水，大火烧开后转小火，接着开始对卤水进行调色调味。正常情况下，我们可以选择向卤水中加入炒好的糖色160克、鸡精110克、味精60克、白糖25克，最后进行搅拌均匀，关火静置即可。

这样处理过的老卤水不但可以循环使用，并且味道也会更加的浓郁。同时，我们也可以根据个人口味和顾客喜好的情况来进行不同的调整。如果喜欢咸味，可以适量增加盐的用量；如果喜欢辣味，可以加入适量的辣椒粉或者花椒粉。在调味的过程中，我们需要注意的是，调味料的用量不宜过多，以免影响卤水的口感。

除了调味之外，老卤水的保存也是非常重要的。在保存老卤水时，我们可以将其倒入干净的密封的容器中，进行密封保存。此外，也可以将老卤水倒入保鲜袋中，放入冰箱冷冻保存。在使用老卤水的时候，需要先将其烧开，再加入所需的食材进行卤制。

总之，卤水是卤菜美味的关键之一，而老卤水的保存和调味是制作卤菜的重要环节。通过正确的保存和调味，我们可以制作出更加美味的卤菜，同时也可以循环使用老卤水，减少浪费。让卤菜味道越来越好！