这个名字里带“鱼”的省，为什么是中国吃鱼界“扫地僧”？

吃鱼老饕，一统‘散装’大省！

江苏，中国水域面积占比最高的省份，唯一兼具大江、大河、大湖、大海的省份。作为一个名字里就带了个“鱼”字（蘇）的大省，在中国吃鱼江湖里，江苏人吃鱼对时令之挑剔，对技法之钻研，对风味之兼容，都堪称独一无二。

各种鱼鲜，江苏人饭桌上的c位。摄影/陶源

苏南吃鱼，以“不时不食”四字为旨要，就说如今的夏秋之交，最适合拿时鲜做汤，姑苏名菜鲃肺汤，鸡汤配鱼肝，尤显醇厚；一道家家都会做的花鲢鱼豆腐汤，更以其鲜香，成为太湖之畔的乡愁之味。

以淮扬风味为代表的苏中，技法冠绝天下，一样鳝鱼，就可以分出一百单八种变化。至于拆鱼不见骨这样的绝活，在当地厨子的手里，实属寻常。

而在苏北诸地，一粥一饼，一面一饭，无一不可在众多湖海鱼鲜的加持下，变成风味独到的碳水炸弹，正可见一种味兼南北的包容大气。

“不时不食”的苏南

吃鱼有多讲究？

苏南人，有一张自己的吃鱼“时间表”。

“正月塘鲤肉头细”，鱼头上的“豆瓣肉”拆下来配雪菜冬笋，鲜掉眉毛；（农历）二月初春，鳜鱼肥美，正适配桃花流水；小暑时节“黄鳝赛人参”，响油鳝糊、清炒鳝片，都是苏帮名菜；等到了“十二月青鱼要吃尾”的时候，蒸青鱼固然为好，但一块浓油赤酱的糟青鱼，看似油腻，却充满“能量”，正能在湿冷冬天，点燃心中食欲。

蒸青鱼，最能品尝鲜美原味。摄影/许志伟

不过要说最能代表“不时不食”的鱼，还得是著名的太湖三白（白鱼、银鱼、白虾，如今为人工养殖）。

以白鱼为食材的渔家船菜，将“不时不食”发挥到极致。刚刚捞上来的白鱼，配葱姜少许，佐以清甜绍酒后清蒸，不消一刻钟便在船头飘香，鱼皮中的鱼脂缓缓渗入鱼肉，其细腻肥美，真真难以形容。白鱼作为古今文人笔下的常客，吃法无数。袁枚在《随园食单》写“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳”，以位列“长江三鲜”（鲥鱼、河豚、刀鱼，如今为人工养殖）的名贵食材鲥鱼作为白鱼的“绿叶”，又可见另一种雅致的烹饪境界。

清蒸白鱼。图/视觉中国

“三白”中的另一白——银鱼，未及白鱼那般闻名全国，但在苏南乃至太湖之畔乡民的生活里都颇为重要。油炸银鱼，面糊金黄，内里嫩滑多汁，苏州小宁（小孩）最好这一口，一上桌就被一抢而空。再炒上一份简单快手的银鱼炒蛋，一碗精心烹制的莼菜银鱼羹，便是一桌简约却好吃的秋日佳肴。

这其中，长辈们最看重的是莼菜银鱼羹。碧绿的莼菜与雪白的银鱼交相辉映，汤色清澈，滋味醇厚，几乎不怎么调味，只需加一点盐和胡椒粉，便能最大程度地激发食材的鲜美。一口银鱼一口汤，鲜美在舌尖碰撞，这是只有在太湖畔才能享受的地道风味。

炸银鱼和银鱼炒蛋。图/视觉中国

当然，不时不食背后，其实是苏南人精致的生活美学。苏南吃鱼的精髓，无非“讲究”两字，有“不时不食”里对食材的看重，也有像松鼠鳜鱼这样对技法的追求。这份讲究，更见诸于日常之间。就说那一碗早餐饭桌上端来的爆鱼面、青鱼面，汤底要有鱼骨的鲜，浇头也须得是细细糟卤煎炸，味汁的配比更要精细打磨，成为各家店主的独门绝技。