做一道酸辣白菜看起来简单，但其实里面藏着很多门道，从选菜到最后出锅，每一步都要用心去感受，就像生活中那些不起眼的小事情一样，认真对待了才能品出不一样的味道。
新鲜的大白菜在市场上随处可见，但要挑到一颗好白菜还真得费点心思，菜帮子要结实饱满，叶片要有光泽不能发黄，摸上去要有韧性才行。
冬天的白菜最好吃，经过霜打的白菜会变得格外甜美，这时候买回来的白菜特别适合做酸辣口味，因为甜味能中和酸辣，让口感更加丰富。
选白菜的时候要注意看根部，如果发现有发黑或者发软的情况就不要买，这样的白菜可能已经不新鲜了，做出来的菜也不会好吃。
买回来的白菜最好当天就用掉，如果要存放的话，可以用报纸包起来放在阴凉处，但是不要超过三天，否则营养和口感都会流失。
掰白菜的时候要注意大小均匀，这样才能保证炒出来的白菜受热均匀，每一口都能吃到相同的口感。
清洗白菜看似简单，其实也有讲究，要用流水反复冲洗，特别是叶片之间的缝隙，很容易藏着泥沙，如果没洗干净，吃起来会很影响口感。
沥干水分这一步千万不能马虎，如果水分太多，下锅后就会出很多水，影响最后的口感，可以把白菜放在筛子里晾一会。
处理好的白菜要及时下锅，不要放太久，否则容易失水变蔫，影响最后的口感和卖相。
热锅热油这个步骤看着简单，但温度要把握好，油温太高容易糊，太低又容易出水，要等油微微冒烟的时候再放干辣椒。
干辣椒要用小火慢慢炒香，这样才能把辣椒的香气充分激发出来，但是要注意不能炒糊，否则会有苦味。
倒入白菜的时候要立即把火调到中大火，这样可以保证白菜快速变软，同时保持脆嫩的口感，如果火候太小，白菜会出水变得发软。
翻炒的时候要注意均匀，让每片白菜都能充分接触到锅底，这样才能保证受热均匀，口感也会更好。
炒到白菜发软的程度要把握好，太软了就失去了白菜本身的口感，不够软又显得生硬，需要多练习才能掌握这个火候。
加调味料的时候也要注意顺序，先放白糖，让它融化均匀，这样可以中和后面放醋的酸味。
陈醋要在最后放，这样可以保持醋的香气，如果放太早，香气会随着高温挥发掉，失去了醋的精华。
水淀粉要提前调好，倒入的时候要均匀，不能一下子倒太多，否则会结成团，影响整体的口感。
白糖的用量要适中，多了会盖住白菜本身的甜味，少了又不能中和酸辣，一般用2克就够了，要根据白菜的量来调整。
陈醋选择要讲究，最好用三年以上的陈醋，香气浓郁，酸味纯正，不会有刺激的感觉。
盐的添加要适量，因为醋本身就有咸味，所以盐不用放太多，可以在最后尝一下再适当调整。
水淀粉的比例也很重要，太稀了勾不住汤汁，太稠了又显得粘腻，一般是水和淀粉1:1的比例调制。
干辣椒的选择也有讲究，最好选择颜色红亮，个头均匀的干辣椒，这样炒出来的辣味才够香。
最后的汤汁要略微发粘，但不能太稠，要能均匀地裹在白菜表面，这样吃起来才够味。
调味料的添加顺序也很重要，要先甜后咸再酸，这样可以让味道层次分明，不会混在一起。
每次做完都要及时品尝，记住这次的味道，下次再做的时候可以根据经验来调整，慢慢就能找到最适合自己的口味。
