我们家平时做馍主要是蒸馒头和烙锅盔，陕西方言把蒸馒头叫蒸馍。

我学着蒸馍还是这个暑假回陕西后的事。 那天，我们在家里的厨房大案上，一步一步操作，真的蒸出了白蒸馍，烙成了圆锅盔。

先说说蒸馒头吧。 蒸馒头其实不复杂，几个小时就可以吃到嘴里了。

第一步，取适量发酵粉。适量面粉，加水，和面，把面团起来，盖严实，放几个小时。

如果是夏天，三个小时就可以，如果是冬天，可能需要五六个小时以上了。

第二步，把发酵好的面团放到案板上，加入适量食用碱面。 食用碱的化学名称是碳酸钠，化学符号为Na2CO3。

有时也作为食品疏松剂和肉类嫩 因为经过发酵后的面团有酸味。加碱面的目的，是为了抑制面团发酵后的酸味。反复揉搓，让碱面融入面团，也便于面团里的气体排出。

第三步，把这个面团揉搓成杠子型，切成小剂子，用手一个一个，团成小馒头的样子，放入蒸隔，在锅里添上适量水，把蒸隔放进锅里烧开，温火蒸20到25分钟，关火，停一两分钟后，揭开锅盖。

这时候，香喷喷的馒头就出锅了，摆在案板上凉开，等凉了后收起，装入保鲜袋。 热馒头可以加肉、夹菜、夹辣子，当然，也可以什么都不夹，味儿倍香。

我这次做的馒头叫“过年馍”，秀珍型的，一两口一个，夹上红烧肉，酱辣子，或豆芽菜等，是过年招待客人的美味。

再说说烙锅盔。

锅盔是西北人的主食之一，已经传承了1000多年。

传说，当年陕西人给瓜婆武则天修筑陵墓时，兵士们肚子饿了，饭还没有送来，大家就用手头的面粉加水揉搓，擀成老碗大的面饼，放在头盔壳子上，下面点火加热，竟烙成了饼子，没想到还特别好吃，既筋道，又香爨。 当地乡亲也跟着兵士们学会了这种烙饼子方法，使其得以传承。

陕西人把这种饼子叫锅盔馍。

盔者，头盔也；锅，乃金属铸造的铁锅。 烙锅盔的方法：

第一步，加发酵粉，面粉，水，和面。并把面团好，盖严实，放两三个小时，等待发酵。

过去没有发酵粉，都用酵面。酵面，相当于酵母，就是做馍时把发开的面团留一点，待下次蒸馒头或烙锅盔馍时揉进面团，促其发酵。

现在街头的饼子店和馒头店，个别的用发酵粉，大多数都用酵母面，因为酵母面成本低，只要把上次发酵好的面团留些就可以了。

第二步，把发酵好的面团放上案板，加适量碱面，反复揉搓，使面团里的空气得以排出，碱面和面团充分融合。

第三步，把揉好的面按照电饼铛的大小，适当擀开，擀圆。

第四步，开电饼铛，当电饼铛温度达到一定火候时，把擀好的面饼放进去，盖住。 停一分钟左右，把饼反过来，扎几个眼，便于熟匀熟透，

继续加热。注意，要时加时停，约两分钟左右把饼子转动一下，以防烤糊了。

七八分钟就可出锅，而且会有一股扑鼻的爨香味儿传遍屋子，外脆里酥，特别好吃。

锅魁馍可以和蒸馍一样夹肉、夹菜、夹辣子，或者直接吃，都是美味。 我们回到北京后，经常会吃后自己家里的锅盔馍，好香啊！