文/杜辉

首先这里强调一下本文所讨论的是广义的预制菜（食品，下文同）而不是“防腐菜”。预制菜的范围可以定义的很广，比如我们日常吃的各类罐头食品（午餐肉、水果罐头），速冻的水饺、包子、馄饨，速冻的薯条、鸡块、肉串等半成品，各类自热饭、自热锅，等等。当然除了以上所说还包含了现在热议的“预制菜”。各类预制食品早已有之，已经在我们的日常生活中生根发芽，成为许多人的日常。

其实大家热议或者担心的那类预制菜应该归为“防腐菜”。我个人认同的预制菜是通过合规合格技术进行消毒、灭菌、保存的预制食品，而“防腐菜”则是通过黑科技、化学等手段进行保存的预制菜品，两者还是有本质上的区别的。预制食品或者方便食品其实在我们生活中已经成为日常必备，之所以很多人感到陌生，是因为以前从来没有想过这个问题。方便面算不算预制食品？速冻饺子算不算预制食品？午餐肉算不算预制食品？如果用广义的概念去看，都应该算的。那有几个人真的都没吃过预制食品？甚至许多人的日常饮食，已经离不开预制食品。

伴随着科技的发展（灭菌、真空、冷链、保鲜等技术），社会的需求（大家越来越忙，人越来越“懒”），预制菜的市场普及是一种必然的趋势。而餐饮行业对于预制菜的推广，其实已经非常普遍。比如我们在餐厅经常可以看到的水果冰品，用一个雪梨杯，下面放冰，上面加上罐头水果（杨梅、草莓等），这个算不算预制菜品？如果我们吃快餐里的薯条、炸鸡块（都是冷冻半成品），算不算预制菜品？诸如此类，中西餐里使用广义的预制菜品已经十分普及。我们日常点外卖盖饭，宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品，预制菜品也不在少数。其实预制菜我们早就在吃、一直在吃，现在突然成为热点，真没必要大惊小怪。

面对预制菜的普及，没必要反应应激。当然，不管我们在哪里就餐，餐食提供者有义务告知我们吃的究竟是现做的菜品，还是预制菜品，又或是“防腐菜”。不同的菜品有不同的定位、需求场景和价格，餐食提供者有义务告知，也没有权利强制我们食用，作为消费者我们有选择吃或不吃的权利。

比如在餐厅，餐厅有义务告知他们提供的是哪类菜品。当然不同的菜品可以有不同的价格，这个也是理所应当的。但不能打着现场烹饪的幌子和价格，售卖相对低廉的预制食品。终究餐饮价格中，主要成本不是原材料而是烹饪和服务。

预制菜推广和普及其实有几个强需求因素，就是便捷、价格低廉、卫生（注意是卫生，而不是健康。罐头食品、方便食品也许不健康，但卫生程度可远比许多餐厅强）。现在市场缺的是权威机构给预制菜进行定义和让信息透明公开，如应明确预制菜的成分、加工处理工艺技术；如餐饮提供者应该明确告知消费者，提供的究竟是现制菜品、预制菜品,还是“防腐菜”品。消费者有知情权，有选择权。这才是预制菜市场推广的正确打开方式，让大家了解、知情，预制菜是作为消费的一个选项，而不能挂羊头卖狗肉。其实经过这次的热议，许多餐厅已经打出现做菜品的招牌，作为揽客手段，这也是一种市场反推的进步。有些餐厅的透明厨房，也可以让消费者监督菜品的提供与制作。

这次热议主要在学校供应的餐食，其实问题的还是在技术标准、概念定义、信息公开透明。你可以提供预制菜也可以提供“防腐菜”，但你要告知学生和家长，学生吃的到底是什么。而且学生可以选择不吃，学生可以自己带饭，学生可以自己去外面买饭。当然责任划清，吃谁提供的，出了问题谁担责。我记得我上学那会，可以学校订饭，但学校的饭不好吃，那就自己带饭。带饭太麻烦，那就出去小饭馆吃碗面、吃个包子。这不也挺好，没营养不良，没食物中毒，我也活到现在了，还在这里写东西，扯东扯西的。有选择才是讲道理，强迫消费是违法的，违法的事不能做的。

预制菜其实非常有普及的必要，比如很多人的工作午餐就是预制菜的强需求市场。有食堂的公司终究是少数，天天吃盒饭和预制菜有区别嘛？也许你吃的盒饭就是预制菜。很多人的午餐都是在公司附近找个小饭馆点一些简餐、汤面、盖饭什么的。其中有多少预制菜，我们无从得知，但肯定有，还不少。

工作午餐时间一般是11:30-13:00。短短一个半小时，餐厅需要照顾来大堂就餐的顾客，还要做外卖，大多数时候餐厅根本忙不过来。而就餐者呢，恨不得刚点餐，餐厅就给端上桌。慢点就催，再慢点就不满，甚至不买单不吃了，抬屁股走人。但您用脑子想想，从配菜、热锅、炒菜，到上桌正常需要多少时间？就算厨子专门为你服务，一道菜饭最快也要5-10分钟上桌吧？况且有的菜品可不是5-10分钟做得好的。一半的餐厅能有几个灶眼？几个厨师？你刚点完的菜饭，没几分钟就上桌了，你信是都是现做的嘛？当然先做好了，再回锅热一下的不能算。但大家也不是稀里糊涂吃了这些年嘛？

其实你到餐厅点完餐，一二十分钟后上菜不是很正常的嘛？那大家都在着急什么？你着急就只能吃预制菜。在有专门的工业化预制菜品之前，各餐厅也是提前把配菜弄好，把主菜做熟，然后放着，随用随取。到晚上打烊了，用不完的材料再放冰箱冷柜保存。这种原始的保存方式我个人觉得真不会比工业化处理的卫生。工业化处理不是我们想的那样用黑科技化工进行处理，而是有高温、紫外线、真空、冷藏等技术，这些技术已经很成熟了。大家可以在自媒体看到许多试吃二战时候生产军用口粮的视频。只要处理技术没问题、保存得当，许多食品在弱化学处理，甚至只是物理处理下下，一样可以放几年甚至几十年不变质。其实我们之所以看到太多用化学黑科技的方式处理食品，主要是这种方式成本最低，而大部分人真的不富裕，只能消费得起这类处理工艺的食品。

成本、价格、工艺、时间这些因素不可能既要又要的，又要吃得好，又要吃得卫生，又要吃得便捷，还要价格低廉，这个好像难度不是一般的大。谁能找到几全齐美的方案肯定能发大财。

说到食品价格，自媒体有很多在农村大集吃餐的视频和直播。一个素菜不到5-10元钱，一个荤菜不过十几元上下。饭菜做好了，弄个塑料袋一套碗盘，就把热饭、热菜、热汤倒进去。这样摊主省了刷碗的时间和成本，也是控制成本的一部分，但有多少会用合格的食品级耐高温塑料袋？肉多少钱一斤？做一个肉菜除了肉品外还需要配菜、调料、煤火、人工等成本吧？稍微好点的猪肉也要二三十一斤吧（我说的是好点的、品牌的，不是小商贩提供的，不是冻肉、冷库肉、注水肉、不是非食用级别的DDDD的肉）？摊主还要赚钱，那这个菜品可能卫生、健康嘛？肯定不会，但食客仍趋之若鹜，摊主生意兴隆为什么？因为价格便宜呀。

预制菜针对的消费群体，价格是一个十分重要的选择因素。吃新鲜现做的，除了时间以外成本价格也是一个重要因素。预制菜可以通过大规律采购降低原材料的价格（议价权），还可以通过工业加工，如洗、削、切、制熟等环节，大幅度降低人工成本（机械一次性投入大，但长久可远比人工便宜），利用工业科技手段加工，减少废料、提高良品率、增加保存时间，来降低损耗，等等。其实只要厂家规模大一些，管理规范一些，销售渠道通畅，在同样原材料品质下，甚至品质更优的情况下，很容易做到比一般餐厅原材料成本更低。时间节省了，成本降低了，能不被市场接受和喜爱嘛（为啥方便面成为日常必备）？对于大部分人来说，只要价格够实惠，使用便捷，牺牲一点口感，真不叫事。

前面说到农村大集的廉价餐饮需求，对于许多收入不高的群体，能吃饱，能吃好（口感、解馋居前，而不是营养，卫生都可以不太重要）才是重要的。你和人家说营养，说健康，说原材料的绿色无污染其实没有意义。人家一不关心，二关心了也没办法选择。在价格低廉且卫生只是牺牲了一些营养成分和口感的情况下，预制菜的市场优势是十分明显的。

只要有需求，就自然会有人满足市场的需求，这就是市场经济。你提供你的合规合格的产品，让消费者自己去选择去消费就是。美食和营养是有成本的，不是每个人都有条件可以追求的。真有私人厨师，当时可以定制一桌大餐。或者想吃面、饺子、粥，随时进行制作。但这样的人肯定不会吃泡面加火腿肠的。真没时间、没钱，只能凑合弄个方便速食果腹的，也不会去追求营养和口感。不同的群体生存状况不同，也就需求不同。所以预制菜这事，没必要太过激动。吃方便面争议了那么久，大家还不是一样的吃？再说，我们平常吃的东西就真比所谓的“防腐菜”干净卫生嘛？你确定不会是地沟油炒的菜？不会吃到比自己年龄还大的库存冻肉？确定你吃的东西不是黑科技下的化工产品？所以按需消费，无须大惊小怪。