和尚长期吃素是否会造成营养不良，这取决于他们的素食饮食是否科学合理。

从营养学角度来讲，素食确实可能存在某些营养素摄入不足的风险，如维生素B12、钙、铁、锌、碘和必需氨基酸等。但是，如果素食搭配得当，通过各种植物性食物的合理组合，是可以满足人体大部分营养需求的。

首先，和尚之所以“肥头大耳”并不一定是因为营养过剩，这可能是由于他们的生活方式、饮食习惯和基因等多种因素共同作用的结果。和尚的饮食通常以谷类、豆类、蔬菜、水果和坚果为主，这些食物能提供足够的能量和大部分必需营养素。

例如，豆类是植物性蛋白质的良好来源，坚果和种子中含有不饱和脂肪酸和微量元素，而蔬菜和水果则提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

然而，由于某些营养素在植物性食物中含量较低或不存在，如维生素B12，素食者需要通过其他途径来补充。

维生素B12的缺乏可能导致贫血和神经系统损害，因此，一些素食食品会进行强化补充，或者素食者可以通过食用发酵豆制品如豆腐、蘑菇等来获取。

此外，和尚可能还会通过烹饪方法来增加食物的摄入量和营养素的吸收。例如，他们可能会使用植物油来烹饪，增加脂溶性维生素的摄入，或者通过蒸、炖等烹饪方式来提高食物中营养素的生物利用率。

值得注意的是，和尚的生活方式和劳动强度也是影响他们体重和健康状况的重要因素。如果他们的日常活动量较低，能量消耗较少，那么即使摄入量合理，也可能出现体重增加的情况。

综上所述，和尚长期吃素如果能够科学合理地安排饮食，通过多样化的食物选择和适当的补充，是可以避免营养不良的。而“肥头大耳”可能是由于多种因素综合作用的结果，并不能单纯地归因于饮食方式。

当然，任何饮食模式都应当遵循科学的营养原则，保证营养的均衡与充足。

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