这菜“垃圾”还是不“垃圾”,貌似有点难评

食上百位 2024-07-03 15:34:24

来源:风味星球

上周四,我妈临时突击线上审问我午饭吃什么了,并且忍不住吩咐:“少吃点快餐和垃圾食品。”我挺直了腰杆告诉她,中午吃的是现炸现做的东北名菜锅包肉。很快,微信另一头回了个表示满意的笑脸。事实上,我办公桌上当时摆放着的,正是我妈从小深恶痛绝的快餐垃圾食品之首:肯德基炸鸡,但我也真没说谎,毕竟包装上赫然印着的“九珍果汁锅包肉”,如假包换!

“垃圾食品”的定义究竟如何界定?凭什么从小我爱吃的炸鸡汉堡,会被定义为垃圾食品,但餐馆里的锅包肉糖醋里脊就是健康营养?如果老妈爱吃的炸茄盒,老爸爱下酒的炸带鱼都是正当餐,那眼下当这炸鸡块裹满九珍果汁,是不是也能改变“邪恶”属性?所以,我面前食品包装盒里的这些炸肉,算不算垃圾食品呢?

秉承着好吃才是一切问题的真理,我决定以舌试法,先尝尝这果汁锅包肉味道到底是否“垃圾”。拿到手的第一眼,长得不太像传统锅包肉,但也不是想象中上校鸡块裹果汁酱的模样。猪肉有被切成薄片后再油炸,厚度更类似广式咕咾肉或福州荔枝肉,酱汁甚至在灯光下bling bling发亮。熟悉的九珍果汁酸中带有香甜的气味扑面而来,我不得不承认,有被诱惑到!

夹起一片放口里,九珍果汁的味觉记忆开始袭来,万幸它只是引入,炸肉的主体还是锅包肉熟悉的酸甜口。卖相自然跟挂汁复炸、姜丝佐味的正宗锅包肉天差地别,但口感也并不难接受,甚至多吃几口也有一种上瘾的感觉逐渐蔓延。我吃下去的是垃圾还是健康食品,真不好下定论,更合适的描述可能是:“一种站在锅包肉和咕咾肉肩膀上的杂交新物种”。闭上眼睛我甚至能想象,它可能曾经出现在国内不少大学食堂里,作为食堂阿姨对“边角食材”全面运用的创意,搭配意粉尖椒小炒肉,再来三两米饭饱肚,就能构成一顿碳水、蛋白质、维生素齐全的能量餐。真要说这果汁版炸鸡和传统锅包肉最为相近的地方,就是100%高糖高油高盐,但它真的摆脱了记忆中“垃圾”的模样,甚至如果换成陶瓷盘子装,加把姜丝,拍张照片发我妈,她肯定会相信我正在吃的是一道普通家常菜。

家常菜,食堂菜,垃圾餐… 这些词似乎都有界限模糊的理解定义。食品研发工程师钱程就在一个知乎的问答里如是说:垃圾食品从来都不是一个营养学的学术概念,你在任何正规营养学教科书上都很难找到它的定义。它的诞生地是上世纪50年代美国新闻的标题,后来被一个专门反对快餐和碳酸饮料的营养学家发扬光大。这大概也是为什么,我从小就感觉这个词让我感到矛盾又困惑的根本原因:小时候被家长拎着逛超市,渴了想喝点可乐,会被告知这是垃圾饮料,喝了会脆骨头;但同样是可乐,加在鸡翅里老妈就会说,这是让菜变得好吃的最佳酱料;想吃汉堡披萨,他们会说一天天就知道吃垃圾,给你做饭怎么不吃?但如果真考试考好了,他们会说,“奖励你吃肯德基”。偶尔我倔强反问,说明明爷爷塑料罐里的冬瓜糖比泡泡糖还甜,老爸的啤酒比可乐气还多…但最后我获得的不是“孩子你这个思考很有道理”,而是一顿不由分说的“竹竿炒肉”。我从来没有得到一个合理的答案,久而久之我只知道:只要大人觉得不好,这个东西就是“垃圾”食物。

如今到了父母当年的年纪,游历了他们当年没有机会看过的世界,关于究竟什么是“垃圾食品”这个问题,我也诞生了一个近乎诡辩的完美答案:很多所谓垃圾食品,换个概念,其实就不垃圾了。比如汉堡,换个角度把它当做肉夹馍,两片馍夹着蔬菜夹着一整片肉,谁说它就不是一份健康的传统饮食呢?搞了半天,老爸老妈玩的竟然是意识流,垃不垃圾食品,完全取决于谁在创造概念。

把熟悉的食物说成人们不熟悉的样子,这招我的老家台湾省最会了。1960年代,美式牛排进入台湾,彼时宝岛民众吃不上两口肉,牛排唯有权贵阶层得以享用。这时候谁要是去了趟台北,回家号称自己吃了美国牛排,加上一番绘声绘色的讲述,他就是全村最靓的仔。

概念就这么造出来了,不过一块煎牛肉,因为最先普及的阶级有特定性,传出来就成了美国来的有多嫩,吃过就代表你在台北混得开。甚至因为大家想象中的美国牛肉太美好,部分乡镇会用“牛肉场”来指代风月场所,让细胳膊白腿与牛排画等号,靡靡之余寄托一下无处安放的好奇心。但当1980年代,台湾经济起飞,牛排也飞入寻常百姓家,开成人人吃得起的连锁店,牛排带来的高贵滤镜也不再,但原本大概卖牛排的商人不甘心变得家常,市场上继续开始流行起新的“美国牛排”。

于是牛排店里,计量单位开始使用陌生的盎司,餐厅自行发明了宝岛式六分熟(其实是接近全熟),美式玉米浓汤(水加超多)与煮到软烂的通心粉,各种混搭撑起全新的,只属于台湾省本地的“美国味”。说到底,这跟老爸老妈的“垃圾食品”没有本质区别,都是要创造出一种距离感,才能给它“扣帽子”。牛排是为了说它更高级,才能卖的上原本不属于它的价值;而父母则是要说这些吸引孩子的洋快餐比家里自己做的饭差,才能让孩子好好回家吃饭。九十年代,牛排进一步下沉到夜市。还是熟悉的配方,噼里啪啦的铁板,配更软烂的通心粉再打个蛋,但盎司没了、环境差了,火腿更少了,一边吃还要一边赶蚊子。破碎的滤镜再也撑不起一个个虚无的概念,于是原本被视为高大上的美国味,被宝岛民间的自发改造,成了街头再普通不过的宵夜之一。

东西其实没变,但概念从天到地变了一大圈。健康还是垃圾,高级食材还是家常食品,概念大于事实。市面上众多主打“安全营养”“便携快捷”的网红麦片,仔细看配料表,不仅加入了超高量的糖分,还有果干、巧克力甚至奶精等原料,却被当做“粗粮”取代正常米饭面条主食,是不是也是一个误区?好在人终究是要长大的。当被告知吃着“垃圾食品”的一代逐渐成年,当经济发展让我们可以走出家乡,很多小时候被灌输的概念就开始动摇:高油高糖的外来食品是不是都是坏人?被精心包装过闪亮登场的食物是不是一定就是值得推崇?食物和食物之间的阵营,是否真的有不可逾越的界限?雪绵豆沙与山西油糕、土耳其炸糖球,西班牙小油条其实都能友好达成一致,甚至非洲蜂蜜炸香蕉也能来点赞。当我们发现这些看似天差地别的食物其实都一样惊为天人的好吃,虚幻的罪恶感就破灭了。

再仔细一想,沙拉类似西式大拌菜,新鲜蔬菜切碎加点料汁拌一拌,地中海料理在东北就能搞定。薯条就是西式炸地瓜,人家切条咱切片,还有炸芋头炸山药更多选择。炸鸡块配点甜酸酱,四舍五入也是丐版的西式锅包肉。这样的相似,估计还有很多…

所以饮食习惯从来没有高低,硬要搞反而会弄出笑话。我的一位广东同学,曾经是“吃辣就去世”派系成员,出省前没怎么尝过广府以外的风味,也会因为家里的影响,说出“穷苦人才吃辣”、“万味皆下品唯有粤菜高”的暴论,差点酿成江湖火拼。后来随着食堂洗礼,加上三不五时被拉去聚餐,他逐渐发现:原来川菜不是只有辣、调味充满惊喜,原来湘菜的辣有强弱层次,天气热真的很下饭,原来新疆菜也很好吃,原来云南菜这么有趣……如今他再也不说“万味皆下品、唯有粤菜高”,应该不是怕挨揍,而是真的味蕾打开。毕竟中国很大、世界也很大,越是体验更多的多样性,就能看明白很多被刻意强调的差异与高低,都是人为主观创造的概念,其实一点都不重要。

世界变大了以后,会发现食物从来没有什么垃圾与否。科学的视角来说,他们就是碳水、糖、油脂和多种微量元素的重复组合;文化视角来说,大家都在用自己的食材,因地制宜创造各种满足不同味蕾的创意诉求。反倒是拥有五千年厨艺积淀的我们,因为历史更悠远,地理气候涵盖面积更多样,很容易在世界的各个角落,与似曾相识的味道与技法不期而遇。这感觉就像,这世界是个超大型的中国,中国也是一个超大型的世界,抛下饮食阶级论,褪去刻意营造的神秘感,大家其实都差不多。吃的世界很简单,无非就是你喜不喜欢,就像果汁锅包肉一样。肉夹馍和汉堡,意大利面和兰州拉面,陕北碎花棉袄和英格兰裙,只是出生在不同人家,只要你觉得好吃,就是王道。

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