风味大肘

此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。

制作：

1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。

2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。

蒜泥罗氏虾

主料：罗氏虾

调料：万弗香辣红油30克　自制蒜泥酱适量

制作：

1.起锅烧水，水开后下入葱姜、花椒、料酒及罗氏虾，焯水70秒，捞入冰块中物理降温。

2.将虾头、虾身、虾尾分开。虾身去壳，开背去虾线，分别备用。

3.盘中均匀铺好自制蒜泥酱，再淋入万弗香辣红油增香添色，按造型摆入罗氏虾即成。

冷吃四味波士顿龙虾

四味蘸碟各具特色，麻辣烧椒相得益彰。烟雾缭绕蓬莱仙境，名扬四海川菜川味。

原料：

波士顿龙虾1只、西兰花5朵、橘子1个、麻辣汁蘸碟1个、酸辣汁蘸碟1个、烧椒汁蘸碟1个、麻辣蔡小龙辣椒面干碟1个

制作：

1.波士顿龙虾治净，放入蒸箱用大火蒸15分钟至熟，取出放入冰水中冰镇6分钟。龙虾去头，虾螯用剪刀剖开取肉，虾腹撕掉腹部软壳取肉。

2. 橘子去皮，果肉切圆片。西兰花旋转改刀成圆柱状，底部切平，入沸水锅汆断生备用。

3.将虾头、虾尾和虾肉在盘中摆成龙虾造型，放上四蘸碟、熟西兰花和橘片，即成。

关键：

龙虾蒸好后一定要冰镇，以保证虾肉口感脆爽。取虾肉时尽量保证形状完整。

说明：麻辣汁、酸辣汁、烧椒汁蘸碟的调料配比分别是：

麻辣汁：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、味粉3克、一品鲜酱油5 毫升、香醋2毫升、花椒油3毫升、红油80毫升、熟芝麻3克。

酸辣汁：蒜末2克、香菜末2克、小米椒末2克、盐1克、白糖1 克、鸡精1克、味粉2 克、一品鲜酱油4 毫升、香醋6 毫升、美极2 毫升、辣鲜露4毫升。

烧椒汁：烧椒末5克、盐1克、白糖2克、鸡精1克、味粉3克、美极3毫升、蚝油5克、辣鲜露5毫升、菜籽油10毫升。

青柠泰椒罗氏虾

此菜将罗氏虾油炸酥脆，淋上酸辣芥末味汁，成菜酸辣酥香。

制作：

1.将洋葱碎、泰椒碎、小青柠片、香菜梗碎、姜末、蒜末、红米椒碎和盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末膏纳碗调成酸辣芥末汁待用。

2.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀，加料酒、盐、胡椒粉、姜、葱拌匀，腌制10分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸一分钟捞起，待油温升至七成热时，复炸一遍，捞起沥油装盘。最后将调好的酸辣芥末汁淋在装好盘的虾上，点缀三角葱花即可。

香辣安格斯牛小排

1. 将安格斯牛肉改刀成1.5公分见方的牛肉粒后人平底锅用黄油煎成表皮金黄（五成熟）；

2. 煸香辅料和小料，放入煎过的牛肉粒，烹撒料酒后放入鲜辣复合小炒酱20克快速翻炒均匀装盆，用小料装饰即可。

鲜辣复合小炒酱： 和味烧汁180克 蚝油100克 辣鲜露50克 浓缩鸡汁50克 老干妈辣酱50克 鲜小米椒碎50克 老抽10克 料酒10克

1. 黄鱼、龙头鱼、带子切成大颗粒，虾仁切碎末（小颗粒）并加葱姜水40克打上劲，再和黄鱼、龙头鱼、带子搅拌均匀上劲；

2. 步骤1加入调料拌匀，再加入辅料拌匀，最后加色拉油20克拌匀制成馅料；

3. 包春卷，炸熟，装盘，跟米醋碟即可。

裙边花胶

原料：

甲鱼、花胶、金瓜、鸡、葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉、橄榄油

制作：

1、花胶用冷水浸泡2个小时，清洗干净后加入姜片上笼蒸40分钟，放入冰箱冷藏浸泡10个小时备用。

2、甲鱼宰杀干净，取出裙角和裙边备用，鸡宰杀干净后加入清水、姜片烧开，小火慢熬2个小时，取汤备用，金瓜煮熟打成汁备用。

3、起锅烧热油，放入姜片、五花肉片煸香，下入甲鱼裙边炒干，倒入鸡汤慢火煨20分钟。

4、另起锅烧水，加入葱姜料酒烧开，放入花胶过水后沥干，放入煨制裙边的砂锅中，加入金瓜汁、白胡椒粉等调料调味，慢火煨5分钟。捞出裙边、花胶摆入盘中，汤汁勾芡淋入尾油提亮，再淋于做好的食材上即可。

酸笋骨花鱼

原料：

骨花鱼1条、白汤酸笋400克、红泡椒、泡野山椒、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、木姜子油

制作：

1、把骨花鱼洗净改刀，鱼肉切成片备用，鱼骨斩断放入锅中煎至金黄

2、下入泡椒、野山椒、高汤烧开，撇去浮沫加入酸笋煮两分钟调味，将煮好的鱼骨和酸笋捞出装盘垫底，原汤小火下入鱼片煮一分钟连汤出锅装碗，淋上木姜子油

3、锅烧热油，下入干辣椒节、花椒激香，炝在鱼片上，撒上香菜碎即可