你是不是也经常觉得，现在的各种蔬菜是越来越不好吃了，再也没有小时候香甜的那种味道了呢？事实上，这并不是你一个人的错觉，如今常见蔬菜的味道，营养和口感，确实和过去大不相同。
这背后有很多因素，比如种植方式，加工储存方法，以及我们的饮食习惯变化等。接下来，我们就来好好聊聊这件事，带你了解下这蔬菜是怎么一步步变“难吃”的。
营养和口感变化现在市面上常见的蔬菜，无论是营养价值还是口感，确实和以不一样了。根据《中国食物成分表》的数据对比，以前很多蔬菜水果中的胡萝卜素和维生素含量，可是比现在高出一大截呢！
例如，1991年数据中，芒果的胡萝卜素含量为8050微克/100克，而到2018年，这个数字下降到了897微克/100克，减少了近九成；1991年，黄玉米面中的维生素B1和B2含量为 0.26 毫克和 0.09 毫克，2018年则降至 0.07 毫克和 0.04 毫克。
不仅是中国，国外也同样如此。2022年，《食物》杂志披露研究，对比上世纪80年代，如今澳大利亚常见粮蔬，如甜玉米，红皮土豆，鹰嘴豆花椰菜等，它们的铁含量下降了大约30%--50%。
2020年《科学报告》杂志的一项研究显示，从1955年到2016年，小麦籽粒的营养成分发生了明显变化。现在小麦中的蛋白质含量比过去减少了近四分之一，而且像锌，铁，锰这些对人体有益的微量元素的含量也大幅降低。
再来说说口感。就以西红柿为例，每个人肯定都忘不掉童年的那盘西红柿蘸白糖。夏日炎炎，摘下一颗皮薄肉软的西红柿，切在盘子里，白糖一撒上去，立马就化开了。果肉入口，那真是甜中带酸，酸中带甜，吃完还不忘把盘子里的糖水舔干净，真是怎么都忘不掉的味道！
可现在的西红柿呢？摸起来硬邦邦的，切开皮还特厚，吃起来没有汁水，也没有酸甜味，炒菜做个点缀也炒不出“西红柿味”来，简直和小时候的没法比！
那么，究竟是什么造成了这种情况呢？
蔬果变化的原因蔬果营养和口味变化，主要有两方面原因。
第一是品种。还是以西红柿为例，现在的西红柿主要分“硬皮型”和“软皮型”。如果你要是日常种植，肯定必须选“糖酸比”和“可溶性糖含量”更高的软皮型。因为这两项指标，直接影响了西红柿的口感，这两项指标越高，西红柿越酸甜。
不过一旦进行商业化种植，你就不得不选择口感稍差的硬皮品种。原因很简单：虽然软皮西红柿味道更好，但太娇气，放不了多久就容易坏，运输途中损耗太大；而硬皮品种虽然口感打了折扣，但胜在耐储存，好运输，能让天南海北的人随时都能吃上新鲜西红柿。
再说一个扎心的点，根据《自然》杂志的一项研究，现在有不少西红柿的改良品种，都丢失了其中控制风味的基因点位，这导致了13种影响西红柿口味的挥发性物质含量的降低。西红柿是这样，其他蔬果也自然如此，为了追求产量和耐储存，不得不牺牲掉原本的美味品种。
第二是种植和储运方式。如今，大棚种植基本上取代了传统的露天种植。虽然大棚可以提高作物产量，方便管理，但大棚内的温度和光照条件不如露天种植自然，导致蔬果的维生素和微量元素的含量下降。
而且，光照不足也使得蔬果的糖分和很多有机酸的比例发生变化，使得口感也变得不那么甜美。而运输和储存也拖了后腿，大大影响了口感。还是拿西红柿为例，现在为了保鲜，果农们不得不在西红柿还青着的时候就摘下来，让它们在储存运输中慢慢"后熟"。
还有些蔬果，为了保鲜必须塞进冷库冷藏，等摆上货架时，味道早就流失了一大半。怎么可能比得上传统种植的好吃？
怎样保留蔬菜的美味与营养虽然现在的蔬菜在营养和口感上不如从前，但我们还是可以想办法尽量留住它们的美味和营养。
先说储存。短期存放时，最好把蔬菜放在0-4℃的低温环境里，温度太高会让营养流失。特别是绿叶菜，放冰箱不仅能保鲜，还能防止维生素C的流失。要是长期储存，真空冷冻是个不错的选择，既能锁住蔬菜的原汁原味，又能减少营养损失。
再说挑选和处理。很多人习惯把蔬菜的外皮剥开或削去得特别多，但这样反而浪费了营养。要知道，蔬菜的外层叶子往往比内芯更有营养，比如圆白菜的外层叶子胡萝卜素含量就比内芯多得多。
所以挑菜时，尽量保留这些营养丰富的部分。另外，洗菜也有讲究，一定要先洗后切，同时记得别把蔬菜泡在水里太久，不然水溶性维生素（像维生素C）就流失了。
再来说说烹饪。对于大多数蔬菜，生吃是最能保留营养的方式，像沙拉，凉拌，但这并不适合所有蔬菜。有些蔬菜煮熟后更易消化吸收，比如胡萝卜。
如果一定要烹饪，建议采用急火快炒或者短时间蒸煮，这样可以使得维生素C的存留率在45%-94%之间。而长时间的高温煮或者熬煮并不是好方法，各种维生素和营养物质会在这个过程中大量损失。
总之，在储存，挑选和烹饪的每一个环节稍加注意，我们就能最大程度地保留蔬菜的营养和口感，让它们成为我们健康饮食的重要组成部分。
结尾随着时间流逝，不止我们在长大，我们身边的一切都在变化，曾经记忆里的“老味道”都在渐渐远去，但这并不意味着我们只能默默接受。我们可以多选择本地有机食材，减少对过度加工食品的依赖，在储存挑选和烹饪时多下一点功夫，也能尽可能保留食材原本的美味。
而且，科技一直在进步，特别是农业基因技术发展得越来越快。说不定在不久的将来，生物学家们就能培育出既高产又耐储存，还能保留营养和口感的新品种。到那时，记忆中的美味或许就能重新唤醒我们的味蕾。
