浙江十大名面

马食图 2024-07-09 06:31:23

浙江人爱吃面,浙江各地也有不少传统美食是面,浙江的面与西北的面,风格是不一样的。西北之面厚重粗犷瓷实,吃的是个实在。杭州之面轻巧精致讲究,吃的是个味道。浙江面既有北方的豪放,又有江南的飘逸。浙江还有很多好吃的面,每个城市、甚至每个县都有自己的代表名面,值得我们去品味,下面就带大家看看浙江的十大名面,打卡浙江,不容错过的美味!

杭州片儿川,“中国十大面条”之一。据说最早是由杭州老店奎元馆首创,已有百余年的历史,几乎杭州城里所有的面馆都有“片儿川”这一道面,是杭州城里的数一数二的金字招牌。

片儿川的制作工艺简单快捷,所用浇头也并不复杂,主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成,但正是这三种东西形成了此面鲜美可口的味道,老杭州人也就爱这一口的鲜。鲜脆爽口,余味无穷。

因肉片与雪菜都是片状,用沸水氽煮,再加人工手制的碱水面条。因“氽”与“川”同音,“片儿氽”久而久之便成了现在的“片儿川”。除了奎元馆的片儿川,还有菊英面馆的片儿川,号称杭州第一片儿川,还曾登上过《舌尖上的中国》。

相传 “奎元馆”初创时,还只是个小面馆,“片儿川面”是店里的看家面,清朝某年,浙江举行乡试,全省考生齐聚杭州城,店主为招徕这些来杭州赶考的读书人,用倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成大众面,专门供应外地来杭的考生。店主还在早餐面中添加了三只蛋,寓意“连中三元” 。

店主此举深受考生们的欢迎,凑巧的是,还真有一名书生因吃了“奎元馆”的面,而得中乡试举人第一名“解元”。 放榜这天,得到“解元”的这名考生,特地赶到店里向店主致谢,因小面馆那时还没有一个明确的招牌,“解元”当场题笔为“奎元馆”,作为面馆的招牌。从此,“奎元馆”里的“片儿川”面,名声大振,食客盈门,络绎不绝,凡来杭州应考的考生,都要慕名到“奎元馆”来吃这碗面图个吉利。上餐时肉红、笋白、菜绿,色泽分明,后人常言:“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福。”

来杭州的旅客中曾流传着这样一句话:“到杭州不吃奎元馆的面,就等于没有来过杭州。”据说梅兰芳,盖叫天,周璇等文艺界知名人士都曾是“奎元馆”的座上宾、常来客。

现在的奎元馆,门楣上有沙孟海题写的“奎元馆”,两旁有朱德源书写的对联:“三碗二碗碗碗如意,万条千条条条顺心”,大门楼梯上方有著名书画家程十发先生书写“江南面王”的匾额。

一碗地道的片儿川,宽汤、重青,雪菜、笋片和肉片都是缺一不可。上桌自带锅气,面汤给足,看着颜色稍许寡淡,实则滋味全浓缩在面汤之中。“重青”则是指多加葱。笋片吃着脆爽,腌制过的雪菜已经嵌入到面的缝隙之间,混在一起,汤头浓滑甚是鲜美。人都说“南米北面”,可杭州人对面的喜爱,丝毫也不逊于北方人。据说在每个老杭州人心中,都有一份属于自己的“片儿川”。

虾爆鳝面,特色杭面之一,与片儿川同是奎元馆的宁式招牌面。其特点汤鲜面滑,鳝嫩虾甜。

虾爆鳝面的缘起,据说是在清代同治年间,钱塘江一带盛产鳝鱼,淡水河虾却并不多见,因而物以稀为贵,渔民们为了推销鳝鱼,就将鳝鱼与河虾搭配出售。由于渔民搭配出售河虾,就增加了鳝鱼的销量。由此虾爆鳝面也就因此应运而生,成为奎元馆的拿手面。据说当年金庸老先生到杭州时,点名要吃的就是这个虾爆鳝面。

虾爆鳝面在烹调时,需选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨,再切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆即可待用。

再取几个鲜活大河虾洗净,加蛋清上浆,清炒至白嫩出锅待用。精致面条下锅烧后,不粘不糊。用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜,虾嫩鳝脆,吃在嘴里,味在舌尖,香气袭人,味道美不胜言。面条吸收了汤底的精华,黄鳝和虾仁的鲜美在舌尖上相互交织,让叫人一尝难忘。

兰溪牛肉面,兰溪被誉为浙江的“小吃王国”,各种特色美食多达300余种,是中国特色美食百佳县市之一。兰溪人爱吃面,一日三餐可以不重样,无论是拌面、汤面还是炒面,每个人都有自己的心头好。兰溪这座江南小城曾被誉为“小上海”,城内有300多家面馆,一天消耗30000多斤面粉,能吃掉120000多碗手擀面。如果有人问兰溪最“卷”的小吃是什么,非手擀面莫属。

兰溪的手擀面多为牛肉面,由兰溪北乡的黄牛肉、西乡的水亭千张和游埠白壳辣椒,以及本地农家腌制的雪里蕻酸菜“杂烩”而成。各家的口味各不相同,这家的面筋道,那家的汤最鲜,他家的牛肉口感最佳,每家面馆都有自己的忠实老客。

兰溪牛肉面的传统作法,将西红柿、酱制牛肉、腊笋、雪里红、手擀面,配以高汤烧制,口感酸脆鲜美,香浓入味。牛肉酱制方法特别,用地瓜粉混合酱制,滑溜劲道,而高汤是用猪大骨熬制一天半而成的。

兰溪手擀面讲究一碗一烧,牛肉、蒜菜、番茄、大蒜、白辣椒等食材用猛火爆炒,汤汁出得快且易入味。与此同时,面条放开水里捞一遍,半熟捞起放入锅中与食材加水同煮,慢火煮沸即可起锅。此时的面,已然吸收了汤汁的精髓。面香氤氲中,可以品出手擀面的精工细作。劲道在面里,精髓在汤里。外地游客来到兰溪,大街小巷的面馆是他们心驰神往的美食驿站。在氤氲的面香中,他们吃出了兰溪手擀面的精工细作,也留下了对兰溪这座城市的美好记忆。

兰溪牛肉面面馆众多,说起兰溪有特色的面馆,绕不开“来一碗面馆”。“来一碗”创新的烂生菜牛肉面,让不少吃过的人难以忘怀。这烂生菜,能让“香”和“臭”这两个敌对的词,在一碗面里找到平衡,这滋味,让不少爱吃的人神魂颠倒,欲罢不能。不少杭州、上海等地的食客专门赶来兰溪,就为了吃一碗“来一碗面馆”的烂生菜牛肉面。闻着臭,吃起来味咸、汤浓、鲜辣。烂生菜牛肉面就这样走进了越来越多“臭味相投”的食客的味蕾中。

次坞打面,浙江省诸暨市次坞镇的传统风味小吃,被誉为“浙江面的天花板”,可与兰州拉面齐名。次坞打面与草塔羊肉、安华牛淘汤等并称诸暨十大传统风味美食。其独特的制作工艺包括用长木条连续拍打两三个小时,使面条具有嚼劲和滑润的口感。这种面条最早是“坐打”方式,后来改为“手打”,产生了“嗒嗒”的声音。浇头料丰富,汤头浓郁鲜美,是诸暨人最爱的早餐面。

次坞打面用料很是讲究,面是纯手工压制,雪菜要刚出腌菜缸的,油是要自己熬的板油,精肉要当天屠杀的腿精,爆炒出锅,一碗热腾腾的次坞打面就这样诞生了,次坞打面的三鲜面里有虾有肉,汤少料多,腰花面、鞭笋面都能吃出独特的味道,次坞打面不仅口感滑嫩,鲜味独特,是来到诸暨不得不尝的美味

次坞打面据说起源于宋期,当时由于靖康之役,北宋皇室南迁,大量宫廷御厨随之流落到民间,其中包括次坞一带。这些御厨结合当地的食材和北方面条的制作技艺,创造出了次坞打面。起初这种面条只在贵族阶层中流行,但由于其独特的口感和制作工艺,逐渐成为了次坞的特色美食。

据传,朱元璋在未称帝之前,在一次征战中路过次坞,品尝了次坞打面,并大为赞赏。面条的独特口感和制作工艺给朱元璋留下了深刻印象,他不仅自己连吃几碗,还特招面馆厨子进宫烹调此面,使得次坞打面的名声大振,从此便广为流传。如今在诸暨各大街道乡镇都有售卖次坞打面的馆子。

东阳沃面,沃面之“沃”,实应为“爊(āo)”。如今,人们之所以将错就错,弃“爊”用“沃”,可能因为书写方便,也可能是因为沃面配料多,或可能东阳方言(ao)与(wo)谐音之故。

沃面是东阳一道极富特色的美味小吃。在外地人看来,东阳沃面名气可能不是很大,甚至有种“糊嗒嗒”的感觉,但却自成特色,让人过舌难忘。

早期在东阳民间,人们习惯把吃剩下的菜和汤用来煮面条,然后加入番薯淀粉制成糊面,易消化吸收,又营养丰富。后渐渐经过厨师们的精心制作,成为现今东阳一大特色,独具东阳风味。如今在金华一带,宴请贵客时,最后主食常常喜欢点一碗东阳沃面来收尾。

东阳沃面食材非常丰富,可谓是 “一碗面,十种料。”除去油、盐、胡椒等基本作料,还有青菜、木耳、肉丝、河虾、肚丝、蛋丝、淀粉等,总体还不止10种。沃面选用的是碱水面,用淀粉和水进行“沃”,做一锅大概需要5分钟左右。易消化吸收,又营养丰富,特别是热烫、味鲜、色彩多样,老少皆宜。

台州姜汤面,台州是一个总被人读错音的城市,因古幽清奇的天台(tāi)山而得名,故称台(tāi)州,而不是读台(tái)州,台州位于浙东,南以雁荡为屏,西以括苍为巅,北负天台做枕,是一个“颜值爆表”的小城。这里有名的姜汤面是浙江台州很有代表性的面食小吃,据说先前只是台州妇女坐月子时调养身体的主食。还有坐月子期间,只要亲朋好友来家里,就会用姜汤面来款待他们。

许多台州人都很喜欢姜的味道,并且台州本地人开的面馆基本上都有姜汤面,不过出了台州可能很难找到卖姜汤面的面馆了。姜汤面最适合冬春季节食用,更有民间流传着的“早上吃姜胜过吃参汤”的说法。

姜片或姜汁,是姜汤面的灵魂。正宗的姜汤面,备菜正是从晒姜片这一步开始的。老姜洗净切片,加入黄酒熬制,待酒精挥发后,捞出姜片晾晒成干,干姜片可存放数月。煮面的时候,锅里倒入水和晒好的干姜片,用文火慢慢熬汤。这样熬制出的姜汤,才算给这碗面注入了灵魂。待到汤底沸腾,黄酒的醇香与老姜的辛辣相互萦绕,霸道的香气往鼻腔里直钻,就可以扯一把面下锅了,随后加入虾干、蛤蜊、香菇、黄花菜、豆腐皮、青菜、鸡蛋等配菜,煮至食材全熟,就能出锅了。趁热享用,醇厚浓郁的汤汁包裹着每一根面条,几口下肚,整个人从头顶暖到脚底,有种说不出的畅快感。

而台州人家自制姜汤面,不同县(市、区)的人各有讲究。山里人家,喜欢加土鸡蛋、土猪肉、腊肠等,并以猪油煸炒配菜,更能增香提鲜。而海边人家,鲜虾、蛤蜊是最基本的,豪横的甚至会加入整只青蟹或整条小黄鱼。

招待宾客时,无论靠山靠海,台州人的热情都是统一的,恨不得将全台州的特产美食都装进这碗姜汤面里。三门的青蟹、跳跳鱼。玉环的虾干、鳗鱼干。温岭的小黄鱼,临海的豆腐皮,黄岩的土猪肉等等,奇妙的是,这些食材竟都能与姜汤面和谐共处,甚至被激发出更浓郁的风味。

台州地处沿海地带,属于湿气重的地方,而姜具有解寒祛湿发汗等功效,吃上一碗姜汤面,正好可以缓解这里的湿气,这大概也是台州人在饮食上的智慧体现。秋冬食姜汤面可以驱寒暖胃,春夏吃姜汤面可以祛湿发汗,外地人来到这里玩,不尝一下姜汤面,等于没来!

临海麦虾,江南一带榜上有名的面食。麦虾是将麦粉搅拌成粉浆,然后用菜刀,将粉浆一刀一刀“割”下,故临海人称之为“割”麦虾。割下的粉浆不是细长如柳条,而是一小坨一小坨,状如弯曲大虾,故称为麦虾。

麦虾是浙江临海名声在外的汉族特色小吃,当地代表性美食之一。现在台州各县甚至在宁波、杭州、上海、金华等地,都可以随处看到“正宗临海麦虾店”的牌子。这些店顾客盈门,真可谓“临海麦虾,风靡江南”之美名。

麦虾的主要原料为虾、面粉、鸡蛋、油、盐、白萝卜丝、卤牛肉丝、香菇、黄酒等。现在麦虾的配料更是相当丰富,有黑亮的香菇、象牙白的萝卜丝和笋丝、鲜红的肉丝、青绿的蒲瓜丝,还有小白虾、蛏子或蛤蜊。

旧时麦虾是临海百姓的家常食物,麦虾的配料用南瓜藤脑、笋干、茶豆等蔬菜在锅里炒热,加水烧开,然后“切”或“夹”入预先调好的麦粉浆入锅,烧开即成。此时烧熟的粉浆条一根根卷曲如虾,配上碧绿的南瓜藤脑、茶豆,如同‘虾戏荷叶”。

临海麦虾如今遍布台州的大街小巷,还在省内外生根发芽,随着人们生活水平的提高,麦虾的配料也不再局限于南瓜藤脑、茶豆和笋干,大多用猪肉丝、牛肉丝、蛋丝、萝卜丝、鲜笋丝、鲜虾、蛤蜊、香菇等,以满足现代人的各种口味。再加蒜或香菜、酱辣等佐料,一碗热气腾腾的麦虾端上桌,好不撩人胃口!虽是唾手可得的味道,但那鲜美清香,蕴含着熟悉的台州味道,刺激着舌尖上的每一个味蕾。

楠溪素面,亦称索面、纱面、8字面。其特点细如银丝,洁白柔韧,很薄但很韧,同时又很软很滑。楠溪素面的外观似乎和普通面条没什么区别,端上桌也不会让人眼前一亮,细面条浸在发黄的汤里,上面漂浮着一些青菜、蘑菇和一些肉,汤里还有一些葱作为点缀,光看外观,会觉得这是一碗很普通的面,但只要吃过之后便会让人感到灼见惊艳。

楠溪素面看似很不一样。煮好的素面一点都不烂。面条白、细、滑、韧。味道鲜美。是一种易消化的面条,对肠胃很有益,非常适合小孩和老人食用。

温州南溪素面又称永嘉素面,其历史尤其悠久,迄今已有一千余年的发展历史 。相传在南宋末年,永嘉抗元英雄陈虞之历时三载,在芙蓉南崖扎寨抗元时,就曾用“白纸代素面晾在竹竿上”而计退围攻的元兵,由此说明,楠溪素面在宋末元初就已经非常普及了。因永嘉地处楠溪流域,故当地乡人称为“楠溪素面”。此面直径通常小于1.3毫米,周边各县均有制作,以历史悠久论,当首推永嘉楠溪素面。

素面的主要制作方法,和面时会按比例将水和盐调和,再来和面。盐的用量控制得准,素面的柔韧性才好,面团需要揉透,面才能有韧劲,这样做出来的素面是机制面所不能比的,不仅在拉制时不会断,口感也好。醒面大概需要一小时时间,一小时过后将面团从盆中取出,用圆木棍反复滚搓成一张面饼,再用刀沿螺旋形将面饼割成面绳,这个过程叫“开条”。

将面绳搓细,盘入盘内,这个过程一般需要两个人,一人在这头一手搓面,一手把搓好的面甩到一边,另外一人小心地将搓成小指粗细的条卷到盆内放置。搓完面后,还需长时间醒制。

次日,搓面绳从盆内拉出,按“8”字形一圈一圈地绕在两根固定行距的竹棒上,每组约六十圈。缠绕的动作就像是咏春高手在打木桩般飞舞,充满了动感。绕好的竹棒会被放入一个长长的木柜,置面柜中会因重力自然拉长,这时要用木板遮盖保温,以免面条干掉。面胚经过一晚的放置会醒透,空地上都摆满了一排排的素面木架,将面依次插上,用两根面筷在面条表面上来回轻扫,面条会进一步变细,丝丝缕缕垂下,在阳光下分外好看。这个过程决定面的最终粗细,完全看个人的耐心和经验。白色的素面细如银丝,纤丝翻飞,素面飘飘的场面很是赏心悦目,堪称楠溪一景。晾干到一定程度,将面取下来,然后交叠成“8”字形。置于竹排架上在太阳下继续暴晒几天。

溪素面,洁白柔韧,加工素面从头至尾全是手工操作,费时费力,唯一的添加剂就是食盐,除此之外别无他物。素面简单易食,但煮法有一定的讲究,素面很细所以易熟,水烧开后煮20-30秒即可捞起,煮的时候,要用筷子把面搅散开,煮面的水要足够多,否则容易糊或过咸。晶莹柔滑,以清汤为伴,加黄酒,常以香菇、葱花、蛋丝或荷包蛋为佐料,淳香清素,婉转飘荡于清汤之中,极诱人食欲。

有时一点黄酒,放上一勺浇头,也是一顿农家人的简单午食。吃素面的精髓在于“汤多面少”。素面煮出来看似和普通面条无异,但是味道却更加清、更加鲜。因为带有咸味,煮时不用再放盐。素面就好似古时乡人对自己性格的写照,才让江南人如此迷恋这温和、细滑、柔软的食物。

素面味冷而清,可浸于肉汤或丸子中,亦可下至酱油中,而不浇于其他食物之上。酱油通常是鲣海鲜味,可以与大葱、生姜以及青蒜。

永嘉楠溪江沿岸村民历来将素面视为食中珍品,待客首选之物。素面做得极其好看,远远望去似一张又一张白纸。近看时,丝丝素面晾在细圆的竹棒上,风吹过,细若发丝的面条轻盈摇摆,如被拨动的琴弦,在阳光下雪白到晃眼。

在南溪,过去人们走亲访友、弄璋、弄瓦、添丁、婚嫁、祝寿之喜,一概离不了素面。素面烧法简便,男女老少皆会,口感极佳。 而媒人在说媒成功之后,常会美滋滋地去新娘家喝“素面汤”,这样的素面方式你想体验一下吗?

缙云土爽面,爽面又称土面、索面、索面卵。缙云土爽面与缙云烧饼、红烧溪鱼合称缙云三大美食。浙江缙云传统面食,缙云名产之一。

要说江南面条的细腻爽口,论最独特的小县城特色土面,就得去缙云寻找答案了。据说此面距今已有1300多年历史,因缙云人抽面(制作土爽面)上箸时左右穿插酷似打绳,抽好的面条更是细长如索,故古人称之为“索面”。又因原料用的是缙云当地丘陵山地里出产的土小麦,所有麦面以传统农耕方式有机栽培,因此本地人也喜欢叫“土面”。

当地传统的土爽面做法里,一定会加入一颗土鸡蛋(白煮鸡蛋或者是油煎的荷包蛋都可以),缙云话也称“索面卵”。

土爽面的简单制作流程包括和面、多次发酵、条坯上筷、拉条、晾晒和包装等多个步骤。烹饪方法也与其他面条有所不同。缙云土爽面的原料只有小麦面粉、食盐、水,做出的面条麦香浓郁、柔韧顺滑。

用料看似简单,但仔细制作起来可也没那么容易。它以缙云本地种植的908小麦为原料,根据温度和湿度,将面粉与水、食盐的合理配比,经过“和面、做饼、割条、搓条、盘条、上箸、拉条、出面、分箸、晒面、收面”等数道工序制作而成。

由于当地人喜欢将面条赠送亲朋好友,因此每年到了年关,也是一年内缙云人制作土爽面最频繁的时候。大年初一要吃面,出嫁要吃面,生日要吃面,出远门要吃面,上学也要吃面等等。缙云人无不以一碗土爽面加鸡蛋来表达祝福,仪式感满满。再浇上特制猪肉渣,是缙云人逢年过节、走亲访友必吃的一道特色美食。图的就是长寿吉利、好运顺爽的好彩头。也是人们走亲访友送礼的首选品,还是百姓对未来顺顺利利的美好期许。

“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉箸惜。”北宋文学大家黄庭坚曾写下了这样的诗句,描述的正是缙云土爽面。土爽面柔软而香,在当地男女老幼都喜欢吃。如今,只要是到了年关,家家户户又开始在门口晾晒土爽面,那些随风飘荡的面条,色泽金黄,细如丝线,成为了缙云村子里最美味的一道风景线。

舟山海鲜面,我们先来说一下舟山,一个因海而生的海岛城市,拥有丰富的海洋资源。在这里,海鲜面是一道不可或缺的美食,它以鲜美的海鲜和独特的烹饪方式,成为了舟山饮食文化中的一道亮丽风景。

舟山海鲜面的起源就在舟山市,具有悠久的历史。传说这道菜是由一位渔民在捕鱼过程中偶然发明,他将捕获的海鲜煮成浓汤,再加入面条一同食用,发现口感鲜美无比。经过多次尝试和改良,最终演变成了今天的舟山海鲜面。面条柔滑汤鲜味美,其浓郁富有营养的汤底和海鲜特有的鲜美,让人回味无穷。

制作舟山海鲜面需要选用新鲜的各类海鲜和优质的面条。首先将各类海鲜清洗干净,切成适当大小的块状。然后再将海鲜放入锅中,加入适量的清水和香料,煮成浓郁的海鲜汤。紧接着将面条放入锅中煮熟,捞出沥干水分。最后将煮好的海鲜汤倒入碗中,加入适量的盐、胡椒粉等调味料,再放入煮熟的面条和海鲜块,撒上葱花、香菜等配料,即可享用。

舟山海鲜面以其独特的口感和丰富的味道赢得了广大食客的喜爱。烹煮好的面条柔软可口,与海鲜汤相互融合,形成了一种独特的口感。海鲜面的味道鲜美浓郁,香料和调料的搭配恰到好处,又使得这款面食具有更丰富的层次感。此外舟山海鲜面还具有驱寒、暖胃的功能,是冬季食用的佳品面食。

虽说浙江是典型的南方沿海省份,但是万万没有想到,面条的种类在浙江省内真是百家争鸣,各地争艳。除了以上十大名面外,浙江还有乌镇羊肉面、南浔双交面、临安昌化刀切面、长兴干挑面、桐乡阿能面、义乌拉拉面、嵊州榨面、金华生炒牛肉面、清江三鲜面、义乌佛堂千张面等,真的有点目不暇接!喜欢嗦面的朋友,不要错过这些浙式特色面哦!在你打卡浙江各地时,别忘了品一品当地的名菜、名面、名小吃。点赞关注不迷路,这里还有更多不一样的美味!不要错过哦!

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