升钟湖脆脆鱼
原料：升钟湖鲫鱼1条（约175克）、 冰糖5克、白糖2克、十三香、黄酒、醋、大豆油各适量制法：1.把鲫鱼宰杀治净。往锅里倒入适量大豆油烧至七成热，下入鲫鱼炸至酥脆，倒出来沥油，改刀成块后，在盘里摆成整鱼形。2.往净锅里放入适量的冰糖、白糖、十三香、黄酒，中火熬至浓稠，其间勾入少许的醋，走菜时淋在鲫鱼面上，稍加装饰，即成。
水煮鸭胗
水煮系列给人印象最深的除了麻辣，还有嫩滑的口感，此菜用鸭胗制作，口感更脆爽。
原料：
鲜鸭胗400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量
制作：
1.起锅烧油，下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香，放入盆中垫底。
2.净锅上火，放油烧热，下入豆瓣、姜蒜末炒香，掺入鲜汤烧沸，放入改好花刀的鸭胗，调入盐、鸡精、味精、酱油，大火收汁，倒在垫有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋热油激香，最后撒上葱花即成。
金瓜海参
批量预制：
1.金瓜洗净去蒂去籽，切成麻将大小的块，倒入托盘进蒸箱加热至熟，取出放凉，入冰箱冷冻备用。
2.球参纳盆，添纯净水没过表面，每隔12小时换水一次，浸泡24小时，捞出撕去筋膜，投入高压锅加清水压20分钟，关火浸泡至自然冷却，捞出放进纯净水，入冰箱冷藏浸泡24小时。
3.小葱择洗干净，取葱叶10克，入五成热油小火炸至微带煳斑，捞出沥油，垫入烤热的铁板待用。
制作：
1.取发好的球参150克冲洗沥干，改刀成大小均匀的菱形片，装入码斗。
2.锅入色拉油烧至六成热，取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉，抖净浮粉后下锅炸至浅棕色，捞出沥油备用。
3.锅入底油滑透，下海鲜酱30克，添高汤80克搅匀烧开，下海参片小火煨5分钟至入味，关火捞出备用。
4.净锅入底油烧热，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味，下海参片、金瓜块小火翻炒均匀，舀入垫有葱叶的铁板，点缀花草即可走菜。
技术关键：金瓜蒸熟放凉后，先冷冻定型，使其入热油炸制时，不易黏连，口感卖相更佳。
干锅鸭四宝
原料：
鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量
制法
1.将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。
鲜豆掌中宝
原料：掌中宝200克、新鲜蚕豆米150克、香辣酥100克、糯米粉、脆炸粉、盐焗鸡料、盐、料酒、味精、色拉油各适量制法：1.把掌中宝治净后，纳盆加盐、味精、料酒、盐焗鸡料、糯米粉和脆炸粉拌匀，腌入味后才下入油锅，炸至酥脆便捞出。另把蚕豆米纳盆，拌上脆炸粉后，也入油锅炸至酥脆便捞出。2.锅里留少许底油，先投入香辣酥炒香，再倒入炸好的掌中宝和蚕豆米，翻炒均匀便出锅装盘。
鹅肝炒鲜菌
原料：
上等鹅肝400克杏鲍菇250克葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量
制作：
1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。
2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。
3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。
花椒金汤蹄花
主料：
猪蹄1根（约400克）
辅料：
芸豆80克 白玉菇30克 蟹味菇30克 小葱10克 干花椒3克 南瓜泥20克
调料：万弗酸辣金汤酱40克 万弗鲜萃花椒油5克 盐5克 鸡汁8克 花椒15克 白醋5克 白糖4克 白卤水适量
制作：
1.锅中烧水，加入少许盐，将白玉菇、蟹味菇放入锅中汆熟。芸豆用清水泡发，下锅煮熟备用。另将猪蹄用白卤水卤入味，捞出来改刀成块。
2.锅中加入少许猪油烧热，放入熟芸豆炒香，然后加清水没过芸豆，再加入万弗酸辣金汤酱，下入白卤好的猪蹄块和南瓜泥，煮开后加入花椒、盐、鸡汁、白糖调味。熬煮一会儿后，加入汆熟的白玉菇、蟹味菇一起煮至入味。
3.起锅时加入白醋，淋入万弗鲜萃花椒油，再淋入炝熟的花椒，点缀葱花即成。
子姜鸡条
制法：
1.把土鸡放白卤水锅里，卤熟便捞出来晾凉，切成细条待用。
2.另把子姜切成粗丝，把云南大香菜和薄荷切成碎末。
3.将土鸡条、子姜丝、云南大香菜末和薄荷碎末一并纳盆，加辣鲜露、鸡精、味精、盐、藤椒油和香油，拌匀便装盘上桌。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
原料：
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
金蒜鱿鱼圈
主料：
鲜鱿鱼
辅料：
姜片、葱节、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜
调料：
盐、料酒、胡椒粉
做法：
1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。
2、净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。
3、锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即
