——大豆油脂在传统酿造酱油中的功能与保健之我见

高级酿造师 张仲安

用大豆制作豆酱和酱油的发明，是一项对人类饮食文化的伟大贡献。自古以来，我国传统酿造酱油的原料都是以大豆为主，在上个世纪五十年代前酿造酱油行业几乎全部使用大豆。由于五十年代末、六十年代初为解决人民温饱问题，为节约粮食尤其为节约稀缺的大豆资源，所以产生了和日本二战时期一样用豆饼、豆粕和棉籽饼等代用品生产酱油，因为豆饼、豆粕很适宜于纯（单）菌种高温“速酿”酱油，因此用脱脂大豆（豆饼、豆粕）生产的“速酿”酱油占了整个酱油市场80%以上的份额。

在科学技术不发达的古代（日本人向中国人学酿造酱油），国人都能用大豆酿造出品质优良的酱油。现代中国的科学技术如此发达，为何曾经向中国学习酿造酱油技艺的日本酱油反而成了世界出口的主体，而我国的酱油却很少走出国门？在全民提升生活品质的新时代，脱脂（豆饼、豆粕）酿造的低质酱油还占据酱油市场主体？这难道不值得我们深刻反思吗？

几十年来，许多酱油厂家为了节约成本，大都以大豆中所含20%左右的油脂，而抛弃先人用大豆为原料酿造酱油的真谛。究其原因，是不少人对大豆油脂在酿造酱油中经脂肪酶转化的功能性因子与保健功效认识不足。本文就大豆油脂在传统酿造酱油中的功能性价值进行科学、全面、系统的解读与评价。

整理中国和日本在酿造酱油学术界具有权威性的专业教材，对酿造酱油中脂肪酶水解大豆油脂生成脂肪酸和甘油、脂肪酸与醇类化合物形成的功能性油脂进行解析。

从中国、日本的专业教科书和行业专家的论述看：大豆油脂在传统酿造酱油中酯类功能性因子与保健功效。上海市粮食局职工大学、上海市酿造科学研究所著《调味副食品科技》（1982年5月版）第一章酱油生产工艺第六节发酵：已知的酯类有40种之多。《中国传统工艺全集酿造》（总主编路甬祥）第九章酱油生产工艺第483页：大豆是制造酱油、豆浆的主要原料，酱油中全氮的3/4来自原料大豆；第487页和第488页，大豆脂肪非皂化物中除有甾醇类外，还有类叶红素、叶绿素、植物色素或生育粉、豆甾烯醇等组成。由于多不饱和脂肪酸有防止血管中胆固醇沉淀的效果，故称之为必需脂肪酸。《日本酱油酿造最新技术与研究》（北京市食品研究所1982年2月出版）第5页：大豆含有20%左右的脂肪（粗脂肪），粗脂肪主要是甘油脂，即占粗脂肪94～97%的大豆油；此外，还有1.6～2.3%的磷脂质及0.5～2.0%的游离脂肪酸，剩下的就是不皂化物，占粗脂肪的0.5～1.4%。

大豆油的碘价为130，在其脂肪酸中含有许多高度不饱和脂肪酸，属于半干性油。大豆油的脂肪酸组成，其特点是易氧化的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸、亚麻酸占全脂肪酸的约60%。大豆磷脂质含有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇，它们各自的含量大致相等，这就是所谓的卵磷脂17,18。大豆磷脂质与动物性磷脂质相比，其特点是所含的磷脂酰肌醇较多。此外，大部分的不皂化物是甾醇，主要是谷甾醇20,22。

中国食品报2018年7月30日第6版解读功能性油脂：功能性油脂对人体有一定的保健功能，是有益健康的油脂，这一类油脂因其独特的功能性正受到越来越多业内人士的关注。多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PU-FA），指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18—22个碳原子的直链脂肪酸，它有助于降低心脑血管疾病。食物中每一种营养都同样重要，缺乏脂肪与缺乏其它营养素一样，都会影响身体的健康。脂肪经消化后分解成甘油及各种脂肪酸。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。多不饱和脂肪酸（PUFA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸，其中ω-3同维生素、矿物质一样是人体所必需的，摄入不足容易影响心脏和大脑等重要器官。

对我国酱油行业作出突出贡献的包启安所著——《酱油科学与酿造技术》第三章 第三节酱油的香气第44页至73页：大豆酿造的酱油，由于大豆脂肪的分解而产生较多的高级脂肪酸酯，这些酯类成分使酱油具有浓厚味道，是传统酱油浓厚味的典型特征，香气和浓厚味是脱脂大豆所产酱油缺少的风味。

酿造酱油采用不同的原料会使产品具有不同营养含量和风味。榨取油脂后的豆饼、豆粕（原料营养都不完善）做的酱油不如用大豆天然发酵的酱油，这是不争的事实。

“扬汤止沸”，何如“釜底抽薪”。要改善低品质发酵酱油的现状，还是要从源头做起，返璞归真，像先人一样酿造酱油选用优质大豆为原料，使酿造酱油原料的各种营养成分更全面。多酶系、低温发酵充分发挥酶解作用，不仅使酱油的氨基酸含量高，还因酿造原料（大豆、麦粉）营养更全面、丰富，使微生物发酵产生或富集更多如肽类、脂类、异黄酮类等更多活性功能性因子与保健功效。我们要践行用大豆生产高质量的酿造酱油产品，继承和发扬传统酿造酱油工艺，应用现代科技，深入挖掘中国古代酿造科技遗产金矿，为中国酱油走出国门作出应有的贡献。