*本文为「三联美食」原创内容

『北京的冬天对于广东的鼻子和嘴来说太冷，也太干，饸烙面加点羊油辣子正合适。』

作者｜丞公子

我是一个目标导向的人，在完成目标之前总能抑制住自己的食欲睡欲，直到目标完成后才食欲大增或昏昏入睡。因此，在好多个好多个夜晚，当我因忙于手头工作而错过晚饭时，我都会在十点半教学楼清楼赶人后，才一个人深一脚浅一脚地穿过幽暗的深夜校道，数着一盏一盏过去的路灯，出了学校南门，来到这家熟悉的饸烙面馆。

兴许是太饿了，总觉得这家店永远亮着令人食欲大开的暖色光，永远冒着美轮美奂的热气，店里顾客总是不少，大声地谈笑，或是呼噜噜地吃面，桌上散着剥剩的蒜皮。

▲（丞公子 摄）

这家店的店员都是精壮的青年汉子，煮饸烙面和骨汤的大锅不断沸腾着，因而即使天冷时，他们似乎也都永远穿着背心短袖，露出健壮而富有生机的胳膊，一划一捞，煮面的漏勺上下翻飞，沥洒出多余的汤水。

饸饹面是一种北方特色的面食，饸饹面的独特之处在于其制作工具——饸饹床子：床子通过杠杆原理施压，中间有一孔或多个小孔，挤压面团使面条直接落入沸水中煮熟，过程省时省力，也让饸烙面相较其他面食更筋道耐煮。那些煮面的小伙把和好的面团放在饸饹床子里，挤轧成粗长条的面散进煮面的大锅里，面条带着小麦特有的乳白色，在汤里翻翻滚滚。

煮饸烙面和煮羊肉骨汤的骨汤是分开的，为的是让那碗滚烫的骨汤永远清冽爽口，不会带有面的黏糊。一口蓝花的大海碗，刚煮好的饸烙面盛得满当，都腾着热汽，随时哆嗦着。

纪录片《味道中原》

盛面的小哥使一把粗长的大铁勺，浓黑的眉毛撅动着，带点混不吝似地笑着问向你：“葱花香菜要吗？辣椒要吗？”

你若不是实在不爱吃，这两者是万万没有不都来上的理由的。葱花香菜和辣子分别用两个不锈钢的大盆盛着，饸烙面馆用的是北方大葱，快刀剁成粗野的大片大圈，在热汤上铺着厚厚一层，沁出葱叶、葱白独有的辛香甜脆。辣子是用羊油熬的，羊油辣子放凉，凝上又成了半固体，红彤火辣地堆作一座小山。

羊油辣子远比普通的辣油来得香辣，那盛面的小哥用长勺信手刮下一点辣子，直接往汤锅里舀上大勺的骨汤，汤水划过一道弧线进到面碗里。（这样操作的特别之处，在于辣子能够更充分地与热汤混合，而他舀汤却并未使锅里骨汤染上辣椒，无疑更是显示了他操作的快速与熟练。）舀上两三勺，小哥斟酌估摸着汤的量正好满上大碗，将面碗递过来，动作粗放，热汤又满，一不小心就从碗沿漫出一点淌下来，羊油辣子荡漾着慢慢化开，这个过程很是迷人。

除了盛面的手段，那小哥添肉的过程同样勾人，十八块钱一碗的羊肉饸烙面，加肉却远比兰州牛肉面之流来得大方，你就站在台前，期冀地看着那小哥用大勺掂量着舀起不少，有时能凑巧舀上一些格外厚实的肉块，他也不恼，就快活地放进面中。这羊肉是白煮的，并不调味，晾凉后快刀切成片，松松软软地堆叠在一口大碗中，羊肉切得很大，泡着热辣的汤，那些松软的纤维一下子吸满了香味，肉质松软细嫩，能一丝一丝地用牙扯开。

端上面，拾上四五枚蒜瓣，坐到座位上，不急着吃，床子压出来的饸烙面很劲道，没有那么容易泡烂，只悠悠地一边剥去蒜皮，一边往面里丢进剥净的生蒜，剥毕，把桌上蒜的膜衣飘然扫向旁边。此时，饸烙面中面、汤、肉、葱花、辣子、蒜也正巧都趋于美味的巅峰，早一刻则生，晚两分则糊。

当是时，先品一口汤，掰开木筷，而后大口吃面，正好。

饸烙面的羊骨汤是颇为澄亮的，泛着醉人的金色，并不像鱼汤那样浑着乳白，却同样香味馥郁，食面之余大口啜饮，是一种肉、骨经过釜与火长期熬煮后渗出的甘甜，带着羊肉脂肪的香味，越是寒冷的夜里，就越是让人食欲大增。

北方人常说：吃面不吃蒜，香味少一半。广东人吃面并不就着生蒜，这个饮食习惯是我到了北京才被熏陶出来的。饸饹面的形态通常为粗犷的圆柱形，直径较大，有点意大利面的感觉，比起南方的面条显得更为饱满。对于这种北方面食，几瓣白生的脆蒜的确是最好不过的搭配：当一筷子饸烙面满满地饱住你的嘴时，往嘴里捞进一瓣，霎时间，也不知道是牙齿的咬合切碎蒜瓣的生脆触感先至，还是生蒜那刺辣却又极合衬合滚烫面食的味道早来，只觉得忽然被子弹击中似的一哆嗦，爽得哪怕满嘴蒜味也不惜要再来一口。

▲（丞公子 摄）

这种吃面的夜晚很难留下什么记忆，因为大脑完全被自己吸溜、咀嚼面条的幸福声音填满。灶台旁的小哥们快活地高声唱着歌，大多是周杰伦一类脍炙人口的；店里其他客人谈笑、吃喝的声响，这些声音忽远忽近，骤而清晰，骤而模糊，让人分不清是梦还是幸福的现实。

北京的冬天对于广东的鼻子和嘴来说太冷，也太干，饸烙面加点羊油辣子正合适。