本文删减版《清明螺，赛过鹅》

原刊于“FOOD&WINE吃好喝好”

2024年4月发布

谢谢FOOD&WINE这么好看的头图^_^

[ Spiral shells ]

螺蛳

这世界上，

也许只有螺蛳，

值得人们和一条鱼去抢食。

对我来说，螺蛳跟地雷一样。江湖馆子里点一盘酱爆螺蛳，只要有颗臭了，我就会歪嘴回味一天。那种无穷，是要命的。可是，我是那么爱螺蛳，不吃完不算完。我小时候的这些吃螺蛳的记忆，依稀在“嘬”声中响起，格外清鲜。

青鱼，经常被江浙人叫“螺蛳青”。

爱野钓的都知道，要钓大青鱼，不弄点尚好的螺蛳孝敬，大家伙是轻易不会上钩的。别小看青鱼的牙口，人家牙齿长在咽喉部位，又叫“咽齿”。这些面目冷静的暴力“美食家”甚至能把螺蛳拦腰咬碎，连肉带壳悉数吐出，又迅速在水中找回螺肉，潇洒吞入。那场面行云流水，杀伐果断，配一首汉尼拔钟爱的哥德堡变奏曲，也是个暴力美学名场面。有“咽齿”没长好的小青鱼和妈宝养殖青鱼，除非遇到命比纸薄的薄壳螺蛳。否则，那些不谙世事的螺蛳青，为了在春天一睹鲜美，结果啊呜一口，喉咙出血。螺蛳壳子割伤青鱼喉咙的事并不少见。也许，后面的事就呜呼哀哉，螺蛳青把自己又还给螺蛳的子孙们。

春风，让一切水域都摇曳起来。江浙溪水里青鱼的眼睛都格外亮。自然的美，一年又续一年。螺蛳是值得等的。我想和“螺蛳青”学习，清明前拿心爱的螺当姓。

以前的春天，河埠上、石滩与水的交界处，通常都有撸起裤子和袖子管的小孩子，大家拿着竹篮子。“摸螺蛳”是春天野炊之外又一个“勇敢者的游戏”。这放风之旅，一般都是要通过家里大人三令五申，铁嘴谨记过“绝不自己乱玩水”，才好过关。出门时候认真低头，到溪水边可就笑出了哇哇声，孩子们可不就是去玩水的嘛！？一到城郊结合部就彻底懵了方向的城里孩子，想要出去“摸螺蛳”，是要懂行的“山大王”同学带的。小鬼们背好春游零食，一致同意“山大王”拍过胸脯的建议，要找到好螺蛳，就必须到溪流的上游，那边通常水质较好，洗衣服和倒痰盂的大多数在下游。

与青鱼的挑嘴不同。螺蛳是个营养均衡的杂食美食家，水里有什么好东西，就吃什么：微生物、水生植物、幼嫩茎叶、有机碎屑。在幽暗的石头缝里，贴着岸边不易被人察觉的窄沿上，通常会有等着水流把食物送进“嘴里”的螺蛳。别看这小个头，一副武相，圆嘟嘟的脑袋总是能稳重地推着“盾牌”伸出壳外，这家伙在水里精神抖擞，傲然匍匐于石头上，竟真有点舞狮的样子。触须连同向外试探的各种柔软组织，永远警觉，却始终向前。人一动，它们会迅速缩头，要不是加了个“虫”字旁，搞不好真能混个王。

螺蛳们悠然舒展着触须，就趴在石头之间。摸的时候，我最怕在满是水苔藓的石头间滑倒，还要随时警惕水蛇与蚂蝗这些东西。我特别羡慕同学讲的“故事”，说真正的行家，会拿大扇子似的棕榈叶子铺到溪底，拿石头四周压住，几天之后，上面就来了满满的螺蛳。

我们俗称的螺蛳，生活在淡水，以方型环楞螺和中华圆田螺为首，广义来说自然有很多种，无非是人类嘬的能力到哪就到哪。吃螺的历史，也是人们临水而居的历史基本重合。

上周，我在泉州吃到一家叫“啊肥东牛肉馆的”夫妻店，“红螺”用红烧牛肉汤来煮，香糯入魂。

而就在前几天，在京都主厨佐藤昨天做的一碗つぶがい（一种日本海螺），里面配菜只有山椒、本地白芦笋，我的意思是没有盐、油、酒，完全没有，工艺只有蒸。舌头上的美是剥了壳的，像藤田嗣治笔下月光白的女人。主厨在吃完后，又给了一口螺高汤。好的螺，真的淡妆浓抹总相宜。

海里的螺，大大小小。鲜甜度好一些，但就是没有吃淡水螺的乐趣。互动感，成为感官很重要的一环，时间就默默消磨在“嘬嘬嘬”中。青鱼肯定也不恨自己不生在海里。

人们堆起高高的螺壳壳，记起妈妈说的话，“坏的别吃，有毒的也别吃”，久而久之就有了现代餐桌上常见常鲜的螺。浙南浅海边的牙蛳（又叫织纹螺）曾是我魂牵梦绕的东西，因为这家伙爱吃有毒的藻类，常含有石房蛤毒素，就被一刀切，禁了。这种生于滩涂的小海螺，细小锥形，有一圈圈螺纹。清煮牙蛳鲜美异常，特别是在清明前后的十天时间，别的时间则有“渣”味和“涩"味。温州永嘉人爱螺蛳更是出了名的，旧俗有种说法，母亲在清明时节会送牙蛳和苔给自己已出嫁的女儿。其实，这种自带鲜香的零食，几乎是全家人手一盘的。

这牙蛳清明节之前生长最为旺盛、肥壮，小孩吃了可以坚固牙齿，明目清神。“清明螺赛只鹅”的说法，不止温州，整个江浙地区都是懂养生的吃货们一到春天的流行语。我小时候就有听说，虽然至今也不知道原因，这话大概是青鱼发明的吧。可能春天按照时令要吃发物，所以理所当然鹅肉是补的。可螺蛳这时候，因为只有两周时间的短暂赏味期而著称，清补之余，更多一份物以稀为贵。

人们一吃螺蛳，一般都停不下来。杭州人有一句方言叫“吃螺蛳”，意思是一时语塞。为螺蛳这种东西拼命，不懂的，永远不会理解。我的战绩是，十岁时候一餐吃掉两盘螺蛳，中间没有休息。这辉煌重温起来，我家几个嗑瓜子资深女神，都甘拜下风。最近，我吃到的一个难忘的版本是杭州四季金沙厅王勇师傅做的，猪油与咸肉蒸的，香得忘乎所以，我吃得直接上手。哪怕到了现在，我拿大勺子往碟里扑棱棱放好螺蛳，身边的空气也是突然凝住的。爱就一个嘬字，任何重要的事想要插进来，抱歉，我的动作已经快到不能快进了。有国家大事，吃完螺蛳再议。

小时候外婆做的田螺塞肉也是圣物，必须清明前那螺还没抱子的时候。田螺肉被切成细丁，也是脆的，那与土猪肉糜合成一个肉球，回塞进螺壳。那味道，怎一个螺蛳壳里作道场可以形容！清明前后，我不知道“野地土腥”是什么意思，当然也得益于那时田里环境好。记忆中的田螺真的是有青草香的，给鼻尖多加一个层次。现在那些大肚子螺蛳前面还是一个“田”字，看起来是一个东西，可田螺的滋味已经随田螺姑娘的故事一同远去了。

螺蛳这个族群是挑环境的。虽然春夏秋冬都繁殖，可是人家最喜欢的环境是20-25摄氏度，跟港澳默认室温类似。只要水温低于15摄氏度，或者高于30摄氏度，螺蛳就停止进食，饭都吃不下，还谈什么恋爱。低于10摄氏度，螺蛳就开始冬眠，等到出暖花开再来约会。

现在的水域已经大不如前，妈妈教我洗螺蛳的终极秘籍。首先，买到的螺蛳，装一盆水，养着，上面滴菜籽油，这样容易吐沙。其次，确保爬上来的先炒，至少保证是活的。再次，捞上来的螺蛳加盐后，容器上加盖子，上下晃动，然后冲水，再如此重复五六遍，这是洗壳。最后，剪好螺蛳屁股，再洗一遍。

至于怎么做，随便，因为好的螺蛳，只要够干净，就不用担心闭着眼睛会做难吃。现在动不动螺蛳就是辣炒或酸汤，其实也是因为“自信”问题。

就在前几年前的楠溪江畔，我吃得像站在叶片悬崖的瓢虫，吃到再多一口，就要掉下去为止。我本来不可能在一顿饭里接受几道汤的，墨鱼干炖排骨汤鲜美到肉纤丝里，鲨鱼肚炖的汤里有参香，连那个本地鸡蛋汤烩的面里猪油味都勾人。这里溪水冷，螺蛳都比普通江浙的时节晚，仲夏还不带籽，一嘬就一口鲜汁。只当我此行缺水吧，就此补上了。

那天的螺蛳汤，一点也不普通，是永嘉村里的溪水里捞的。那看起来是乌中带青色的小丁螺，叫无笃石螺，又称“仙螺”。汤是泛着绿的，菜上桌时，我都有点不知所措，才知道溪公作美，我们迎来了一万分之一的运气。满嘴氨基酸的自然鲜带着海藻的清香，那鲜太铭记肺腑了。

这道菜当天征服了所有现场嘉宾，这种仙螺已经不常见了，仙螺只能生长于清澈见底的溪水中，或者绿得像翡翠的瀑布潭里，住得越仙，它们越鲜。

江南的春天又来了，螺蛳也来了。只要螺蛳好吃，我哪怕改名叫个“爱心嘬螺”，被人笑话也认了，反正一年就大不了半个月。

🍌

神 婆 问

你 喜 欢螺 蛳 吗 ？

“遥望洞庭山水翠，

白银盘里一青螺。”

——刘禹锡

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人