—— 四川省食品文化研究会会长 尹华国

食和天下，味动人间。中立道生，常食流芳。

麻辣与烈酒的盛行，是时代落差之际的散花，它遇时而开而落，不会成为大众生活的常食和主食，更不会成为时代的标杆与生活主流，只是时代风云变幻路上的弄潮儿！正如常规川菜本应是原味、本味、温和、平和的菜型，人人都可食，老幼皆可，兼食养、食疗于一身，是培补人体中正平和气血的正性、正食。如曾流传久远而至今所言：食为天，食和天下，其根本的哲理精髓就在于此。所以，在川菜中原本应占百分之七、八十的菜品本不应该都是麻辣，也不应是现在的以麻辣为主、为常盛行于市。

大众的食物与药物同理，皆有偏正之性、寒凉平温热之分，中医治病以药物之偏性治人病之偏性，纠正阳阳之失调。这只能叫以偏纠偏，是针对有病疾的人而用。麻辣与烈酒满足了部分人群一时的偏好、口欲之欢，而不是常态、常食。如果长期食用会使身体走向偏性甚至阳亢阴弱。我们的先人为了适应地域条件和平衡气候的不适食用麻辣，只能因人而异，对症下方，其好处和作用是可以肯定的，但不能以偏概全并以此作川菜的标配、标准。

这里，借用民俗专家、川菜传播大使袁庭栋老师的一句话：“在成都川菜行业，三国文化历史的名城，多的是“魏蜀吴”的爭斗，少的是“刘关张”的结义”。借用此话，我再冒一句：成都川菜行业在盆地的川西坝子，多的是麻辣的偏味，少的是原滋本味；再加上烈酒的配合，燥动与爭斗自然成了必然。我们不以此为误，反以此为荣，还作为川菜的招牌大肆宣扬。在平常生活中，我们能以偏味刺激过常态的日子嗎？显然是不行的！长此以往，就自然多了“魏蜀吴”爭斗的“食性”，少了“刘关张结义”的情怀。这就是食物中的“味与性”之功效与魅力。中华传统中的“中正、“中和”、“中庸”，才是我们传统食文化之魂！川菜中精典的开水白菜、鸡豆花和青葱的碗豆尖、咸甜的烧白以及咸鲜取胜的各种菜品、卤品，都为川菜的发展作出了不懈的贡献。

我们的烹饪只是形而下之技艺是术，文化才是形而上的根和道。高级烹饪之术应对“食材之食性”′即“三本”：本味、本性、本色做出精湛的诠释、圆满的体现，而不是一句：有味之之出，无味使之入的厨术表演。中华食文化如明月之彰显，而良工厨艺如群星拱月，不能舍本求末、以术为道，应以道驭术、厨艺似道。 川菜应与时俱进、守正创新，突出它的亲和性、民俗性、地域性，只有亲近大众的平常性才能岁月流芳，千载传承！生活長河中的任何浪花、散花都会消逝，大江大河才会長存。麻辣和烈酒的偏性，可激发人去做诗、做画，而生活不是诗不是画。走得越远归心越重，物极必反，必将返朴归真，这是文明和人性的必然。

在当今k躁动的社会潮流中，连老外都晒麻辣，我们还能回归初心、食和天下吗？还能担当起联合国授予的《美食之都》之美称吗？！茶后闲话，凭心而发，见智见仁，不妥望谅。

四川人崇尚滋味、爱好辛香的历史可追溯到奏汉到三国时期巴蜀，那时军队爱吃、好吃辣的生活现象，历史悠远，至今盛行。 吃辣、爱辣生活习俗的形成，有其特殊的地理、气候、生存、风俗等因素。民以食为天、食以养为先，辣椒是典型的食药同源产品，它味辛、性阳；通阳、升阳、排寒除湿、散瘀通络，有上工治未病、厨房胜药房之功效。这次萍乡行感受良多，因辣结缘，六省一家亲，是辣的生产、宣传、推广大使。六省同虽然都是中国红，但辣各有千秋、各有不同，这不同如君子和而不同、如生活的七彩绽放。此次参加中烹协主办、江西烹协承办的“六省辣红文化交流”大会，让我感到：大会开启了把中国红色文化与地域辣红文化高度地结合在一起，唱响了一曲时代红色凯歌。