青椒肉丝乃家常快手菜肴，然而众多人烹制时，常现汤汁四溢、肉丝干枯如柴、青椒软烂不堪，乃至粘锅糊底之状。其核心问题在于“肉丝锁水欠佳、青椒预处理失当、火候顺序有误”。仅需调整两步操作，短短 5 分钟，即可炒出肉嫩椒脆、干爽鲜香的下饭佳肴！
二、食材与工具主料：猪里脊 200 克、青椒 3 个（以薄皮螺丝椒为最佳）腌肉料：盐 2 克、生抽 1 勺、蛋清 1 个、淀粉 1 勺、食用油 1 勺调味：蒜末 1 勺、蚝油半勺、白糖 2 克工具：铁锅/不粘锅、厨房纸三、详细步骤（两步定成败）▍第一步：肉丝预处理——锁水防粘关键
逆纹切丝：将里脊肉冷冻 20 分钟以定型，逆着纹理切成 3 毫米细丝（此乃切断肌肉纤维之举，可避免咀嚼时塞牙）。科学上浆：肉丝中加入盐、生抽，抓拌至发黏，添加蛋清、淀粉拌匀（借此形成保护膜以锁水）。最后封入 1 勺食用油（用以隔离空气以防脱浆）。冷藏静置：腌制 15 分钟（令水分得以充分吸收）。
▍第二步：青椒处理——脆爽不出水秘诀
去籽技巧：青椒去蒂后纵向剖开，用刀轻拍以去籽（此举可减少辣味，留存脆度）。切丝控水：将青椒切成 5 厘米长细丝，铺于厨房纸上轻压，吸干其表面水分。▍爆炒操作——火候与顺序
热锅冷油滑肉：把铁锅烧至冒烟，倒入 2 勺油润锅后倒出，重新加入 1 勺冷油（此为物理防粘之法）。待油温达四成热（120℃）时，放入肉丝快速滑散至变色捞出（约 20 秒）。快炒青椒保脆：锅中留底油，爆香蒜末，倒入青椒丝大火翻炒 10 秒至表皮微皱。加入蚝油、白糖调味，倒入肉丝翻炒 5 秒即刻关火。四、科学原理解析肉丝上浆：蛋清与淀粉形成凝胶层，于高温之下迅速凝固，从而锁住肉汁。青椒控水：借助厨房纸吸去表面水分，可减少炒制时蒸汽的产生，规避“水煮”效应。热锅冷油法：将铁锅烧透后润油形成油膜，冷油下肉丝可避免高温粘锅。
五、成品标准肉丝：根根分明，表面干爽，咬开后肉汁丰沛。青椒：色泽翠绿，口感脆中带嫩，无生涩之味。盘底：无多余汤汁，油亮而不油腻。六、小贴士青椒宜选薄皮品种（如螺丝椒、杭椒），厚皮椒则需提前焯水。肉丝冷藏腌制后若有出水，炒制前用厨房纸轻压吸干。全程需大火快炒，青椒下锅至出锅不超 30 秒。 