炎炎暑季，一碗微凉的绿豆汤简直是消暑神器。不过，你有没有发现，有时候绿豆汤煮出来是碧绿的，有时候却是暗红的？

不同颜色的绿豆汤，解暑效果会有差别吗？有人说绿的更健康，有人说红的更养胃，到底哪种更好呢？今天，咱们就来好好说道说道。

绿豆汤的颜色之谜，其实就藏在它的“基因”里。

绿豆的主要成分是淀粉、蛋白质、纤维素和多种维生素及矿物质。绿豆汤中的绿色源自绿豆皮中的叶绿素，红色则是由绿豆内部的黄酮类物质（主要是异黄酮）在特定条件下氧化所致。

而绿豆汤变红或变绿，主要是因为水质和煮制方法的不同。

水质是关键

绿豆汤的颜色和煮制时用的水有很大关系。如果你家的水是硬水，水中含有较多的矿物质，特别是钙、镁离子，那么煮出来的绿豆汤很可能是红色的。

这是因为，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们遇到硬水中的金属离子，会发生氧化反应，生成颜色偏红的物质。相反，如果用软水（可溶性钙镁物质含量较低的水）煮绿豆汤，煮出来的汤色就会偏绿。

煮制方法也重要

除了水质，煮制方法也很重要。

在煮沸的过程中，温度和时间都会影响汤的颜色。如果你快速煮沸并及时关火，绿豆的叶绿素不会被完全破坏，汤色会保持鲜绿色。反之，若绿豆长时间煮沸，叶绿素会降解，汤色会转为黄褐色，再加上异黄酮的氧化，汤便变成了红色。煮制时间越长，多酚类物质氧化得越多，汤色也会越深。

所以，如果想要煮出碧绿的绿豆汤，最好是用纯净水，并且尽量缩短煮制时间。另外，如果煮绿豆汤时用的是铁锅，那么铁离子也可能和多酚类物质发生反应，导致汤色变红。

“解暑”功效，红的绿的谁更强？

绿豆汤的颜色之谜解释清楚了，那到底哪种更解暑呢？

先说答案：在消暑这件事上，绿豆汤是红是绿，其实并没有大不同。

绿豆能清凉解暑，主要依赖于其性味甘寒的特性以及丰富的营养成分。绿豆归肺、胃经，具有清热解毒、利水消肿的功效，适合用于暑季消暑。《本草纲目》中记载，绿豆能“治热毒，消暑，止渴，利水道”。现代医学研究也表明，绿豆中富含淀粉和膳食纤维，这些成分在煮制过程中会溶解到汤里。喝绿豆汤时，这些物质能带来清爽的口感，并且有助于促进肠胃蠕动，缓解暑季里的食欲不振和消化不良。

也就是说，绿豆汤的清凉解暑功效主要来源于绿豆本身的性味和功效，以及汤中的其他成分如矿物质、维生素等。这种功效并不依赖于汤的颜色，而是与绿豆汤的整体成分和性质有关。因此，无论绿豆汤的颜色是红还是绿，其清凉解暑的功效都是存在的。

那么，为什么有人说红色的绿豆汤更“养胃”呢？其实，这是因为煮得越久，绿豆中的蛋白质、纤维素被更充分地释放出来，汤变得更稠，口感更绵软。对于肠胃虚弱的人来说，红色的绿豆汤确实更容易消化。

不过，对于脾胃功能健康的人来说，绿色的绿豆汤可能在健康效益上可能更胜一筹。这是因为绿色的绿豆汤往往保留了更多的多酚类物质，这些物质具有强大的抗氧化作用，对于清除体内的自由基、延缓衰老等方面有很好的帮助作用。

说了这么多，你是不是已经迫不及待想要煮一碗完美的绿豆汤了呢？别急，我这就给你支几招。

选好绿豆

想要煮出好喝的绿豆汤，首先要选好绿豆。优质的绿豆颗粒饱满、色泽鲜绿，煮出来的汤也会更加清香可口。

用对水质

前面提到，水质是影响绿豆汤颜色的关键因素。如果你想要煮出碧绿的绿豆汤，最好用纯净水或者过滤后的软水。如果没有条件，也可以在煮制时加入少量白醋或者柠檬汁，这些酸性物质能减少多酚类物质的氧化反应，让汤色保持碧绿。

快速煮法/小火慢炖

如果你想喝到鲜绿色的绿豆汤，可以选择快速煮沸法。将绿豆清洗干净后，冷水下锅，大火煮开，看到汤色变绿后立刻关火。这样煮出来的绿豆汤颜色翠绿，口感清爽，非常适合炎热的天气里快速解暑。

如果你更喜欢红色的绿豆汤，那就耐心一些。将绿豆用冷水浸泡一小时左右，再小火慢炖1-2小时，直到绿豆完全绵软，汤色变红。这样的绿豆汤口感更浓郁，适合胃口不佳或需要补充体力的人饮用。

加点小“料”

如果你觉得单纯的绿豆汤有点单调，还可以加点“料”来提升口感。比如加入几片荷叶或者几朵菊花，煮出来的绿豆汤就会带有淡淡的清香；或者加入一些冰糖和红枣，煮出来的绿豆汤就会更加甜美可口。

一碗绿豆汤，暑期里的清凉记忆

生活是一场寻找美好的旅程。无论是绿色的清爽，还是红色的浓郁，都是暑期独特的幸福体验。一起细细品味绿豆汤带来的舒爽和愉悦吧！

参考资料来源：

《本草纲目》.李时珍

《中国药典》.人民卫生出版社.

《绿豆中多酚类物质及其抗氧化活性》,中国中医药出版社.