最近一个多月以来，阳光充足、早晚温差大，杭州的大小饭店门口都挂起了酱货。

位于笤帚湾的大头隐食小馆门口，也第一次挂出了自制酱货。抬头数了一下，品种不算多，就经典的酱鸭、酱肉、酱鲫鱼三件套。

成品已经出现在餐桌上啦，经过了阳光的加持，酱鸭不油不柴，酱鲫鱼则是肉头够厚，食之有劲。

排队等位区摆了几张小桌子，冬季装备不但有温暖的围炉，还把炭火煲也放出来了。

比这些小变化更重要的，是大头隐食小馆二楼的包厢区完工了。

这是杭州最出名的私房菜，没有之一。老板邱卫忠（社会上的人更习惯称他为“大头”），凭一己之力将一个创意园区变成最卷的私房菜重地，他最先使用小黑板写菜单，不知怎的成了杭州私房菜标配；他擅长制作“黑暗料理”，原创臭豆腐皮皮虾，跟着又有了臭豆腐小青龙、臭豆腐湖蟹等等，可以随季节而变换。

大头在杭州的美食重地望江门度过青少年时期，他的烧菜史可以追溯到上初中时烧的人生第一碗片儿川，之后命运的齿轮开始转动。20岁出头，他去北京闯荡过几年，曾就职于北京张生记，回到杭州后先在朋友开的饭店里做大厨，2015年左右在紫花路上租了个车棚做夜宵生意。

因为烧的菜太好吃，每天夜里十多张简易桌有序铺开，全部都坐得扑扑满满，闹出的动静有点大，吵得楼上的住家睡不着。大头转到望江路找了个店面，有了店名“隐食小馆”，40多平方米、五张桌子，还是单做夜宵，继续天天爆满。回头去看，他的几个经典菜在彼时就基本定型了，像臭豆腐皮皮虾、臭鳜鱼、干炸小黄鱼什么的。

2018年，大头觉得可以开个更大的店了。他在城南一顿找，最后锁定由老厂区转型的凤山·拾遗园区，据与大头共事多年的好朋友回忆：“那是一个冬季的阴雨天，大头带我去看他找的店面，雨淅淅沥沥的下，整个园区里除了我们两个，另外的人影子一个都没看到，我只觉得心里拔凉拔凉的……”

作为餐饮圈子里著名的“找店面圣手”，这位朋友对大头苦口婆心：“你想开个小店把自己手上的几个好菜都做出来，想法是没错，可这个位置太偏了，人啊没的，弄不好的。”

而大头满脑子想的都是“这里房租便宜”，又或者他对自己的菜充满了信心，反正他在相对靠里面的位置开了店。为了节约成本，店里的桌椅都是在城北某旧货市场淘来的，凑不齐整套的餐桌，东一个图案、西一个花样，可这有什么要紧呢：“客人是来吃饭的，又不是来吃桌子的。”

好吧，你说的都对。

每张两、三百元的桌椅，挺合适的；墙壁粉刷一遍，搞定；园区里不能有明火，就用电磁炉，透明的敞开式厨房还蛮齐整；好朋友店里有个闲置的大蒸锅，必须拖来；印菜谱也是要钱的，个么就挂个黑板，菜单直接写上面，换季换菜就擦了重写，多方便啊！

这一版的隐食小馆开出来，确实经历了蛮长一段“培养期”，全靠一些老客人们撑着。后来怎么样了呢？后来为了增加人气，大头把店里的几个老客人也“噱”过来开店（就是老懂茶食），再后来海猫食堂和虎哥私房菜进驻园区，笤帚湾有了私房菜聚集地的雏形。

2019年6月21日，我第一次去笤帚湾采访，看到大头坐在门口，正跟旁边的老马（叶马的老板）欢快地谈天。后来，老马先是在笤帚湾租了个地方做办公室和菜品研发基地，再将分店开进园区，成为馒头山美食重地的另一只鼎。

话说当初带我去笤帚湾的，也是大咖来的，食神酱货的主理人王莺一直是我们美食版的“专业报料人”，熟知杭州的街头美食。她跟我说的：“这家的菜哦，毛特别……不少是跟臭搭界的，有个榴莲豆腐，你要去吃吃看的。”

可惜第一次去时并没有吃上榴莲豆腐，那天印象最深的是蒸排骨，腌制过的排骨再做一轮风干处理，啃起来太扎劲了！

再就是油渣烧的芋头，芋头切得小小块，已经在汤水里翻滚到烂酥，而猪油渣却还是脆脆的。神奇吧，这个菜在隐食小馆之前从没吃过，之后就在好几家店里吃过了。

同年9月，大头看原来靠里面的店铺已经坐不下日益增多的客人了，就搬到最外面的一间，也就是现在的地方。面积扩大了许多，依然以散客生意为主，只象征性的隔出两个角落，布帘儿一拉，勉强算是个包厢。

新店搬过来没多久就到了吃大闸蟹的季节，大头向我们展示了他的拿手菜：榴莲蟹粉豆腐、酱烤湖蟹。其中榴莲蟹粉豆腐算是对榴莲豆腐做了升级，选用新鲜的榴莲果肉，绵软的口感跟豆腐很接近，煮熟之后榴莲独特的香味盖过了蟹粉可能会有的一点点腥，同时增加了几分甜度，居然真的蛮好吃。

酱烤大闸蟹借鉴了杭州传统的酱烤法来做，对半劈开的大闸蟹倒扣在盘子里，外壳炸至松脆有焦香，上面淋着的芝麻起到了进一步增香的作用。

店搬好了，闲不下来的大头又开始琢磨上了。在试过本地产的粮食烧，又试过英国的金酒、日本的獭祭清酒、俄罗斯的伏特加等等后，大头研发出全新的青梅酒配方，使之更适合自家的创新杭州菜。

倍受来吃饭的客人欢迎、每年销量可达几千斤的青梅酒，“顺便”造就了店里的一个爆款：青梅酒喝完了，梅子舍不得扔，就制作出青梅红烧肉。梅子满是酒香，依然微酸，解去红烧肉的那一分腻，绝了。

2020年，大头将“隐食小馆”改名为“大头隐食小馆”，正式开挂。这几年他不断获奖，并成为米其林指南杭州首版的入选餐厅之一。

如今的凤山·拾遗已成为杭州最红的美食园区之一，聚集着私房菜、网红西餐、咖啡馆等多种业态。作为排队大户的大头隐食小馆，再次面临扩张需求，这一次大头决定把二楼拿下来，改建成包厢，他乐呵呵地说：“这不是要准备过年了嘛，很多老客人都来问年夜饭的事情，现在弄好了时间上刚刚好。”

回到门口点菜区的那些小黑板，对比当年，菜品明显增加了，并且上面的粉笔字也好看许多。随口问这是谁写的，大头说是园区的保安写的。

原来此处也有一个“扫地僧”，听说是正宗龙井村原住民，在法国住了好几年，“画画、写字样样来噻的”，还给我看门口墙上的画，说是人家随手画的……

今年的冬季菜，是经典回归之下的小创意。臭豆腐系列现在是用大闸蟹来蒸，上好的臭豆腐在蟹壳里摊成一片，只要用筷子夹起一块蟹身，就会发现精华都在底下。

芥茉油淋河虾猛一眼像是传统油爆虾，吃的时候却惊叹于那一口带着酸意的汤汁，既出人意料又恰到好处。

门口小黑板上写着几种炭火煲，最爱欢迎的还是腌笃鲜啊，大家一边喝着浓郁鲜美的汤，一边感慨吃咸肉还得是土猪肉做的，这样才够油润。

江鲜一直都是私房菜老板们喜欢的食材，本季重点有萝卜干蒸江鳗，咸鲜、去腻。

杭州私房菜里必备的大肠，大头也在这几年做了不同的尝试，从早期传统的红烧大肠到现在的版本，配料与酸菜鱼几乎一样，带着轻微的麻辣感，更多的是酸菜的风味——可以说酸，也是大头非常擅长的一味，像几年前的自制酸萝卜蒸老鸭，令人难忘。

大头隐食小馆地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢10

经典菜：青梅红烧肉、风味腌排骨、臭豆腐皮皮虾、酱烤大闸蟹等