甘肃也算是近两年的旅游新网红了，黄河穿城而过的兰州，七彩丹霞张掖，道教名山崆峒山坐镇的平凉，天河之水的天水，坐拥鸣沙山、月牙泉的敦煌，每一处都有各自的风景。

当然，在甘肃旅游，除了视觉的享受，最重要的是让你的舌尖香迷糊。

01

甘肃的面

/ 面面面，各种面食 /

兰州牛肉面

图|自己拍的

甘肃人对面条的热爱，早已融入他们的生活。兰州牛肉面，被誉为“中华第一面”，是甘肃面食的代表。每天清晨，兰州的大街小巷都弥漫着牛肉面的香气，兰州人的早餐都是从一碗牛肉面开始的。

兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，即“汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条透黄”，面型从细到粗分为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等。

兰州街头大大小小的牛肉面馆有上千家，但每家味道都差不多，核心秘密就是那一锅牛肉汤。师傅每天凌晨都砸骨头熬汤，会吃的人都愿意去吃头汤。友情提示，在兰州，没必要非得去吃“陈记”“磨沟沿”“唏嘛香”，去任何一个牛肉面馆味道都不会差，毕竟，在兰州牛肉面这么卷的环境下，不好吃根本开不下去。

浆水面

炎炎夏日，甘肃人最爱的就是一碗浆水面。浆水是一道甘肃历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。用芥菜、包菜、芹菜等为原料(还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作)，在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成。其包菜浆水、芹菜浆水为上品。浆水成淡白色，微酸，也可直接舀出饮用，它营养丰富，消暑解渴。这道美食就像北京的豆汁一样，本地人视为美味，外地食客闻其味就避而远之了。

敦煌驴肉黄面

驴肉黄面，是敦煌的一道特色美食。此面选用敦煌产的小麦面粉，经手工拉制而成，色泽黄亮，口感劲道。配以敦煌特有的驴肉，肉质细腻，味道鲜美，两者相得益彰，令人回味无穷。品尝此面，仿佛能穿越时空，回到那繁华的丝绸之路，感受那段辉煌的历史与灿烂的文化。

张掖搓鱼面

张掖，这座坐落在祁连山脚下的城市，以其独特的地理位置和气候条件，孕育了丰富的农产品。张掖搓鱼面，便是利用当地优质面粉，经手工搓制而成的一种面食。此面形似小鱼，故得名“搓鱼面”。其口感滑爽，筋道十足，搭配各种蔬菜、肉类或酱料食用，味道鲜美，营养丰富。一碗搓鱼面，不仅满足了人们对美食的追求，更寄托了张掖人民对家乡的深深眷恋与思念。

饸饹面

饸饹面，这道源自平凉的传统面食，已有数千年的历史。据传，它始于4700年前的崆峒山，与道家养生有着深厚的渊源。轩辕黄帝曾在崆峒山向广成子请教养生之道，广成子便以荞麦面制成的饸饹面招待黄帝，黄帝食后大赞其美味，并将其制作方法带回宫中推广。自此，饸饹面便在民间流传开来，逐渐演变成今天我们所见的模样。

在平凉，饸饹面蕴含着“寄托”“祈福”等文化内涵，不同的场合吃饸饹面，有着不同的寓意。比如，为老人祝寿时吃的饸饹面称为长寿面，意寓老人健康长寿；新婚第二天吃的饸饹面叫喜面，意寓新人情丝不断；在孩子出生百天（或满月）时吃的饸饹面叫吉利面，意祝孩子长命百岁。这些习俗不仅丰富了饸饹面的文化内涵，也让这道美食更加深入人心。

02

甘肃的馍

/ 从陇东南到河西走廊 五花八门 /

甘肃人做馍馍吃馍馍，从小到大，从古到今，似乎是刻在骨子里的天性，这也源自甘肃多年种植小麦的缘分。早在唐代的敦煌莫高窟壁画里，就出现了“蒸饼”，也就是今天馍馍的前身。

说起最能代表一个省的馍馍，山东无疑是比脸还大的大馒头，陕西是“万物皆可夹”的白吉馍，而“最甘肃”的馍馍，大概就是烤馍和烙馍了。

静宁锅盔

静宁锅盔，又叫静宁大饼，始于清同治年间，已有数百年的历史。静宁锅盔的制作十分讲究，选材严格，工艺精细。制作过程中，要经过和面、揉面、醒面、擀饼、烙制等多道工序。

锅盔的制作尤为注重火功，采用的是上下两面都可以加热的吊炉，上烤下烙，使其受热均匀。在加热过程中，还要靠制作者的经验来掌握火候，既要使两寸多厚的锅盔内部熟透，又使外部不至发焦。烤烙好的锅盔，表面是一层黄亮喷香的硬壳，内部雪白柔韧，诱人食欲。

兰州玫瑰千层烤馍

刚出炉的千层烤馍冒着热气，表面饼皮酥脆，内里见大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一层都充满惊喜；再夹杂油酥，以及香甜的玫瑰酱和枣泥，就算咬一大口也吃不掉所有东西，它那扎实丰富的口感，真要细细咂摸才行。

临洮石子馍

临洮的石子馍，制作工艺独特而繁琐。烤之前，先把干净碎石倒进锅里，倒上清油搅拌炒烫，然后将炒烫的石子留一半在锅里摊平，在上面放上精工制作的发面饼，再把倒出来的另一半烫石子摊在饼子上面，上锅盖烙熟烙黄。这样制作出来的石子馍，色泽沉黄、酥脆味醇，表面均匀分布着石子烙出的小坑，如同历史的烙印，记录着岁月的沧桑。刚出锅的石子馍，金黄灿灿的外表下，隐藏着诱人的香气。

烙馍

烙馍，讲究之处比烤馍和蒸馍还要多，不仅是和面揉面发面的技术，还有器具和配料。甘肃各地对烙馍称呼不同——锅盔、大饼、干馍……做烙馍总少不了一个看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙馍，都是用鏊子烙出来的。

生铁做成的鏊子，在山东是用来摊煎饼的，在甘肃却用来烙发面的饼，很明显的区别是，甘肃的鏊子有一个重达十多斤的鏊盖，用三根铁链拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠杆原理自由撑掌。鏊子上面用废木头生火，下面是麦草生火，控制好火候，就可以烙馍了。

甘肃还有很多馍，如靖远一窝丝、景泰土窑烤馍、天水烤花馍，重大传统节日必吃的花馍馍等，味觉记忆里的甘肃，可别忘了这温暖的“馍法攻击”。

03

甘肃的酿皮

/ 可不止一种，也不是凉皮哦/

酿皮

与面食不同，酿皮既可以是街巷市井中的风味小吃，也可以是酒宴上的开胃前菜。

酿皮，兰州人的叫法是“rang（三声）皮子”，这是一种用面粉加入水搅拌均匀上笼屉蒸熟，食用时用刀切成条状，浇上用油泼辣子、醋、香油、芝麻酱、蒜泥等混合而成的调料来吃的一种特色小吃。

酿皮分水洗和高担两种。水洗酿皮更筋道，高担酿皮味道更浓郁。在兰州，不仅牛肉面分流派，就连酿皮店也各有特色。酿皮的制作包含洗面的环节，首先要将面粉加水揉成硬团，在清水中反复揉洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”。吸满汤汁的面筋是很多人的心头好，但想吃面筋的话，单加一份就是。

武威面皮子

沿着兰州再往西走，河西走廊的威武面皮子也颇负盛名，不同于薄薄的酿皮，面皮子是形状像长方体的墩墩儿。

面皮子是一种面粉制作晶莹黄亮、半透明如玉的特色食品，独特之处是把面粉通过泡洗过滤工艺分离出蛋白质和淀粉，再上笼热蒸成面筋和半透明的面皮。其口感酸辣凉爽，柔韧可口。最独特的一个步骤是在制作时需要加蓬灰，蓬灰的主要成分是碳酸钾，蓬灰水中的盐碱成分给面皮增加了独特的风味。

这种酿皮，清口吃会有明显的碱味，有一种淡淡的苦，必须浇上武威特有的醋卤，才能中和。这里的醋卤是用当地醋打底，再加上各种调味料煮开，形成了层次多变的味道，最后加入淀粉勾芡。这样吃的时候，每一块小墩墩上都可以挂住黏稠的料汁。也不同于其他凉皮像面条一样吸溜的吃法，这些小墩墩口感劲道扎实。

天水呱呱

图|新甘肃客户端

如果说兰州人的早餐是从一碗牛肉面开始的，那天水人的早餐绝对是从一碗呱呱开始的。天水呱呱，听起来或许有些陌生，但一旦品尝，那份独特的酸辣鲜香便能瞬间唤醒你的味蕾。这道传统小吃，据传起源于西汉时期，代代相传，它早已融入了天水人的日常生活，成为早餐桌上不可或缺的一部分。

天水呱呱的主角是荞麦淀粉制成的呱呱皮，晶莹剔透，Q弹滑嫩，被誉为“秦州第一美食”。制作过程中，需将荞麦粉细细揉捏，再经过多次蒸煮，方能成就其独特的口感。搭配上调料，更是讲究：辣椒油红艳欲滴，蒜泥细腻入味，再加上一勺特制的醋汁，酸甜辣香四味交织，构成了天水呱呱独一无二的味觉体验。

04

甘肃的点心

/ 谁说我们没有甜点 /

岷县点心

岷县点心，又称“酥食”，源自中国古代的“酥”类面食，至今已有两百多年的历史。据《岷州志》记载，早在古代，岷县人便以热情好客著称，常以乳茶与点心待客。这份点心，便是岷县人民对客人的最高礼遇。在漫长的历史长河中，岷县点心吸收了南北点心制作工艺的精髓，逐渐形成了自己独特的风味。

岷县点心以其皮薄馅丰、色泽金黄、口感酥脆、甜而不腻而著称。馅料精选小麦精粉、大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝、玫瑰花等多种原料，经过精细加工，香气扑鼻。而点心皮则是由一定比例的水、面、油揉和而成，经过多次擀制，达到薄如纸、韧而不破的境界。包入馅料后，再经过烘烤，最终呈现出金黄诱人的色泽，让人垂涎欲滴。

炸糖花

甘肃炸糖花，是甘肃地区一种历史悠久的传统小吃，尤其在重大传统节日的时候，家家户户都会制作这个小吃。

首先，选用优质的面粉和糖，经过精细的揉面和发酵，使面团达到最佳的弹性和韧性。接着，将面团擀成薄片，用特制的模具切割成各种形状，如花朵、星星等，寓意着吉祥和幸福。最关键的一步是炸制，油温的掌控至关重要，既要保证糖花炸得金黄酥脆，又要避免过度焦糊。

甘肃的碳水美食种类繁多，每一道都承载着甘肃人的饮食文化和情感记忆。从面条到馍馍，从点心到酿皮，甘肃的碳水世界让人流连忘返。如果你也是一个碳水爱好者，不妨来甘肃一探究竟，感受那份独特的饮食魅力。