四川饭店招牌菜：麻婆豆腐
大家好，我是兰台。
今天兰台要给大家聊一聊“八大菜系”里究竟哪一个菜系最具有国际影响力。
01、首先，“八大菜系”分为鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。
但，事实上，这“八大菜系”在之前有一个统一的称呼：家常菜。
顾名思义，就是普通人在家里也能做的菜。
在清朝以及民国时期，中餐并不是按照“八大菜系”分，而是按照席面菜与家常菜来划分。
所谓的“席面菜”指的就是以燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参为主要食材的高端宴席，也叫“燕翅席”，讲究“千城一味”。
什么叫“千城一味”？
就是无论在中国任何一座城市做燕翅席，味道都没有什么变化。
不管是在济南、上海还是昆明、香港，只要做红烧熊掌，就一定是一个味道；绝对不能在济南咸、在上海甜、在昆明辣、在香港淡。
新中国四大名厨之一、原北京饭店总厨罗国荣就曾经做一道高端席面菜时，做出了辣味，结果被师傅打了500下手心，手都肿了半个月。
燕翅席
事实上，根据学者梳理山东曲阜的《衍圣公府档案》，学者们发现孔府在招待贵客时，从来没有上什么“九转大肠”、“油爆双脆”，全是燕翅席：
上等宾客“中席”：通行“鱼翅席”。如光绪三十三年（1907）十一月初九日，请程大人办翅席一桌合四十千八百文”，十一日，“请宋大人士焕用翅席一桌，便饭一桌”。1912年元年十月二十九日，“唐大老爷鱼翅三大件一桌”。十七日，“请曲阜县鱼翅四大件十千、元酒二斤半八百，合钱一十 千八百文”等等。——《衍圣公府礼食制度研究——基于梳理<衍圣公府档案>的认识》
近代著名的文学家、美食家梁实秋先生在《雅舍谈吃》里也提到，1926年北京当时最豪华的鲁菜馆子“东兴楼”最高端的宴席就是燕翅席，一桌要16元。
这是什么概念呢？
差不多同一时期，老舍的《骆驼祥子》一书里，祥子算是北京拉车界的“卷王”，一个月也就挣8—12块钱。
成立于1902年的东兴楼
抗战结束后，梁实秋再去东兴楼吃饭，发现久经战乱之后，东兴楼已经没有厨师会做燕翅席，只会做九转大肠、油爆双脆这些“经典鲁菜”，结果梁实秋先生就认为东兴楼“名存实亡，无复当年手艺。”因此“菜用大盘，粗劣庸俗。”
无独有偶，今天本文的主人公，让四川家常菜享誉世界，被日本人誉为“川菜之神”的陈建民，在做张大千私厨时，也因为只会做家常菜，不会处于鱼翅、鲍鱼、海参这些高端食材，差点被张大千开除。
张大千可能怎么也想不到，若干年后，陈建民创办的四川饭店让“川菜”成为“八大菜系”里最具有国际影响力的菜系。
新中国第一批“四大名厨”，右起：王兰、罗国荣、范俊康、陈胜。
02、正因为当时高端中餐讲究“千城一味”，自然不可能有什么“菜系”之分。
四川籍厨师和山东籍厨师、河南籍厨师做出来的燕翅席，味道都是一样的。
这也是为什么新中国成立后，四川籍厨师范俊康、罗国荣、广东籍厨师陈胜
和北京籍厨师王兰被评为“四大名厨”、罗国荣还成了北京饭店总厨、国宴总厨的原因。
真不是罗国荣他们回锅肉做得好、水煮肉片做得香，是因为他们燕翅席做得好。
只有家常菜才会出现“菜系”之分。
同样是红烧肉，四川人爱吃辣味的，山东人爱吃咸鲜的，上海人喜欢吃甜味重的；正是因为有这样的分歧，菜系才慢慢出现了。
而真正最具国际影响力的菜系，实事求是的说是“川菜”。
熊猫快餐
首先，我们必须承认，欧美白人和非洲黑人，他们对中国餐的认知就是快餐，不仅廉价而且出餐快。
你让他们花大价钱，穿得人五人六的吃高端中餐，他们宁愿去吃法餐、意餐。
所以，在白人世界，影响力最大的不是“八大菜系”，而是以美国熊猫快餐为代表的符合欧美人口味的中式快餐。
但是这种中式快餐，在我看来已经独立于“八大菜系”之外，自成一派了。
顺便说一句，熊猫快餐目前市值超过30亿美元，创始人程正昌的父亲是淮扬菜名厨，地位类似于罗国荣，但是熊猫快餐的菜品真和淮扬菜没什么关系。
因此，所谓的国际影响力也就是在东亚日、韩，东南亚新加坡、马来西亚、越南、印尼、泰国这些国家了。
而在这些国家里，目前看，最具影响力的菜系毫无疑问是“川菜”。
张大千与陈建民合影
为什么这么说？
就是因为华裔日本人陈建民在日本创办的四川饭店啊。
前面说了，陈建民曾经被罗国荣介绍给张大千做私厨，后来陈建民在1949年之后，先是在香港做厨师，后来又跟着同乡一块去了日本。
最开始，他在日本外务省（外交部）附近的中餐馆当厨师，因为麻婆豆腐、青椒肉丝做得好，结识了不少日本政客。
其中甚至包括日本战后首相吉田茂。
这个时候陈建民和餐厅的日本女服务员相恋了，在女服务员的鼓励下，陈建民单独开了一家餐厅，这就是四川饭店。
陈建民与妻子洋子
经过多年的经营，四川饭店不仅成为日本最具知名度、最高端的中餐馆，陈建民也被日本称为“日本的川菜始祖”。
最难得的是陈建民、陈建一、陈建太郎三代人，都是四川饭店的总厨。
目前四川饭店还在新加坡开设了分店，而且已经连续多年获得米其林两星的评级，是新加坡评分最高的中餐厅。
当然，现在四川饭店不仅是川菜，鲁菜、粤菜，什么菜系的菜，它都在做；但是毕竟它的招牌是“四川饭店”，老板兼总厨陈建太郎是以川菜厨师自居。
四川饭店的父子团队——陈建一（左）与陈建太郎
虽然这些年许多专家都说“鲁菜”是“八大菜系”之首，是“所有菜系中难度最高，最见功力的”，但是，在兰台看来，光在国内说没有用。
“鲁菜”要证明自己是“八大菜系”之首，要证明自己“所有菜系中难度最高，最见功力”，就要学四川饭店这样，走出去，在国际上去获得影响力。
事实上，截止2024年，借着日籍华人陈建民创办的四川饭店，“川菜”才是当之无愧，最具国际影响力的中餐菜系。
END
参考资料：
《鲁菜文化的历史源流》，刘德龙、李志刚、赵建民，《民俗研究》2006.12；
《衍圣公府礼食制度研究——基于梳理<衍圣公府档案>的认识》，赵荣光，《地域文化研究》 2018.2；
《中国八大菜系的形成历程和背景》，吕晓敏、丁骁、代养勇，《中国食物与营养》2009.10；
《面对面：陈建太郎，四川饭店主厨》，陈彬雁，米其林中文网；
《四川饭店连续第四年成为新加坡最高米其林评级中餐厅》，新加坡文华大酒店官网；
