文/星海月浅浅原创

汪曾祺先生的作品《人间滋味长》，书中分为三个辑，其中一辑讲述四方食事。

四方食事主要介绍汪老知道的各地的菜式，饮食方面的知识，菜式的做法等。

今天就先来谈谈“鸡”。

汪老是江苏高邮人，曾在昆明求学，住了很长一段时间。

《人间滋味长》里有一篇文章叫《昆明菜》，而昆明菜中，汪老首先谈起汽锅鸡。

中国人爱吃鸡，做法多种多样，各个地区都有不同的做法。

如广东，鸡的地道做法有白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、脆皮烧鸡、隔水蒸鸡（水晶鸡）、四杯鸡、豆酱鸡等。

广东以外，四川有怪味鸡，常熟有叫花鸡，山东有炸八块，湖南有东安鸡，德州有扒鸡……

汪老自问自答，他说：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

我只吃过蒸汽海鲜锅。一口很大的锅，锅底加水，放入大米。锅上有一蒸架，在蒸架上倒入各种海鲜，盖上锅盖。海鲜熟了，用大盘子盛起，再放其他海鲜继续蒸。

这样就可以一边吃，一边蒸，海鲜不至于会凉。

吃完海鲜，锅底的白粥吸收了海鲜的鲜味，加入生姜、葱、香菜，美味可口。

我猜汪老的汽锅鸡应该与蒸汽海鲜锅有点类似。

汪老说汽锅以建水所制为佳，蒸出来的鸡风味特美，别的汽锅做出来的鸡都不如建水的好。

汽锅鸡所用的鸡，又以武定肥鸡为佳。不能太瘦，瘦则肉柴，不能太肥，肥则无味。

武定肥鸡刚好，极肥而有味，做出来的汽锅鸡汤清如水，鸡香扑鼻。

除了汽锅鸡，昆明还有油淋鸡，大块的鸡肉生炸，蘸花椒盐吃。一人吃上三五块，特爽。

昆明的白斩鸡也挺好，鸡是熟鸡。人们去摊子上喝小酒，往那一坐，随吃随斩，方便快捷。因此昆明人称白斩鸡为“凉鸡”。

说起白斩鸡，起源于广东，那可是经典的粤菜，又叫白切鸡、三黄油鸡，也是中华民族的特色菜肴，南方很多地方都有。

广东很多地方有习俗，“无鸡不成宴”，白切鸡是宴席上重要的菜品之一。而过年过节拜神，也要用“清白”的白切鸡上供。

鸡不能切块，要完整的鸡，而且一定要用生鸡，生生猛猛好意头。

白切鸡的做法很简单，鸡宰杀，洗干净，整只鸡放入热水中浸泡。

必须要小火慢浸，锅里的水不能沸腾。

隔一段时间，将鸡拎出来，放到冷水里浸泡一会，再放回锅里继续热水浸泡，来回几次，直至把鸡泡熟了。

这样做出来，鸡皮脆肉嫩，特别鲜美。

白斩鸡原汁原味，食用时，要蘸酱料。酱料各地风味不同。

我的老家那边一般用姜、葱白、香菜为原料，剁碎，加入盐、糖等配料，浇上滚烫的热油，加一点鸡汤，搅拌而成。

介绍了那么多款鸡的菜式，你的家乡有没有同款鸡？有没有可以分享的鸡的菜式？你更喜欢哪一种？欢迎分享！