小饼干、威化饼、薯条、脆片、蔬果泥……这些都是宝宝们喜欢的食物。

但是，这些经过高温煎炸、烘焗后制成的食品，可能会产生一种基因致癌物质和神经毒性物质——丙烯酰胺！

近年来，各国政府和组织一直在呼吁降低食品中丙烯酰胺的含量，特别是婴幼儿食品，情况虽有所改善，但很多产品依然存在丙烯酰胺含量偏高的问题。

最近，国际消费者研究及测试组织（ICRT）的一项测试显示，在测试的44款3岁以下宝宝经常吃的饼干和威化饼样品中，有63.6%的样品丙烯酰胺含量超过了欧盟基准水平；在测试的23款婴儿食品中，有13%的样品超过了基准水平。

这些样品都是在欧洲市场购买的，而在中国市场售卖的各类类似产品，情况可能更加不容乐观。丙烯酰胺对婴幼儿的危害有多大？平日应如何减少宝宝对丙烯酰胺的摄入？笨爸爸来给大家梳理一下。

1可致癌物丙烯酰胺

丙烯酰胺最早用于工业生产，后来在一些食物中也被发现。食物中的丙烯酰胺主要源于，食物本身含有的还原糖和游离氨基酸（尤其是天门冬氨酸）在高温下发生的美拉德反应，这种化学反应会使食物外表呈现褐色，同时产生丙烯酰胺。

因此，还原糖和氨基酸丰富的高淀粉类食物、低蛋白植物性食物（如：马铃薯、谷类、咖啡等），在经过高温（120℃以上）油炸、烘焙、烤焗等烹调方式处理后，食物中会产生较多的丙烯酰胺。

可乐、酱油这些食品中，也会有少量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺已在动物实验中被证实具有神经、生殖、遗传毒性及潜在致癌性。虽然丙烯酰胺对于人体的健康影响仍有待进一步研究，但其潜在危害已引起世界多国及组织的重视：

国际癌症研究机构（IARC）早在1994年就将丙烯酰胺归类为“可能令人类致癌”（第2A组）物质；

中国卫生部于2005年发布“关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告”，呼吁公众调整饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害；

欧洲食品安全局（efsa）在2015年确认，丙烯酰胺可能会增加不同年龄人士患癌的潜在风险。

2婴幼儿每天丙烯酰胺的摄入限量

为什么要特别关注丙烯酰胺在婴幼儿食品中的含量？

这是因为，婴幼儿暴露（摄入）丙烯酰胺的量比成年人要大两到三倍。他们最喜欢吃一些在大人看来属于“垃圾食品”的东西。不过，我们在讨论毒性的时候，需要结合剂量来谈。摄入多少的丙烯酰胺，才可能会有致癌或毒性风险呢？

笨爸爸对近些年国内外相关研究成果进行了梳理：

①2009年，美国一项毒理学研究表明，当丙烯酰胺的耐受摄入量（TDI）为2.6µg/kg（每日每公斤体重）时，不会引发癌症风险。比如，一个10公斤重的小孩，每日摄入26µg的丙烯酰胺，不会有致癌风险。

②2012年，中国国家食品安全风险评估中心发布了一份《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告。报告指出，虽然我国目前尚缺少关于食品中丙烯酰胺含量和摄入量的充分数据，但可以根据国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的研究成果推算：

中国一般人群的丙烯酰胺平均摄入量应不高于1 µg/kg（每日每公斤体重），高消费人群（也就是吃得多的人群）应不高于4µg/kg（每日每公斤体重），包括儿童。

③2016年，欧洲食品安全局（efsa）发布了一份《食品中的丙烯酰胺》研究报告。该研究对19个欧盟国家不同年龄段的人群进行了丙烯酰胺摄入水平评估。其中，0-12个月婴儿丙烯酰胺平均摄入量为0.5-1.6µg/kg（每日每公斤体重），高消费摄入量为1.4-2.5µg/kg（每日每公斤体重）。

1-3岁幼儿丙烯酰胺平均摄入量为0.9-1.9µg/kg（每日每公斤体重），高消费摄入量为1.4-3.4µg/kg（每日每公斤体重）。

综合以上研究，并考虑到中国与欧美国家饮食习惯之间的差异。笨爸爸建议，3岁以下宝宝丙烯酰胺摄入量每天不应高于1 µg/kg（每公斤体重）。比方说宝宝的体重是10公斤，那么每天丙烯酰胺的摄入量需控制在10µg/kg以下。

如何控制呢？那就要认清那些丙烯酰胺含量的食品了。

3哪些食物中的丙烯酰胺含量较高？

欧洲食品安全局《食品中的丙烯酰胺》研究报告显示，未加工的谷物类婴儿食品（比如自制米糊、杂粮粥）、马铃薯类产品、面包干/饼干，是婴幼儿群体主要的丙烯酰胺摄入源。其他年龄段的儿童则主要从马铃薯油炸产品（零食薯片除外）、软面包、谷物早餐、饼干、加工后的谷物类食品、蛋糕、糕点等食物中摄取丙烯酰胺。

2017年，欧盟曾发布了一项新的食物安全法规——2017/2158《减少食物中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平》，为多种食品订立了丙烯酰胺含量的基准水平。这里所说的“基准水平”，并不是强制性标准的限量，而是一种引导和限制的举措。

可以看到，咖啡替代品、即溶咖啡、姜饼、薯片、薯条，这几种食物的丙烯酰胺基准水平要求相对较高。而对婴幼儿食品和供婴幼儿食用的饼干基准要求是最严格的，分别为40µg/kg和150µg/kg。

不久前，国际消费者试验及研究组织（ICRT）以这份欧盟2017/2158法规为基础，对576个食品样本进行了丙烯酰胺含量测试。

测试结果显示：

①三种婴幼儿食品均存在丙烯酰胺含量超出基准水平的样本。

其中，3岁以下婴幼儿经常食用的饼干及威化饼，超出基准水平的样本量比重较高，有63.63%的样本高于婴幼儿饼干的丙烯酰胺基准水平，11.4%接近基准水平。这些小孩子吃的饼干，丙烯酰胺平均值是251µg/kg。含量最高的一款，竟然达到了2700µg/kg。

我们形象来理解，假如这块含量最高的饼干的重量是5g，那么，每块饼干里的丙烯酰胺含量是13.5µg，一个15公斤重的小孩，每天吃1块这种饼干，丙烯酰胺摄入量就已经接近建议的控制值（15µg），吃两块，就超过了。

②婴儿食品，主要是罐装的混合果蔬泥，和以谷类为基础（如大米、燕麦、小麦等）混合果蔬泥类的产品，有13%的样品超出基准水平，平均值是18µg/kg。

③蔬菜脆片丙烯酰胺的含量最高，样本平均值达1121µg/kg。其中，有2款蔬菜脆片的丙烯酰胺含量更是高达3200µg/kg和4900µg/kg。

4如何减少丙烯酰胺的摄入？

①尽量不要给3岁以下的小宝宝喂食蔬菜脆片、薯片、薯条、一般饼干及威化饼、咖啡等食品，3岁以上的儿童也应少吃。

②避免经常吃高温油炸、烤焗、烘焙的食物，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

③降低烹调温度、缩短烹调时间，一定程度上能够减少丙烯酰胺最终的生成量。

④过于干燥和过于潮湿均不利于美拉德反应的进行，因此在烹调前选择适当的方法，对食材进行干燥或浸泡处理，有助于降低丙烯酰胺的生成量。

⑤避免将食物油炸、烘烤成深咖色，避免食用深咖色的区域，此处会含有较多的丙烯酰胺。

好了，这期到这儿就结束了。如果你觉得文章还不错，还请大家多多转发支持。

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