菜系，也称“帮菜”，是指具有鲜明的地方风味特色，在选料、配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
清代初期时，便有鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，并被称作“四大菜系”，加上四大菜系在清末分化成的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”
川菜之所以成为“八大菜系”之一，其主要原因是调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣。川菜在调味上通过对辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品的不同配比，幻化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。并且川菜在色、香、味、形上兼有南北之长，口味上有“多、广、厚”的特点，历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，在国际上享有“食在川菜中国，味在四川”的美誉。我们日常生活中常吃的如东坡肘子、干烧桂鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、夫妻肺片、担担面、龙抄手等都属于川菜。
如此有群众基础且明显区别于其他各菜系的风味，自然成就了川菜在中国“八大菜系”之中的重要地位。
现在的川菜主要有三大派系，它们分别是“上河帮”“下河帮”以及“小河帮”。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，口味相对清淡，我们所熟知的许多传统菜品都属于上河帮。上河帮讲究用料严格以传统经典菜谱为准，集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，旧时历来作为四川总督的官家菜。著名菜品有开水白菜、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉等。
下河帮俗称江湖菜，以重庆、达州、南充为主，其大方粗犷、用料大胆，不拘泥于材料的特点使下河帮的菜品吃起来十分过瘾。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡。
小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为中心，其特点是大气、怪异、高端。我们所熟知的水煮系列的发源地就在小河帮，经由小河帮的推广最终发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
川菜的味道十分丰富，号称“百菜百味”。当中最为经典的还要数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味和酸辣味。
鱼香味的菜色暗红，甜、酸、辣都不突出，十分均衡。常吃的鱼香味菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。麻辣味的特点则是色泽金红，中带麻，有轻微的甜酸，麻婆豆腐便是麻辣味道的典型代表。辣子味具有鲜辣中带有极微的甜酸味道，可制作我们熟知的辣子鸡丁等菜肴。陈皮味的菜品我们平常吃得不多，但它麻辣鲜香且带有陈皮芳香的特点使人回味无穷，陈皮鸡是它的代表之作。椒麻味的特点是麻香鲜咸，椒麻肚片值得一试。怪味的特点是集辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香为一身，味觉层次非常丰富，可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等。酸辣味可用于炒爆菜和用于烩菜，前者特点是酸辣而甜，后者酸辣爽口，通常用来烹制酸辣鱿鱼卷、酸辣汤等。
川菜带给我们的最直观印象首先是辣，不论是麻辣、酸辣还是椒辣，不论是水煮鱼、火锅还是串串香，都辣得人们涕泪横流，直呼过瘾。这不禁引人发问，作为号称有两千年历史源流的川菜，难道自古以来就是以辣为特点的么？
其实，辣椒最早称“番椒”，原产于中拉丁美洲热带地区，明代时才传入中国。明代之前的四川连辣椒都没有，更不会有那么多辣味的菜肴了。事实上，乾隆年间的《醒园录》中记载了一些川菜，但是书中压根就没有提及辣椒，而四川人真正大规模种植辣椒与食用辣椒的年代已经是嘉庆朝之后的事情了。
辣椒虽然“辣”不是川菜自古以来的属性，但“麻”却是川菜贯之始终的特点。四川人早在汉代便有“尚滋味”“好辛香”，大量使用蜀姜、川花椒等调料调味的传统。因为自秦汉时期起，四川低洼闭塞的地理、人文环境，就足以让四川这个“天府之国”偏安于西南。所以四川人的饮食主要需要考虑两件大事：首先是健康问题，四川的地理环境要求四川人经常食用辛麻的食物以利于祛湿排毒。其次是贮藏食物的问题，四川的人文环境使富足的四川人用辛麻的调料腌制储藏鱼肉，以便能使吃不完的鱼肉存得更久。四川当时的盛景可以从一千多年前西晋文学家左思的《蜀都赋》中窥得一斑：“金垒中坐，肴隔四陈，以清酊，鲜以紫鳞”，也可从大诗人陆游“玉食峨眉木耳，金丙穴鱼”的诗句中细细品味。
近年来，麻辣火锅是成都乃至全国范围内最常见的烹调方式了，来到成都的游客们少不了沿街找家最热闹的火锅店，要份麻辣锅底，点上涮菜，大家围锅而坐，随吃随涮，一起分享这些热气腾腾又麻辣过瘾的美味食物。
