每年春末夏初，江南人都好一口“叶子饭”，叶子饭也叫“黑米饭”，黑米饭不是用黑米煮出来的饭，而是通过天然的植物，将白糯米浸泡，再经过蒸煮而成的，煮好的黑米饭色泽鲜艳，再加上糯米独有的滋润柔软，以及天然植株特有的自然清香，让人回味无穷。
每年的春末夏初，制作黑米饭的叶子就上市了，这种叶子叫乌饭叶，从乌饭树上采摘而来，学名叫南烛叶，《本草纲目》中记载，南烛叶归心、脾、肾三脏，能易筋骨、强肾脏，有益肠胃、清肝明目、清热解毒的作用，据老一辈的说，吃了乌饭还能防蚊虫叮咬，制作乌米饭要选择乌饭树的嫩叶，每年嫩叶最多的就是春末夏初这段时间，过了这段时间，乌饭叶就老了，乌饭叶刚上市的时候价格还是蛮高的，在12元左右一斤。
仔细看看这个乌饭叶，就和普通的叶子没有什么区别，也是绿色的，那和米一起煮就能把米饭变色黑色？当然不是，乌饭叶不是直接用来和米一起煮，是需要经过处理的，以前科技没有那么发达的年代，是用菜刀将乌饭叶剁碎，剁出其中的汁水，或者是石臼舂出其中的汁水，汁水取出来之后，浸泡糯米，一般建议浸泡48-72小时，现在可以直接用榨汁机代替，加点水就能把乌饭叶打碎，过滤，取其汁水，浸泡好之后的糯米是绿色的，那具体是怎么变成黑色的呢？
乌饭叶中含有不少的多酚类物质，例如：黄酮、单宁、花色苷等等，它们本来都不是黑色的，但是在浸泡过程中，乌饭叶会释放出多酚氧化酶，在它和蒸煮温度的双重作用下，各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物，这些聚合物和糯米种的蛋白质结合，于是就有了染色的效果。
下面和大家具体分享乌饭的做法以及乌饭叶、清水和糯米的详细比例，让你一次就能成功，就算是新手也能制作，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】乌饭叶500g、清水2500g、糯米2000g、凉白开700g、食用油40g；
【乌饭的做法】
1、这是从市场上买的乌饭叶，买回家之后要仔细挑选一下，去掉一些杂质以及老梗，挑选好之后清洗干净备用，这里是1斤乌饭叶。
2、这里有1斤乌饭叶，要配5斤水，乌饭叶和水的比例是1:5，清洗干净的乌饭叶放在料理机中，加入适量的清水，搅打成乌饭叶汁水，乌饭叶汁水呈现黄绿色，黄绿色的水打好之后放在纱布中过滤一下，把乌饭叶的渣过滤出来，把汁水挤出来，挤好的乌饭叶渣渣丢掉不要，就留下乌饭叶汁水，这里建议戴上手套操作，否则手上也会被染上颜色；
3、1斤乌饭叶可以浸泡3-4斤糯米，太多的话染色效果会受影响，准备好的4斤糯米在水龙头下面冲洗干净，冲洗干净之后稍微沥一下水分；
4、清洗干净并沥干水分的糯米倒进乌饭叶汁水中，稍微搅拌一下，浸泡24-48小时，浸泡时间越久，蒸出来的米饭颜色更加乌黑，香味会更加浓郁，天气热的时候建议冷藏浸泡，避免变质；
5、这是浸泡了12小时的米，开始有些变色了，有点青色，24小时之后，青色变得很明显，最后是浸泡了48小时的糯米的样子。
6、浸泡好的糯米颜色是青色的，比较深的一种青色，但不是黑色的，浸泡好之后就可以开始蒸煮了，把浸泡好的糯米倒在蒸屉上，不要太厚，太厚很难蒸熟，在糯米饭上都挖点小孔，这样蒸汽能更好的上来，糯米熟的更快；
7、冷水上锅蒸，水开蒸8-10分钟，这时候糯米饭还没有熟，但是颜色已经变黑了，为了让蒸好的糯米饭口感更加油润软糯，需要把蒸煮到半熟状态的糯米饭倒出来，倒在一个大盆中，趁热加入适量的凉白开，4斤糯米大约加700g凉白开，边加边用筷子搅拌；
你会发现凉白开很快就会糯米吸收了，糯米会变得水润，蒸熟的糯米饭也不会特别硬，凉白开加好之后加入准备好的食用油，再次搅拌均匀，加食用油是为了让糯米饭看上去更加油润，而且放凉了也不会硬，完全搅拌均匀之后继续上锅蒸；
8、2次蒸熟大约15-20分钟，具体根据自己糯米饭的厚度和火力大小来决定，把糯米饭完全蒸熟就可以了，蒸熟之后关火焖5分钟，乌黑油亮、清香软糯的乌饭就完成了；
9、蒸好的糯米饭趁热倒在容器中，将它整理成型，切成小块，分装保存，保存的时候为了防粘可以垫上油纸或者铺上桑叶，乌饭完成。
10、做好的乌饭可甜可咸，甜口加红糖或者白糖，我一般喜欢用红糖，再加点熟黑芝麻和干桂花，增加香味，咸口的乌饭就可以当主食，配各种菜，也可以像糯米饭团一样包上各种喜欢的菜，做成黑米饭团。
11、对于乌饭，我更喜欢搭配红糖，等乌饭放置微凉之后再食用，香味会更明显，口感也更好，这个时候放上调好的红糖芝麻，来上一口，是巨大的满足感。
12、除了乌米饭之外，还有人用乌饭叶的汁水做乌饭粽子、乌饭麻糍、乌饭桂花糕等等，这些都是江南人最喜爱的美食，趁着乌饭树也上市，赶紧尝尝江南人最爱吃的乌饭吧！
乌米饭的做法总结：
1、吃不完的乌米饭可以放在冰箱冷冻保存，能保存3个月左，想吃的时候提前取出来，蒸一蒸即可。
2、不喜欢冷冻乌饭，可以冷冻乌饭叶榨取的汁水，汁水解冻之后浸泡糯米，也是一样的，这样一年四季都能尝到乌米饭。
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