温馨提示：本文约4285字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者周粥发于重庆。

据重庆市火锅协会统计，从1月26日至3月17日，全市共计约有200家火锅门店推出了外卖，合计获得总订单量12万单，交易金额约1365万元。

在这次疫情之前，大多数火锅店提起外卖，还是多少有些不放在心上。疫情期间的这两个月里火锅外卖大放异彩后，商家的这种态度开始动摇。

对于消费者，吃火锅的消费场景已经划分为三种：到火锅店用餐、购买火锅底料采购食材在家烹制、订购火锅外卖。

我们不妨先做一个自我评估，来在脑海中构建一下这三种场景。如果你想吃火锅了，会怎么吃？去火锅店既好吃又快捷，还可以约上三五好友，不必操心餐后“打扫战场”，当然是最佳选项。

不排除有一些美食达人喜欢自己动手，买齐东西在家里吃，不用出门就可以饱餐一顿。当然，又不想出门又不想自己动手的，还可以搜一搜喜欢的火锅店看能不能提供外卖服务。

是的，上述每一种场景都有存在的理由，并且三者所覆盖的人群并非完全的不重合、此消彼长，而是相互交叉，经常去火锅店的偶尔也会点一次外卖，在家自己动手准备食材的那一部分人，也会是火锅外卖的最主要潜在消费群体。

正是基于这种概率和实实在在的顾客需求，让火锅外卖一直都存在。而这个概率在疫情期间迅速增长，一直以来火锅外卖做的不温不火的门店，这段时间开始爆发；以往从没有做过外卖的火锅品牌，也开始行动起来。

火锅外卖在疫期都有哪些新的思路和显著的成长？会不会在堂食全面恢复之后依然坚挺，继而成为外卖领域的“扛把子”？回答这些问题之前，先要来看看各个火锅品牌的具体表现。

✔火锅外卖怎么做？

对于商家，不能开堂食而选择做外卖在当下是自然而然的行动，但更重要的还是有需求，因为不能出门的时间太久了，大家的馋虫早已经被勾出来，特别是火锅这种全民喜爱的品类，有调查结果显示：人们“宅家”期间最想念的食物是“火锅”，这一点也不奇怪。

顾客和火锅间这种强烈的供需关系，让火锅外卖在业内从“爹不亲娘不爱”变成每个火锅店都费劲心思去尝试的创收方式。

在筷玩思维看来，商家能够做出口碑、吸引回头客的重要前提是：也得让消费者瞬间觉得，原来火锅外卖也可以做得这么好。

举一个反例。在疫情期，重庆的周先生一家点了人生中第一次火锅外卖，这属于火锅店外卖新业务中非常珍贵的天使顾客、种子顾客，顾客选择的也是自己喜欢的当地知名火锅店，品牌认可度高，顾客忠诚度高，消费意愿也强烈。

不过，顾客却被现实重重打击到了。顾客花了300多元，却感到没吃到什么东西，连连吐槽：“如果不是因疫情原因没法出门，我根本就不会去点什么火锅外卖，花好几百就只有这么几口。下次一定自己买火锅底料自己煮，一百多买一堆食材，我们一家人吃它不香吗？”

上述这个结果是非常糟糕的，失去了种子顾客、失去了口碑，更失去了未来做外卖的可能性。关键是：问题究竟出在哪里？

我们仔细分析消费者的反馈就能发现问题，食材性价比低、价量不符是直接原因、表层原因，深层的根本原因则是火锅外卖没有体现出自己独有的价值，轻视消费者，没有充分准备就临时杀入市场想收割嗷嗷待哺的火锅爱好者。

再来看看模范生的例子。

大龙燚在2018到2019年间就开始掘金外卖市场，方式是通过孵化“包煮婆火锅菜”品牌，与盒马鲜生及外卖平台合作来打通外卖市场。在疫情期间，大龙燚则在堂食全停的情况下更加发力外卖。

在成都，大龙燚靠着外卖订单，2月份外卖营业额达700万，日均1000单，业绩达到了往常堂食的80%。

大龙燚取得这样的成绩有外在原因，在成都市场上火锅是绝对刚需，但更大程度则有赖于品牌长期积累的私域流量。大龙燚在成都有较好的口碑，并且深入社区，在疫情期间，其迅速进入社区业主群内部来做运营，高效精准并且一定程度上摆脱了外卖平台。

有了流量，就要抓住流量，抓手就是外卖的产品品质和服务思维。大龙燚推出了全封膜盒装菜品，火锅外卖的所有荤素菜品都是经过严格定量称重后装入再保鲜密封封装的。这样就保证了顾客收到的菜品不会缺斤少两，新鲜度和卫生安全也有更好的保障。

也就是说，做火锅外卖一定是建立在顾客对堂食消费高度认可之上的，这是根；外卖能够保障产品和服务品质不下降，让顾客觉得每一分钱都花得值，则是本。

2019年6月中旬，小龙坎初次试水外卖代运营。

盒马于2019年10月17日在全国20多个城市的盒马门店和APP推出火锅外卖业务，此举也带动了家乐福等超市进入火锅外卖赛道，疫情期，火锅调料、底料几乎都在各大商场卖断货。

✔火锅外卖究竟是不是短命生意？

和大龙燚类似，不少火锅知名品牌都是在这一次疫情期开始真正把火锅外卖做起来的。

重庆的秦妈火锅在五六年前也上线了外卖服务，但是单量一直较少，每天仅有五六单外卖。疫情期间，订单一下子窜上来，一天能达到一百多单。

周师兄火锅则是在这个期间第一次尝试外卖业务，同样也受到顾客普遍欢迎。品牌方透露，每天约有400到500的外卖订单。

摆在大家面前都有一个共同的待解问题：一旦堂食解禁，这个数据还能否持续？

其实，类似的情况在非典期间就出现过。海底捞在西安运营时正遭遇非典，当时张勇就放手做火锅外卖，新的模式还得到媒体曝光。但在非典结束之后，火锅外卖这一创新也随之烟消云散。

海底捞的外卖业务再度被重启是在2010年的5月，且是非常谨慎的自营火锅外送服务，面向中高端用户，为了体现优质“服务”，每单会安排3人各自骑电动车送出，订单主要来自于家庭聚会和商务用餐。由于还算是新鲜事物，海底捞火锅外卖成了“网红餐”。

但在探索阶段，人工成本、交通成本导致了投入过大，海底捞自营火锅外送服务只是到店业务之外的一个很小的补充，在当时一直是卖一单亏一单。

后来海底捞又采用了其它方式来降低成本，但仍不能做到非常明显的盈利优势。所以，在整个火锅行业里，火锅外卖都往往被看成是一个伪市场。

在O2O兴起的2014-2015年，火锅外卖以另一种形式受到瞩目。专门针对火锅外送服务的商家开始涌现，并且吸引了资本市场的关注。董火锅是当时比较有声音的火锅外送品牌，来一火、挑食均在2014年拿到融资，淘汰郎、锅否也都积极融资。

不过，上述这些专营火锅外卖外送的品牌很少有谁能真正形成气候，更少有谁赶上了这次新冠肺炎疫情为火锅外卖带来的利好。

短暂激增的顾客对火锅外卖需求必然会在疫情过后堂食恢复中降低，但真的没有持续的的机会吗？也并不能下结论。疫情期间，几乎所有能撑下来的品牌都做外卖，几乎所有火锅店都涉足外卖，大家都在花费心思让顾客满意，同时控制成本、提高利润率，这不同于以往只有几家在零星做的大形势。

在当下这种疫情特殊时期下，各品牌的火锅外卖都在做自己的特色，都在产品上下功夫，力求把火锅外卖的整体效率和利润率做出来。如果有品牌通过这次危中之机激发出能量，把火锅外卖做成真正的盈利支撑，并且培养了自己的外卖忠实消费群，那么，还是有持续发展的机会的。毕竟相比于开店，外卖的成本更低，且不占用堂食经营的时间、空间。

✔火锅外卖真正成熟的内在动力是什么？

火锅外卖这个被疫情激发出来的需求和服务，在随后恢复正常的日子里，必然还会面临各种各样的质疑和挑战。但是，危机是一个放大镜，平时对外卖业务放任自流的火锅店，就会遭遇临时抱佛脚的窘境，关键时刻慢人一步。

所以，对待新事物，我们仍然要保有一种开放的心态，去持续稳步地往前走。就如海底捞，虽然外卖只占了整体营业额的2%，但却是从2015年开始每年都在增长，且速度迅猛。

据今年第一季度海底捞上市后公布的首份年报显示，海底捞外卖收入从2017年的2.19亿元上升至去年的3.24亿元，同比增长47.9%，接到的订单量达108.67万单。如今提起火锅外卖，海底捞依然占有消费者的心智。

一旦火锅外卖某天成为大众青睐的消费选择，事先做了市场培育者一定也会率先收割市场。

2019年10月17日，盒马鲜生宣布在全国20多个城市的盒马门店和APP推出火锅业务。以盒马APP推出的“火锅江湖”版块为例，汤底、肉类、菜类、调料类被归在一起，消费者可以在这个聚合版块里选购自己喜欢的汤底和食材，也有潮汕牛肉锅、海南椰子鸡锅、传统羊蝎子等套餐。只要在配送范围，盒马的火锅外卖30分钟内即可送达。

最怕的不是没有市场，而是市场在那里但因看不太清晰而不去理会。等到市场完全显现出来时，就已经没有自己的位置了。

顾客随时随地能吃上火锅的需求不会随着疫情消失，反而可能会因为疫情而得到更大范围的激发和普及。

不管是海底捞这样的大品牌还是成都、重庆的新老火锅店，抑或是盒马鲜生这样的新零售平台，要想做好火锅外卖，都需要厘清很多问题，同时做好精细化运营。

1)、要打造好供应链，把性价比做到极致，万万不能让顾客有“不值”的感受。因为火锅外卖对应的顾客需求相对单一，能在家方便地吃到好吃的火锅，吃饱吃好是关键，因此，商家对食材品质、分量和价格的把控就很关键，没有强大的供应链管理水平是不行的。

2)、要做出体验感上的差异化，通过打造差异化产品快速占领顾客心智。点外卖的顾客都有图方便的需求，不用洗菜、不用刷锅、不用调小料，一切都是现成的且好收拾，不用操心还锅……既然这些是顾客强烈的需求点，那么，商家就可以在这些方面来做差异化，比如有的品牌就设计出了成本不到2元的一次性易拉罐装的锅，以此来解决回收锅的问题。

3)、和堂食业务相平衡，互不干扰但能够相互促进。随着外卖业务渐渐做出效果，如果商家能够独立出人力、财务、营销、供应链管理等环节，不和堂食业务打架，那么也会支撑火锅外卖业务更好的实现自身稳健增长。

✔结语

因为疫情的原因，涉足火锅外卖的品牌在短时间里暴增，可能会成为火锅外卖扭转颓势的一个关键。总会有一些品牌找到了或者即将找到火锅外卖的精髓，继而开始深耕。

未来，在火锅知名品牌的带动下，火锅外卖有可能会发展成和堂食火锅相同体验感的形式，完美匹配家庭小聚场景，也有可能变得极简化，和自热火锅类似可以充分满足精致一人食的需求。

无论怎样，火锅行业的商家都要具备更大的格局，不固步自封，着眼于火锅可以触达市场和顾客的各种形态，找到最适合自身发展现状和未来趋势的多元化增收路径。