温馨提示：本文约3286字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者李春婷发于北京。

时间已经来到了2月末，全国各地的“复工潮”不断涌来，企事业单位员工的远程办公状态结束，朝九晚六的通勤生活再次开始，但是线下餐饮店大多还是暂停营业的状态，外卖也不能天天吃，点外卖还要担心配送过程中看不到的风险……“吃饭难”成了重回写字楼白领们的棘手问题。

正在这个刚需大增的节骨眼，无人零售成了天然的最佳解决方案。

回望两年前的2017-2018年，无人零售逐渐演化出无人货架、无人便利柜和无人超市三种形态，新项目不断冒头，果小美、猩便利、缤果盒子、F5未来店、小麦铺等创业公司一时间获得瞩目无数，无人零售概念一下子成了行业追逐的风口，每日优鲜、京东、苏宁、顺丰等各行业巨头也纷纷入局。

但从2019年起，无人零售概念逐渐遇冷，且不断传出企业裁员、业务关停的消息。

从捧上天到踩到地......无人零售的发展在短时间里坐了一趟过山车。而在2020年开年，一次全民居家防疫、不愿和他人接触的日子里，无人零售让大家深刻认识到“无接触购物”的安全性和便捷性，由此意外的重新迎来历史机遇。

无人零售有没有可能从此翻身，成为零售模式的中坚力量之一？餐饮业在其中又将如何介入，让“无人餐饮”也从此成为外卖之外的新增量渠道？

✔对于无接触的无人零售，能否成为高频消费习惯将是关键

疫情期间，火神山、雷神山的无人超市特别吸睛。2月2日，一家无人超市在武汉火神山医院开始营业。

据筷玩思维了解，这家超市由湖北中百仓储和阿里巴巴旗下淘鲜达团队合力搭建，整个过程只用了不到5个小时。这家严格意义上的无人超市，没有售货员和收银员，消费者从挑选到购买全程都是自助式完成，结算处也是扫码支付。同样，雷神山的24小时超市也是如此。

传染病来势汹汹且非常危险，看不见又摸不着，“无接触”成为为数不多大家能够做到的防控方式，对应到日常消费就是物品交接时尽可能少发生接触。

无接触的无人零售把安全需求和消费需求整合起来，跨越时间、空间限制，不受人工作息的影响，将病毒人传人的周期性影响降到最低，能够持续在安全可控的环境下进行生产和交付。

在一些社区，自从开始严格盘问出入后，住户们就不方便再去超市采购了。从消费者角度，现在出门本身是一件有风险的事儿，加上进出都需要出入证，进门需要测体温，整个过程变得越来越麻烦，这也让大家出门的积极性大大降低。

在外界规定给予的压力和基于自身效率的考虑下，不少人都最终选择把一部分的购物额度分配给了就近模式，而楼下的无人便利店就是最精准的匹配。

牛奶、酸奶、方便面、瓶装水等带包装的方便速食物资，都可以在无人值守的货架上买到，无人零售的存在减少了与人接触的机会，直接降低了感染风险。不过，这只是特定时期的消费模式，如果没有疫情，在我们的消费习惯里，无人零售还只是一个小众方式。

但不可否认，在疫情期间，社区用户的消费习惯正在发生变化：首先，大家会选择更便利、人流分散的社区门口、开阔区域采购日常所需；其次，大家更偏好即时购买，尽量缩短交易时间；最后，顾客通过网上预订、到柜提货来减少交易时间和等待时间。

或许，这种习惯会因为疫情向好而减弱，但由于已经经过充分教育，消费者对于无人零售本身，一定会有更多认知和高于疫前的使用率。无人零售企业则需要强化自身的优势，不断满足新的需求，才可以在疫后不回到原点。

✔是机遇也是挑战，对于无人零售的多重考验仍在继续

虽然在特殊时期担当重任，同时不断渗透社区、培养客户消费习惯，但无人零售仍要面临相当的考验。

首先是对运营的考验。在疫情最严重的武汉，应当也是对无人零售需求最大的，但是，同样要面对因封城封道对自动售货机补货、运维的影响。社区的无人零售也要经历前置所有程序的人工仓储配送、人工装柜，这就需要面临消毒防护措施是否做到位的考验。

一般来说，无人零售货柜运营者们能够拿出的方案是对自家仓库、配送车、配送工具、货柜等进行多次消毒液喷洒消毒，员工上岗前全身喷洒消毒并检测体温，同时佩戴口罩、一次性手套等防护措施。

还有一个考验是对无人零售在社区、办公区运转时品类选择问题。和传统的商品贩售机相比，现在应用的智能货柜的选品种类已经有了一部分提升。在识别商品的能力、兼容不同形态商品的性能性上都有提升，因此可以容纳更多品类的商品以及软、硬、异型包装形态的商品。

在选品范围上也更加广泛，这意味着货柜可提供的商品品种更多、用户可选择的内容更多、受众群体也相应增多、客单价和销售额相应增长，这是一连串的利好。

比如在此次疫情期间，能够提供更多代餐类食品、预包装食品的无人零售货架就有更高的销售额。也就是说，能够解决某一类人群的某一种刚需是保证销售额的根本，而SKU的丰富度则可以进一步提升整体的销售数据。

上述这些都需要更多技术上、流程上的积累和分析才能够实现，同时在运维效率上也会面临更高的要求，这也将是下一个阶段无人零售要核心发力的地方。

✔基于无人零售模式之下的无人餐饮还有很长一段路要走

如果在不能去餐厅、又不想叫外卖时，无人零售柜可以售卖每天更新的鲜食，将会是怎样的场景？这就要涉及到“无人餐饮”、“便利餐饮”，这是个很多人都想做但大概率没能做好、做成的项目。

无人零售、便利店曾经被看做是来势汹汹入侵餐饮业的新物种、新对手，但没过多久，餐饮也开始反侵无人零售。

2018年8月，“叫板”三大外卖的饭美美F+鲜食外卖平台上线；同年9月10日，智能便利店企业“小麦铺”发布了智能便利店5.0版本和智能移动餐车，并同时推出了小麦铺厨房的“大师之味”计划，集中发力便利餐饮……

但是，便利餐饮一直想攻占的是外卖的领地，想要让习惯了在平台下单点外卖的人转而使用智能自助售餐机来自提食物。这样的生存路径在外卖已经深入人们生活的时候，显得有些力不从心。

但是在无人零售得到新发展机遇的如今，便利餐饮也迎来了一个难得的机会。在此次疫情期间，原本并不受重视的餐饮无人零售也再次获得关注，各种盒饭自动贩卖机、面条自动贩卖机、果汁自动贩卖机、冰淇淋贩卖机等有了用武之地。

只是，这些都有些来得迟了。在摸索中的便利餐饮很多都已经难见踪迹，并没有机会借力发展了。比如曾经声望不小的“小麦铺”就是基于智能移动餐车来做便利餐饮，其推出的“大师之味”是小麦铺厨房与川菜等菜系的大师合作，基于名师的菜品配方制作便利餐饮，并采用工业化的模式进行口味还原和量产。在筷玩思维看来，智能便利店和智能移动餐车是便利餐饮的两大交付终端，主要适用于社区、高校和办公区域等场景。

但是这些尝试一直以来都举步维艰，无人餐饮、便利餐饮的发展比无人零售更难。未来，要让无人餐饮成为消费者的积极选择之一，还要做好产品设计、物流保障、自加热技术等多个方面的现实问题。

✔结语

自2016年开始，无人零售便作为零售新业态迅猛发展，即使经历2019年的低潮，存活至今的品牌仍有着持续的生命力。据艾瑞咨询报告预测，2022年中国无人零售交易额将达到1.8万亿元，用户规模将逼近2.5亿人。

作为离消费者最近的渠道之一，无人零售承受的期待值也越来越高。经过2020年的这次严峻疫情，更多人也意识到了无人零售的特殊价值，其将是补足居民餐饮、民生缺口的重要渠道之一。

从无人零售到无人餐饮更是一个巨大挑战，同时也是相当的机遇。事实上，不仅仅是创业企业，传统餐饮门店同样可以考虑如何和多方合作，在无人值守模式下也能为消费者提供即热即食的用餐体验。未来无人便利餐饮的空间会随着新的消费群体、新的消费习惯的拓展和培养变得越来越广。