去羊汤馆必点的一道菜就是老味拌羊肉，传统的味道，让你吃了还想吃，那种羊肉的鲜嫩香和呛椒油的香味融合，真的很过瘾，

所谓传统的味道就是要选择品质好且新鲜的小山羊肉，不膻不柴，只加清水和葱姜，少许白酒煮熟即可捞出切片来拌制，如果买的羊肉不好，那煮的时候放两片白芷，少许白蔻和花椒即可，别放多了，

老味拌羊肉

第一：提前准备

“呛椒油制作”

蔬菜料：香葱100克，洋葱丝150克，香菜30克，姜片50克，芹菜60克，

香料：八角8克，香叶2克，小茴7克，香茅草0.5克，草果1克去籽，桂皮3克，香菜籽3克，白蔻4克，

1：把红太阳干辣椒节120克和大红袍花椒18克，用热水清洗干净控水备用，

解读：干辣椒和花椒用热水洗，在炸的时候不易糊，红太阳辣椒微辣且很香，

2：锅中放2斤色拉油烧热，放入所有的蔬菜料和香料，小火炸到蔬菜料变黄捞出所有的渣子控油后扔掉，

解读：注意油温控制，别炸糊了，

3：捞出渣子后，油温140度，放入步骤1的干辣椒节和花椒，小火慢炸，炸到辣椒稍变色，放入熟白芝麻30克，继续小火微炸下，炸到辣椒颜色比刚才稍微变深关火，倒入盆中，让油的余温继续让辣椒出香，再放3克白糖搅匀，第二天就可以用了，

解读：呛椒油中放少许白砂糖，油冷却后，会增加油的浓度，制作呛椒油时要多搅动，让辣椒受热均匀，

第二：制作过程

1、辅料：大葱60克（切斜片），香菜段20克，蒜末10克，

2：熟羊肉150克（切片），放入拌菜盆中，再放入所有的辅料，最后放入鲜味宝5克，盐1克，白胡椒粉5克，万通纯米醋45克，呛椒油80克（油和辣椒节合起来重量），拌匀即可装盘走菜，

解读：拌羊肉时，不要用手抓，

解读：鲜味宝是增加鲜味的调料，酒店用的比较多，能让菜品快速入鲜味，可以买到，

季师傅说细节

1：制作呛椒油注意油温和时间，那种似糊非糊，微焦的状态，才香，大家要按文章中说的方法去实操，在实操中找到感觉，

2：拌羊肉时，放胡椒粉，米醋和呛椒油，是这款菜品特色，你也可以根据你当地口味爱好来微调，做到超越，

3：拌羊肉时不能放芝麻油，因为芝麻油的香味会掩盖羊肉的鲜味。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！