在老家农村宴席上，不管是聚餐，还是过年，总会有一道走油肉，上桌就被秒光，动作慢的就只能吃点汁了，现在想想就很馋，那入口即化，肥而不腻，软糯鲜香，就连汁水都超下饭，

提到农村宴席上的走油肉，制作方法却很独特，这种制作细节和方法传承了很多年了。

虎皮走油肉

第一：提前准备

1、炖肉：2斤五花肉用温水泡会，再用小刀把猪皮刮干净，冷水下锅，放入7克姜片和8克小葱，7克白酒，30克黄酒，烧开转小火炖35分钟捞出切成大块，肉就炖好了，炖肉的汤留用。

备注：新鲜的五花肉，五花三层的肉。

第二：制作过程

1、炸肉：起锅放半锅菜油，大火烧到6成热（油沫子变少），放入炖好的肉，盖上盖子，大火炸至锅中没有响声。

备注：用菜油炸肉，能去腥而且肉会比较香。

没有响声后，打开盖子转小火慢炸（5分钟左右），把肉炸黄，肉皮炸黄，瘦肉的表面有点脆硬关火，捞出肉放炖肉原汤中泡20小时，取出肉，切成大厚片，如下图。

备注：炸肉手法如图1和图2，注意火候，用的是煲仔炉的灶烧的，

2、烧肉：锅中放入炖肉原汤，汤的量稍低于肉表面，把切好的肉片放入锅中摆好，放入4个红枣，5克姜片，1个八角，烧开放入所有的调料再烧开，盖盖转小火烧。

调料：盐4克，白砂糖50克，加加生抽30克，加加红烧老抽9克，蚝油18克，色拉油3克，黄酒10克，

小火烧32分钟，开盖放入12克左右的糖，香油2克，火稍开大点收汁，边烧边浇汁到肉上，烧到肉，色泽稍变深即可关火（2分钟左右）

备注：不要收的太干，汁水有点点微浓就可以了，如果肉色泽淡，可以再加点红烧酱油，

3：关火后，取出肉片摆在盆中，再把烧肉的酱汁浇在肉上，放入蒸锅蒸40分钟左右，取出就可以吃了，

一口下去，皮软乎乎的，肉香直往鼻子里钻，恨不得把手指头都舔干净，真香，肥而不腻！

季师傅说细节

1：用菜油炸肉；而且炸好的肉放原汤中泡20小时；而且烧肉时就用一些家常调料和1个八角，更能突出肉的香味，这些制作方法都是老家农村老辈厨师传下来宝贵的经验，

2：肉经过煮，炸和泡，再用调料烧入味后再蒸，所以肉的口感酥软化渣，香而不腻。

3：收汁时如感觉甜味不够，可以加少许糖，

4：需要注意烧肉时的调味，刚开始味道不要调得重，因为越烧味道会越重，还有就是口味是咸中带甜，你多操作几次就能掌握了。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！