凉拌皮蛋是一款非常好吃的凉菜，皮蛋这个小吃本身就有着独特的风味，并且在各种大菜中调和出鲜香可口的味道后，更是令人喜爱。
饭店中好吃到停不下来的凉拌皮蛋是怎么做出来的?
回家自己也想做一盘，直接做错了第一步从此凉拌皮蛋再也不好吃原来是这个原因!
下面就一起来看看饭店的做法，回去赶紧整一盘，好吃没商量。
如何处理皮蛋?从超市买回来的皮蛋调料什么的都可以不用准备，但是整理皮蛋这一步一定要注重起来。
首先在吧台上准备一个干净的托盘把皮蛋放进去准备剥壳，接着我们先来处理一下皮蛋外面比较脏的地方。
因为超市新买回来的食材本身就最好别去洗涮它，不然它的表面自然的保护膜就容易被洗掉，坏了欲望容易变质，因此在买一进家门后不要立刻洗涮它，而是应该将它进行泡水处理。
有的人买回来后担心外壳太脏坏了附着物会影响皮蛋成品味道，会洗掉一两层最外面那层壳，其实这样做反而容易造成污垢进入皮蛋内部。
我们只需要将脏东西清理掉就可以，因此如果担心脏的话，泡一会儿水让其外壳膨胀更容易剥，它就会更加干净。
在水中泡一会儿后拿出皮蛋，用钢丝球轻轻搓洗每个皮蛋的表面，这样浮在表面上的污物就能很容易去除。
注意，这里说的是钢丝球，而不是钢丝刷!
因为钢丝刷比较硬，上面的铁丝容易划破皮蛋，将皮蛋弄坏，一定要选用柔软一点的钢丝球。
搓洗完之后拿张厨房纸将多余的水分吸掉，然后将皮蛋放在一个干净的浅盘里放入冰箱冷藏保存，这样保存三四天仍然完好无损。
等到要做凉拌的时候，我们先用温水泡一泡皮蛋，目的是让它表面更容易剥去。
泡一会儿后，我们将表面的壳搓洗干净后就可以剥壳了，剥壳的时候一定要轻拿轻放不要用力过猛，避免把里面的皮蛋弄碎漏出来。
将每个皮蛋都剥完之后，如果发现有残留的壳的话，可以用一点儿温水先将它们浸泡软，再用钢丝球轻轻搓洗，就能取下来啦!
切皮蛋+调味汁。说完了皮蛋的准备，我们来看看如何切皮蛋才能更好吃。
切之前我们先要泡刀，有的人切的时候总是粘粘乎乎的，这是因为刀刃没有湿润导致的。
我们在开切之前先用一点水或者温水泡刀，让刀体吸一些水，这样切的时候就没有那么粘了。
做好这些准备之后，我们先从顶端把表面比较完美的一截切断，接着从底部开始划十字，然后把切出的小块从里面挖出来放进碗里，挖的时候注意不要太用力，以免把小块弄碎了。
现在我们来调拌皮蛋的调味汁，将湿润的记录抹干净，再根据容器口大小适当选择加入蒜末与葱花，作为助喷剂，让调料更香更提鲜。
接着再加上小米椒段，然后分别加入老陈醋、生抽、香油，最后加入水，这一步重要程度仅次于蒜末，油必须足够，因为油跟水结合后形成乳化态，就像牛油果一样，将香气充分融合进油里，让每一滴都让人回味无穷!
这一步不想放油也没关系，但是这样吃到嘴里的味道真的没法跟放油相比，我们可以将油的量压缩成水和香油各四分之一，油味稀释效果就不会太差。
最后，将容器盖子盖好摇晃几下让其搅拌均匀，就完成了!
注意，配方中的比例参考的是给3-5个松花皮蛋做凉拌汁，如果让更多个皮蛋入味，记得增添相应调料量。
说完了这里我们来补充一下老陈醋与生抽不需要按照菜谱里写好的比例去量，每个人对菜品口味要求不同，可以根据自己口味添加。
拌凉菜。第三步我们要拌凉菜，将蒜末与小米椒段先撒在碗底，将切好的皮蛋放在上边，接着将调好的调味汁浇到上面搅拌均匀，然后盖上盖子放上边静置在室温下腌制入味，这个过程约需要15分钟左右。
说到这里大家肯定发现了一点，那就是没说放盐，如果觉得这样的味道太淡，可以根据自己的喜好加上少许盐，但实际操作中盐是必不可少的，这样会使蒜与椒更入味，提高整体风味。
小编觉得凉拌皮蛋好吃其实就是香蒜和小米椒起到点睛作用，因此在制作过程中一定要格外注意它们与油水的结合，不然怎么做都是不好吃的。
