食豫专栏第132条推送
在河南的食物地图中
馍有着别样的地位
这种由小麦做成的食物
被河南人玩出了花儿
是河南人的日常
更是河南人的精神信仰
哈喽，小伙伴们
食豫栏目周五准时上线
在河南，馍=馒头
它是河南人的日常，是生活中不可替代的一部分。
河南人的一日三餐，馍虽不是主角，却总能占据餐桌一角；
隆重的祭祀场合，大个头的馍，是不可或缺的“主角”之一。
每年6月初的中原大地，风吹麦浪，浓郁的麦香顺着泛黄的麦芒尽情释放。不消几日，麦田收割，新麦磨成面粉，成为河南、乃至全国的新口粮。
河南小麦产量占全国1/4，夸张一点说，中国每4个馒头里，就有一个来自河南。
不过小麦最常见的化身，还得是嫩白暄软的大馒头，也就是河南人口中的馍。
几乎每个河南孩子的记忆里，都有着馍刚出锅的画面。妈妈或者奶奶站在灶台前，掀开大大的锅盖，浓郁的麦香伴随着水蒸气一同弥漫，瞬间把周围的空气占满。
刚蒸好的馍，嘘着热气儿，无需其他食物的衬托，就极为诱惑。
馍并非一日三餐的点缀，而是河南人的主食之一，搭配炒菜、熬菜、炖菜，以及各种酱菜，再喝上一碗粥，就是一顿饱餐。
在河南，馍不仅出现在餐桌，还见证了河南人的重要人生时刻。
婴儿出生，满月做九，喜馍是见证新生的贺礼；定亲结婚，几十上百个喜馍，是男方送给女方的重要礼物之一；老人去世，灵堂前的最后一餐，也需要用几个碗盛上馍，为生命的轮回画上句点。
总是出席在我们人生重要场合的馍，它被河南人赋予了许多含义，不仅仅是一道食物，而是可以传达情感的符号。
或许是作为农业大省的一份子，河南人对小麦有着天然的好感，所以在面食的制作方面十分有研究。
下面盘点盘点河南馍的花样吃法：
壮馍
这可是濮阳的名吃，光听名字就觉得霸气
整块壮馍，直径长达半米，足足有六七斤重，肉馅、粉皮、鸡蛋等不同配料，在壮馍里各占分层，馅料扎实，口感颇有层次
无论是猪肉馅壮馍，还是牛肉馅、羊肉馅壮馍，一口壮馍下肚，再喝一口鸡蛋汤，就能让濮阳人直呼得劲
炕馍
很多人说，来开封不吃羊肉炕馍，相当于白来
相较于壮馍，羊肉炕馍的个头要小上许多，制作过程也简略不少，但味道却丝毫不逊色。
两张薄薄的烙馍，中间放上羊肉末和大葱，撒点调料，再两面抹上羊油，就能放到老式鏊子上炕。
羊肉炕馍一定要趁热吃，薄薄脆脆的炕馍叠在一起，咬上一口酥脆的馍皮乱掉渣，馍里的羊肉香味，却溢着热气儿在口腔里乱窜。
菜莽
河南还有一种馍叫“菜蟒”，既非实心馍，也非有馅的包子馍，制法简单又好吃。
它是将发酵的面揉匀，擀成一张大圆片，上摊韭菜或红萝卜等馅料，从一边卷起，不用刀切，盘放在笼上，蒸熟后形如蟒蛇，用刀切成方块食用。
此馍面、馅不分，馍菜一块吃，故咸淡适中，清香可口。
火烧馍
火烧馍，通常叫作火烧，形似烧饼，区别在于，烧饼是不带馅料的，而火烧馍是带馅料的饼子，是老家河南“小年”享用的必备食物。
勺子馍
信阳除了热干面，还有一种小吃很受欢迎：勺子馍，有的地方也叫面窝。因制作时需用两把特制的铁勺，成品又似勺子，故称勺子馍。
之所以这种小吃在信阳这么有名，主要是所用的工具比较特别。需要用直径四寸左右的平底勺子，这种勺子四周向下凹，中间凸出。炸之前把勺子浸一下热油，以免米浆粘勺。
然后迅速提起勺子，舀入一勺米浆，撒入一把芝麻，再浸入沸腾的热油中。米浆向勺子四边流去，中间凸出的地方自然成了一个空心圆了。
杠子馍
说到宁陵杠子馍，可就有意思了，这馍是用杠子压出来的，所以特别劲道。
用开水一泡，用勺子一压，跟牛奶似的，所以也叫牛奶馍。
烙馍
烙馍可以说是河南人的童年回忆了，做法简单，擀个面饼往锅里一扔就成。
但别小看这简单的东西，它可是有“内卷之王”的美誉。啥都能卷，卷菜卷肉卷鸡蛋，简直就是万能的。
石子馍
浚县子馍也叫石子馍，区别于陕西、甘肃一带的石子馍，河南的浚县子馍内部夹着肉馅，待子馍烙至半熟，再灌入一个鸡蛋。
一个鸡蛋二两肉，只放盐和葱花，是浚县子馍的标准配置。开口的子馍，有着别样的诱惑。
坐在街边的马扎上直接捧着吃，看着街上摩肩接踵的人群，早已忘了挤庙会的奔波。
油馍头
这玩意儿听着陌生，其实就是迷你版的油条。
最绝的是，它可是胡辣汤的最佳搭档。
在河南，有句话叫“三天不喝胡辣汤，给个神仙也不当”，再配上油馍头，那感觉，简直爽翻天。
馒头放置久了，即使不会坏，也会变得非常的硬，即使再蒸一下也没有了原来的口感。
但是馒头剩余是一件非常常见的事情，那么这些剩余的馒头直接丢掉就实在太可惜了，那么我们要如何把剩馒头变成美味，从而“变废为宝”呢？
头一天冷藏在冰箱里面的馒头取出来，用刀将馒头切成大约1厘米左右宽窄的馒头片备用。
想要炸的馒头片不油腻就在馒头片上裹一层水淀粉，这样油不会吸到馒头片里面去，馒头片的味道也会变得更好吃，更酥脆。
河南人过蒸馍馍、包子、花卷，是象征着日子会蒸蒸日上。
从发酵、揉面、压面、包馅，到最后的装笼、出笼，串成一道流畅的生产线，也串起了人们最深刻的记忆。
一笼笼新鲜出炉的包子、花卷
既象征着来年蒸蒸日上的生活
也象征着一家人幸福团圆
热腾腾的包子、馍馍
是否也勾起了归家的念想
因为，这是母亲的味道
是河南的味道
责 编：樊 星
责 校：程伊祺
审 读：曹银娜
玄本
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