在美食江湖中
北京烤鸭与汴京烤鸭各有拥趸
一个是闻名遐迩的京城招牌
一个承载着历史韵味
但是烤鸭的“鼻祖”究竟是谁
快跟着小编一起探寻
如今，几乎没人不知道北京烤鸭，却鲜有人晓得汴京的烤鸭是北京烤鸭的鼻祖。
汴京烤鸭的历史，最晚可追溯到北宋年间。追述汴梁风俗人情的经典著作《东京梦华录》曾专门讲到“爊（ao一声）鸭”一味，讲的就是“汴京烤鸭”。
北宋灭亡后，汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于健康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这种美食又成了南宋民间和官宦之家的珍品。
南宋文人洪迈的《夷坚志》中记载了这样一段故事，健康通判史忞职满后回到临安盐桥故居，有一天他和虞侯上街，见到街上卖烤鸭的，不禁想起他从前的家厨——烤鸭高手王立。
这说明南宋时，烤鸭不但为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。至于王立，大概是见于书的我国最早的烤鸭名师。
▲史料记载，烤鸭起于河南开封
之后的历史跌宕中，汴京烤鸭又随着朝代的更替，辗转到北京，在北京这片土壤生根发芽。
《中国烹饪》1980年创刊号中也曾明确提出北京烤鸭源于汴京的说法。据说，20世纪五六十年代，全聚德曾专程派人到河南汴京寻找老艺人学习烤鸭技艺。
裸吃无腥味，枣木香更浓。
汴京烤鸭采用枣木炭烤，它不同于燃烧快速的梨木、苹果木等果木，木质密度大，富含油脂，烤制过程中会有浓烟和枣木香渗出。
烤鸭的流派，大致可分为挂炉和焖炉两种，烤出的味道不同，各有千秋。
焖炉烤鸭将各种调料放到鸭腹，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬一流油”，而不觉腻。
焖炉烤的过程，其实也是烟熏的过程，成品的鸭皮呈枣红色，没有挂炉烤的零星炭屑。
另一条考验焖炉鸭成败得金标准是，鸭脯肉的质地。好的焖炉鸭水分消耗少，有外烤内蒸的效果，所以鸭肉疏松，有肉松般的口感。特别是厚实的鸭脯肉，要像刚出炉的馒头一样暄腾，才算是成功的焖炉鸭。
而挂炉烤鸭，是在焖炉基础上做出的改进，采用枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。这样做出的烤鸭色泽枣红，外皮光亮，入口即酥，味道香浓。
那么汴京烤鸭和北京烤鸭有什么区别呢？
汴京烤鸭是外酥里嫩，北京烤鸭则是主要吃皮，外酥里不嫩；就所配酱料而言，汴京烤鸭的酱是甜咸味，北京烤鸭的酱则偏咸。
并且所用的烤材也不一样。汴京烤鸭用的枣木，因为新郑是全国两大枣乡之一（另一个是内黄)，用枣木烤的鸭子会有一种独有的香味；而北京烤鸭用的则是果木。
汴京烤鸭还有一点有别于北京烤鸭的地方，是可以“裸吃”。什么是“裸吃”？是指不借助任何的酱、饼、葱丝、瓜条等调配料，直接夹起一块鸭肉，放在口中慢嚼，品味鸭肉的鲜香和枣木的独有香味。
这样吃的目的有两个：一是判断鸭肉是否腥、腻，能快速分辨出烤鸭质量的好与坏；二是改变食客当下的认知，引导顾客回归食材本身，要注重饮食健康。
和北京烤鸭的配料相比，除了荷叶饼、甜面酱、菊花葱，汴京烤鸭配吃的还有河南的十大风味名吃之一——高炉烧饼，这一点，北京烤鸭是绝对没有的。
对了，吃的时候一定要细细咂摸哦，这样可以感受到淡淡枣木香的，就仿佛徜徉在枣林一般舒畅。
看了这么多
你有没有心动
有时间一定要和朋友
来吃一次汴京烤鸭
品尝这肥美香嫩的豫菜风情
你喜欢哪里的烤鸭
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责 编：樊 星
责 校：程伊祺
审 读：曹银娜
