凉皮是陕西、河南和甘肃非常受欢迎的传统小吃。有些地区因方言不同而被称为“酿皮”，其中以陕西凉皮最为著名。口味包括辛辣、酸甜、辛辣等等。凉皮历史悠久，据说起源于秦始皇时期，已有2000多年的历史。
从原料来看，冷皮分为两类:米皮和面皮。现在的米皮由汉中米皮和秦镇米皮两种。汉中米皮通常冷吃热吃都可以。一些汉中人称之为热凉皮，这对于外地人来说听起来很奇怪。秦镇米皮通常是冷吃的。这两种凉皮调料有区别，所以味道也很不一样。
在制作方法上，以面条为原料的面皮分为凉皮、面皮和擀皮。不洗面的成为凉皮，洗面的成为面皮，需要将面糊进行擀制的是擀面皮。最常见的制作方法是洗面的面皮，所以现在一说到凉皮，大家想到的都是洗面的这种做法的。
男人、女人和孩子都喜欢吃，尤其是年轻女孩。凉皮一年四季都有卖，更多的人在夏天吃。西安的街道和小巷，陕西的每个城镇和村庄，甚至农村，都有卖凉皮的。一张桌子，几条小板凳，是一个凉皮摊子，只要有人卖，就有人吃。凉皮绵软光滑，酸甜可口，爽口开胃，不仅是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西的各大餐馆、食堂和经营陕西风味小吃和陕西风味小吃宴的餐馆，凉皮是必不可少的！陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。
汉中米面皮
汉中位于陕西南部，盛产大米。汉中人最早发明了用米粉做面皮的方法，这种方法有着悠久的历史。因此，汉中和城固的凉皮在陕西和西安都很有名。卖面皮的人经常做汉中面皮和城固，面皮来吸引顾客。因为它独特的味道，许多人都吃它。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇，靠近西安。秦镇的米面皮历史悠久。秦镇米面皮与汉中米面皮的区别主要在于硬度和调味，尤其是辣椒油的生产。辣椒油是米面皮调味品中最重要的成分。味道好不好取决于辣椒和辣椒油。秦镇以其主要由辣椒油制成的米面皮而闻名。辣椒粉放入顶级油中，用小火反复煮，加入茴香、胡椒和其他配料。越热越香，辣椒油就越红越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道无法和其他人相比。同时，秦镇米面皮比汉中的面皮稍硬，更适合一些中青年人。在西安，秦镇也有很多米面皮经营者，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西的农村地区，也有人用小麦面粉蒸凉皮。农村人通常被称为酿皮。酿皮和米皮的食用方法和做法没有区别。然而，在西安的回民中，酿皮的吃法是不同的。除了醋、盐、味噌和辣椒油，它还含有芝麻酱，味道不同。因此，在西安，人们也称这种冷皮为回民麻酱酿皮。
歧山 擀面皮
岐山面条擀面皮是陕西擀面皮中最好的。岐山人也有制作冷面的特殊方法。面皮和凉皮都是做成糊状，放在特制的铁笼里蒸。岐山擀面团首先擀成面条，然后蒸，蒸，然后切成比凉皮稍宽的条状。食用方法与米皮基本相同。与米皮不同，这种揉面口感硬，韧性高，强度大。
下面闲来无事，就教大家在家自制陕西凉皮，做法特别简单，学完自己就可以去做小吃摊了。
第一步:准备小麦淀粉、中筋面粉、水、酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、辣椒油、白芝麻、胡萝卜丝、豆芽、黄瓜丝、面筋、花生，以备后用；
第二步:将小麦淀粉、中筋面粉和水倒入碗中，搅拌直到面粉没有颗粒。
第三步:在蒸锅里烧开水，找一个圆形容器，倒入面糊，蒸1分钟
第四步:蒸熟后将菜放入冷水中，冷却1分钟，取出冷皮。
第五步：切条
第六步:将所有原料放入碗中，倒入酱油、醋、芝麻酱、蒜泥和辣椒油，搅拌均匀。
第七步：最后香菜点缀，开吃，就是这么简单
