当下，火锅店的各种牛肉系列、酸汤系列、河鲜系列，在各大社交平台和点评平台，掀起一股股热潮，并成为很多火锅店的招牌产品。

那么，爆品的背后究竟藏着哪些逻辑？爆红如何成为长红？如何占住天时地利人和？

本文或能给你答案。

第 1662 期

文 |张冬

火锅店狂卖小龙虾

卷的不是产品，是“大食物观”

一半红汤，一半小龙虾，一边涮着菜，一边吃着虾，这是今夏吃火锅的正确打开方式。

小龙虾向来是夏季爆款，而“火锅+小龙虾”的组合，成了很多火锅店的新选择，像鸿姐老火锅、大斌府、高老九、后火锅等品牌，都玩出了花。

在火锅店，小龙虾的吃法无外乎两种，一种涮着吃，一种是端上来直接吃，有的火锅店还会将煮好的泡面放入小龙虾中，蘸着汤汁吃，也很美味。

◎火锅店小龙虾

实际上，不止小龙虾，水产品在火锅中的应用一直很广泛，像鱼片、墨鱼仔、八爪鱼、牛蛙、鲍鱼肉等等，而且随着疫情消散，大众对水产品的消费，呈逐渐增长的趋势。

根据《中国居民水产品食用消费量测算与分析报告（2023）》，2013-2022年，国内供应鲜重总量由6719万吨上升至8945万吨，2022年人均食用水产品消费量为39.75公斤（含藻类鲜重），较2013年的28.34公斤增长了33%。

近十年来，大众对动物性水产品的消费也在持续增长，2013-2022年，动物性水产品食用消费总量鲜重自3270万吨增至4837万吨；2022年，我国居民动物性水产品人均食用消费量鲜重为34.27公斤，比2013年23.92公斤提高了43%。

从数据来看，大众对优质动物蛋白需求，呈增长趋势。

◎水产品在火锅的应用

早在多年前，国家就提出“大食物观”的方略，意思是“向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源”。

疫情后，大众对健康养生格外关注，对于营养均衡、能量补给、新鲜美味提出了更高的要求，水产品的消费市场也开始了突飞猛进的增长，就连海鲜火锅的增长速度也较之以前更快（根据企查查数据，2023年海鲜火锅的注册企业量较之2022年上升49.8%），而且还炒火了海鲜自助火锅、海鲜市集火锅、海鲜豆捞火锅等品类。

国家的推动、大众健康理念的觉醒以及供应链的完善，使得水产品在餐饮行业的场景应用上，得到了更好的发展。

好的大环境为品类增长提供了丰厚的土壤，很多火锅品牌、供应链企业也瞄准了水产市场，像中国水产预制食材领先品牌“锅圈欢欢食品”，就将战略定位聚焦在“一只小龙虾、一只牛蛙、一条淡水鱼”等河鲜水产食品上。

“水产三将”的火爆

是对应用场景的丰富

早期火锅店的产品，无非是些涮菜，但随着大众不断增长的美好生活的需求，火锅店也卷出新高度，增加了炸物、甜品、饮品、卤味，甚至包子、炒饭、牛肉泡面等，有的火锅店还会提供炒菜，像程碟衣火锅馆，就会向顾客提供重庆菜，且点单率很高。

火锅店丰富产品线除了增收、满足不同需求、增强烟火氛围外，还有个更大的好处——拓宽应用场景。

应用场景被拓宽，就有“延长顾客消费时间”的可能，无论是为餐厅增加人气（顾客因为享用产品而拉长消费时间），还是顾客多点菜，对餐厅都有好处。

◎火锅店一些炸物

所以，大多火锅店会在应用场景上下功夫，诸如餐前的炸物和餐后小食，火锅店的炸物基本上有炸酸奶、糍粑、小酥肉，也有鸡翅、薯条、排骨之类，包括前文提到的小龙虾。

顾客在等汤底沸腾的空档，吃些小食，不至于无聊（有些火锅店提供瓜子水果等吃食，逻辑类似）。

然而，一旦产品门槛低，就会变得同质化，没新意，顾客自然不愿点，价值感也大打折扣，而且还存在口味不稳定、食品安全，性价比不高等问题。

夏卖小龙虾，冬卖烤鱼和牛蛙，成很多火锅店新选择

针对行业痛点，锅圈欢欢食品为火锅店提供了一些建设性的解决方案。

◎蒜香小龙虾

像小龙虾，主要味型有麻辣和蒜香，当然，也可根据用户需求联合共创味型，规格有3-5钱、4-6钱、6-8钱等，味型与规格自由组合，诸如海底捞的夜宵小龙虾，就是定制产品。

很多火锅店在夏天卖小龙虾、冬天卖火锅，像北方地区，冬天会上些羊肉火锅、碳锅羊肉之类；南方水资源丰盛，人们靠水吃水，所以，一些南方火锅品牌在冬季多会上些碳锅牛蛙、美蛙鱼头、烤鱼之类。

这也是火锅店根据不同时令，对应用场景的一种补充，并且牛蛙品类市场前景广阔，2023年，全国牛蛙市场规模达到680亿元，以牛蛙为主题特色的餐饮门店数量超过5万家。

◎调理蛙串

通过对市场潜能的分析和针对应用场景的调研，锅圈欢欢食品开发了“牛蛙系列爆品”，主要分为4种：鲜切蛙块，预制整只牛蛙，黄金脆皮蛙块、调理蛙串。

不同的产品，对应不同的场景，像鲜切蛙块和预制整只牛蛙，主要用于涮火锅，主打“涮”的场景。

◎黄金脆皮蛙块

黄金脆皮蛙块（裹粉蛙块）属于炸物类，应用场景更为广泛，中餐、快餐、火锅、烧烤，通吃，主打餐前餐后场景，且利润可观，像一份150克的黄金脆皮蛙，毛利基本在50%以上，关键是操作简便，180度油温，3分钟即可出锅，大大提升出餐速度。

调理蛙串，主打烧烤和炸串场景，无论是带有烧烤产品的火锅店、烧烤店还是炸串店，皆可使用，牛蛙肉质紧实细嫩，烤出的肉香十分明显，很多烧烤店老板说，肉香味一出来，简直就是一个“活招牌”，人们大老远闻到，常会寻味而来。

牛蛙最大的痛点必须解决掉

当然，有个问题也无法回避——关于牛蛙的应用，很多火锅店多有抵触。

其主要原因是“食品安全”，此前见诸多新闻报道，有些养殖企业为防牛蛙在运输过程中死亡，便向箱体中投放激素、抗生素等物，还牵连很多餐饮企业中招。

锅圈欢欢食品企业负责人周金金介绍，在牛蛙的食品安全方面，锅圈欢欢食品上了“三把锁”。

一是塘口活蛙必须有检测报告，确保该批次牛蛙无问题；二是运到厂后，锅圈欢欢会对牛蛙的大小、完整度检测，去除死蛙，随后还会检测是否有兽药残留，包括孔雀石绿、氯霉素、呋喃西林代谢物等十几个项目检测；三是出厂前，送至权威检测机构再度检测，确保符合国标后，再运往全国各地。

安全性高、口味稳定、可定制、利润可观，诸多优势叠加，吸引了很多火锅品牌的合作与关注，像味之绝、槐店王婆大虾、巴庄、蛙喔、鱼你在一起等。

从大火到衰落、再到稳定期的烤鱼，值得再做一遍

除了小龙虾和牛蛙，锅圈欢欢食品的烤鱼系列爆品也受到很多火锅品牌和消费者青睐。

◎万州烤鱼

烤鱼是个极为成熟的品类，早在2013年左右，就火遍大街小巷，后随购物中心的崛起，一些品牌开始进驻商场，但随着入局者的增多，烤鱼很快变成一片红海，由于存在口味单一、效率低、成本高（主要是人工和运输成本）等原因，烤鱼从快速发展期进入洗牌期，倒掉一大批烤鱼店，也杀出很多烤鱼品牌，如探鱼、烤匠、炉鱼、半天妖等。

进入稳定期的烤鱼品类，这两年呈增长态势，企查查数据显示，截止到2024年7月31日，全国注册烤鱼相关企业已达9.1万家，有相关专家预测，2024年的烤鱼市场规模，将突破1400亿元。

由于大众口味越来越多元化，烤鱼的应用场景也不再局限于火锅，还有中餐、快餐、烧烤，甚至是外卖。

如此广阔的市场和丰富的应用场景下，锅圈欢欢食品的烤鱼，受到了很多餐饮品牌的青睐。

目前，锅圈欢欢食品的烤鱼分清江鱼和巴沙鱼两种，口味上主打蒜香、青花椒和麻辣，当然，味型上依旧可以定制，而且后厨操作简便，甚至无需厨师。

后厨将“酱包、油包、烤鱼包”拆开，按照说明制作，不需要太久，即可端上餐桌，省去了杀鱼、烤鱼的环节，大大提升出餐效率，且价格不贵。

操作便捷、冷链锁鲜，优雅永不过时

除此之外，锅圈欢欢食品还有剁椒鱼头、美蛙鱼头等产品，皆是当下较受顾客关注的品类。

像剁椒鱼头，湘菜头牌菜，待客显大气，自用更下饭，而且快捷高效，无需繁琐工艺，人人皆可做大厨。

像美蛙鱼头，工厂分为ABC包，牛蛙、鱼头、酱料各自分装，端到后出去，操作十分便捷。

这些“快手产品”，不仅商家喜欢，普通消费者也乐意尝试，市场广普度很高。

除了操作上的高效，在运输上，锅圈欢欢食品联手华鼎冷链科技，锁鲜工艺与高科技冷链组CP，速度发货，冷链物流，确保美味和营养不流失，商家无须担心口味问题。

为了给客户带来极致质价比的河鲜水产食品，锅圈欢欢食品在湖北荆州石首投产了占地145亩（一期）的“超级河鲜智能工厂”，年产调味虾10000吨、虾尾10000吨、牛蛙10000吨、淡水鱼10000吨，已于8月20日投产使用。

大厂不仅可通过规模化降本增效，最重要的是标准化生产，让产品口味更稳定、品质更统一、性价比更高，而且有锅圈大厂背书，更可靠。

当下，餐饮供应链已进入“高效、定制和性价比”时代，更快抢占市场，就意味着更快抢占顾客心智，成为首选。

最后

很多新品类，这几年层出不穷，这是餐饮创新、破局的表现；同时，很多老品类，也在这几年不断翻红，这其实是后端供应链在优化、突破的表现。

同样的品类，总能在不同的时代，焕发新的生机。

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