鱼是一道备受青睐的食材，清蒸鱼的鲜嫩爽滑，红烧鱼的浓郁醇厚，鱼汤的鲜香滋补，每一种做法，都能将鱼的美味，展现得淋漓尽致。
但是，处理鱼时那股恼人的腥味，却常常让烹饪爱好者们望而却步。不少人在去腥时，习惯加入酒和醋，认为这样就能轻松解决问题，可结果往往不尽人意。
其实，这里面大有学问，今天就来分享大厨教的独家去腥妙招，保准做出的鱼，上桌连汤都不剩。
鱼腥味的来源，主要有两个方面。一方面，鱼生活在水中，其体表黏液中含有三甲胺，这是一种挥发性的碱性物质，具有强烈的腥味。
另一方面，鱼体内的脂肪，在储存和烹饪过程中，会发生氧化和水解反应，产生一些具有异味的小分子物质，进一步加重了鱼的腥味。所以，要想彻底去除鱼腥味，就需要从这两个根源入手。
加酒加醋的常规做法，为何效果不佳。酒中含有的乙醇，能够溶解一部分三甲胺，从而在一定程度上减轻腥味。但乙醇的挥发性较强，在烹饪过程中，还没来得及充分发挥作用，就已经大量挥发掉了，导致去腥效果大打折扣。
而醋中的主要成分是醋酸，它虽然可以与碱性的三甲胺发生中和反应，但同时也会破坏鱼的鲜味，让鱼肉的口感变得酸涩，影响整道菜的风味。
那么，大厨是如何巧妙去腥的呢？
第一步，在处理鱼时，一定要将鱼腹中的黑膜彻底清除干净。这层黑膜不仅腥味重，还含有一些有害物质，对健康不利。用刀轻轻刮去黑膜，再用清水反复冲洗，直到鱼腹内部干净洁白为止。
第二步，用盐水浸泡。准备一盆浓度为2% - 3%的盐水，将处理好的鱼，放入其中浸泡15 - 20分钟。盐水的渗透压，能够使鱼体内的三甲胺等腥味物质渗出，同时还能让鱼肉更加紧实，口感更好。
浸泡过程中，可以看到水面上，会漂浮起一些泡沫和杂质，这些就是鱼体内，渗出的腥味物质。
第三步，巧用葱姜蒜
葱姜蒜，堪称去腥界的“黄金组合”。在烹饪鱼之前，先将葱切成段，姜切成片，蒜拍成末。在煎鱼时，先在锅中放入少许食用油，油热后放入葱姜蒜煸炒出香味，再将鱼放入锅中。葱姜蒜散发出来的浓郁香味，能够掩盖鱼的腥味，同时还能为鱼增添独特的风味。
第四步，加入花椒和八角
这两种香料，具有浓郁的香气，能够有效地去除鱼的腥味。在炖煮鱼时，放入几颗花椒和八角，不仅能去腥，还能让鱼汤更加鲜美醇厚。
第五步，利用柠檬汁
在烹饪即将结束时，挤入几滴新鲜的柠檬汁。柠檬中的柠檬酸，能够与鱼的腥味物质发生反应，进一步去除腥味，同时还能为鱼，增添清新的果香，让鱼肉的口感更加丰富。
掌握了这些大厨的独家去腥秘籍，就能轻松解决鱼腥味的困扰，让每一道鱼菜，都成为餐桌上的抢手佳肴。
无论是清蒸、红烧还是炖汤，用对了方法，做出的鱼鲜香四溢，让人回味无穷，上桌后连汤都不剩。下次再处理鱼时，试试这些方法，开启一场鲜香无比的美食之旅。
