“臭”是一碗粉的核心竞争力，跑偏了。

鲸商(ID：bizwhale)原创 作者 | 潇杰

今年315，让淀粉肠、预制菜先后倒下。现在轮到了螺狮粉。

近日，成都市市场监督管理局发布了一条名为“外卖餐饮巡查：一家‘有味道’的螺蛳粉店”的视频。监管人员突击检查一家外卖平台评分为4.7、月销量高达4000多份的螺蛳粉店。该店铺只承接外卖业务，没有堂食。

监管人员进入后厨巡查后发现，该店铺环境脏乱，食材质量堪忧。此外，监管人员还在后厨操作台下发现了“螺蛳粉加臭酱”和食品添加剂（香料）等。

一时间，“螺蛳粉 增臭剂”、“市监巡查人员被螺蛳粉店增臭剂臭到咳嗽”等话题登上热搜。等多家市面上常见的袋装螺蛳粉品牌遭到消费者质疑，而它们客服均对“添加增臭剂”予以否认。

尽管如此，也难以扭转螺狮粉从名噪一时到“臭名昭著”，该品类供养出好欢螺、李子柒、螺满地、嘻螺会、螺霸王、臭宝等品牌，又该何去何从？

随着增臭剂发酵，不少消费者表示，“为啥要增臭”、“妈呀，瞬间不想吃了。”

另有广西网友表示，“我是广西人，经常吃螺蛳粉，出省了才听到螺蛳粉臭这个说法，更不理解网上还卖加臭加辣版螺狮粉，本来螺狮粉不怎么臭，我们吃的很香！”

对此，多家螺蛳粉品牌客服做出最新回应。

好欢螺官方旗舰店客服回应称：好欢螺螺蛳粉没有添加任何增臭剂。没有添加任何国家不允许放的添加剂。

臭宝旗舰店客服回应称：产品也是通过第三方检测机构检测，有检测报告的，产品质量都是有保障的。

李子柒旗舰店客服回应称：产品肯定都是正品，工厂的生产质量和工厂环境都是通过相关部门检测监督的，并且产品也是通过第三方检测机构检测，有检测报告的，产品质量都是有保障的， 这个可以放心。

螺霸王食品旗舰店客服回应称：没有增臭剂，含少量添加剂，但都是符合要求的。

但在抖音、淘宝、京东、拼多多等网购平台中，仍有店家售卖螺蛳粉增臭剂。

增臭剂主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产的，符合固态或半固态调味料生产标准。柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏表示，“柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易，几乎未使用增臭剂；同时柳州走出去的连锁品牌有自己的中央厨房，目前物流配送体系发达，也未发现连锁品牌使用增臭剂行为。”

所以，使用增臭剂的或许是些外地商家。鲸商走访了杭州一家螺蛳粉门店，老板江洪亮是一名土生土长的柳州人，他向鲸商介绍了当地螺蛳粉的做法：“螺狮粉汤的底料是猪筒骨和螺蛳，还会加入八角、桂皮、香叶、花椒等制成的香料粉，这种香料粉和水配比要均衡，不会随意加入其他东西，不然味道不够纯正。我们柳州人做螺狮粉，不兑增臭剂。”

明代徐霞客《粤西游日记》中曾记载柳州人买米粉吃的场景。上世纪五六十年代，柳州谷埠街“牛奶巷”“螺蛳巷”一带即有不少从事煮螺、炒螺的生意摊点。改革开放初期，谷埠街夜市兴起，一些食客要求摊主把米粉放在螺蛳汤中，螺蛳粉由此诞生。随着时间推移，酸笋、木耳、腐竹、花生米、豆角等各种辅料也被盛进这碗小小的米粉里，最终形成“鲜酸香辣烫爽”的螺蛳粉配方，在人群中流传开来。

加上政府部门“亲自下场”推介和宣传，很快打响了螺蛳粉的知名度。螺蛳粉马上从“土特产”，路边摊，变成无数小门店、连锁店。

就像好欢螺品牌创始人张晓献最初只在柳州开螺蛳粉实体店。2012年，好欢螺等企业开始探索袋装螺蛳粉产品。后来，还有了李子柒螺狮粉、臭宝、螺霸王等品牌。

相关数据显示，2023年袋装螺蛳粉品类中，好欢螺、李子柒和螺霸王三大品牌的市场份额较为领先，销量市占比均超过12%，销额市占比超过15%。

值得注意是，这几家品牌都以线上渠道为主。其中，诞生于2015年的柳州的本土品牌好欢螺，一开始就占据了地利优势，赢在了起跑线。柳州正宗的味道让大众的接受程度更高，也拥有更为深厚的消费基础。在天时地利的加持下，好欢螺飞速发展，迅速成为行业龙头。

不过，“基因优势”只能影响一时的消费，想要真正的在市场中站稳脚跟，还需要自身实力过硬。

2019年以后，这一局面发生了变化。当年，李子柒推出与自己同名的螺蛳粉品牌，与李子柒合作的杭州微念宣布在柳州筹建螺蛳粉工厂，并就螺蛳粉产业发展与柳州市商务局达成战略产业合作关系，深度布局柳州螺蛳粉上游供应链，与当地农户深度合作，参与建设稻螺养殖基地、竹笋种植基地等，推行实施绿色种养循环模式。

于此同时，微念建设了智慧工厂和智能化生产线，标准化实验室，以此稳定螺蛳粉原材料的品质。营销与工厂技术的加持下，2020年“双11”，李子柒螺蛳粉登顶淘宝速食方便食品销量第一，并在此后长期霸占榜单头名，好欢螺位居第二。

不过，后来由于李子柒与其品牌运营方微念因品牌归属问题出现争执，好欢螺又借此重回行业第一的位置。

为争取更多在螺狮粉品类中的市场份额，微念又推出差异化螺狮粉品牌“臭宝”。臭宝当时推出招牌原味和爆爆浓汤两款不同口味的螺蛳粉。其认为两款产品也是为了填补当前的市场空白，满足不同消费群体。并且，臭宝还添加了凤爪、大片腐竹、鸡翅根等原料，让螺狮粉多了份“新鲜感”。

臭宝的差异化定位，确实让其火速冲上热销榜。只是当前的第一，仍是好欢螺。有消费者认为，臭宝螺狮粉需要煮更久，似乎有胶，以及一些料包没必要，所以依旧选择其他品牌。

与此同时，三只松鼠、良品铺子、海底捞，甚至肯德基和中石化都没能逃过螺蛳粉的“真香定律”。当然，这些品牌主要为了拓展SKU，做好品牌防御，让消费者知道“别人有的我也有”。销量较高的还要数好欢螺、螺霸王、李子柒、臭宝等专攻螺狮粉的品牌。

除了线上火爆的品牌，螺狮粉在线下也进行了几年“疯狂发育”。比如在全国范围内共有线下门店超1500家的“柳螺香”。2023年，打造过李子柒和臭宝的杭州微念宣布投资线下螺蛳粉连锁品牌“柳螺香”，布局螺蛳粉线下供应链。

微念希望通过整合线下门店，打造螺蛳粉供应链平台。这番操作与海底捞相似，微念既希望让李子柒、臭宝站稳2C市场；又希望为螺狮粉线下餐饮店提供供应链解决方案，稳固2B市场。

此外，螺狮粉餐饮店呈现分散、地域化的特点。像杭州，有柳源螺狮粉，融柳大铁牛螺狮粉、螺武门螺狮粉等品牌。他们经过本土化改造，开放加盟，目前已有多家门店，逐渐在本地站稳脚跟。

靠互联网电商起家的袋装螺蛳粉，从线上卷到线下，直观反映了线上流量成本已高于线下，线下餐饮经营效果，相比线上更具确定性。

螺狮粉飞速从偏安一隅的特产成为霸榜电商平台的顶流美食，少不了出现事故和负面新闻。

众多螺狮粉品牌，选择柳州的代工厂。比如广西中柳食品科技有限公司（下称“广西中柳”）是“柳江人家”牌螺蛳粉的品牌所有方，也是李子柒螺狮粉的代工厂。

在代工模式下，螺狮粉的品控问题尤为突出。2019年，广西市场监督管理局抽检方便食品82批次，其中不合格18批次，柳州生产的螺蛳粉占大部分；2022年7月，柳江人家螺蛳粉的关联公司也曾因一款螺蛳粉不符合食品安全标准而被处罚。

更让消费者后怕的是，2021年有网友在社交媒体上报料称，在知名螺蛳粉品牌“好欢螺”的食品里吃出虫卵。

好欢螺官方微博马上发布说明称：好欢螺拥有行业领先的现代化生产线及高温消杀工艺流程，其中千米粉包米粉烘干达标后进行包装，调料包中螺蛳粉汤料包、木耳黄花菜包、酸豆角萝卜干包等包装均经过巴氏消毒灭菌处理，生产作业均在十万级GMP认证车间完成。

此外，好欢螺在说明中呼吁选择官方授权渠道及店铺，避免购买到假冒伪劣产品。

在黑猫投诉中，关于好欢螺的投诉量为472条；关于李子柒的投诉量为796；关于臭宝的投诉量为2252条；关于螺霸王的投诉量为508条。这些投诉多为产品中有异物，产品变质等问题。

另一方面，对各大电商平台而言，他们希望能打造更多类似于螺狮粉这样的单品爆品。这需要产品具备长期的用户心智和消费基础。同时，产品还应有稳定的原料供应链作为支撑，保障成品的稳定性。

目前，螺狮粉赛道仍有新老玩家不断布局，产业快速发展带来的需求激增，让螺蛳粉配料多，食品安全性低的特征暴露无遗。此次“增臭剂”就是一次闷雷。螺狮粉能否像辣条一样，度过混乱发展的初期，走向规范和健康，且行且珍惜。