中华文化博大精深，上至天文，下至地理，无一不涵盖其中。同时中国也是一个美食文化特别丰富的国家，毫不夸张的说，有多少外国人是瘦着来中国却胖着回去的，即便如此他们都不舍得离开呢。

就拿现在的四川来说，大家对于四川的美食想到的词应该就是“辣椒”了吧，什么水煮肉片，口水鸡，毛血旺等等都是味道很辣的菜。在四川，辣椒的品种也是各种各样，满天星，子弹头，二荆条还有著名的朝天椒等等。作为一个嗜辣如命的地区，在辣椒还没有传入中国之前，它是用什么材料来调味的呢？

众所周知辣椒是属于外来物种，在16世纪末也就是明朝后期，从美洲传入中国。而在此之前，古代中国人最常用的辣味是"蒜、葱、兴渠、韭、薤"这五种，也叫做五辛。除此之外还有茱萸、胡椒、芥姜等等。其中最主要的就是葱蒜、芥姜和茱萸这三种调味料。

其实也不应该说它们是辣椒的替代物，毕竟它们才是“土著人民”，合理的说法应该是辣椒代替了它们成为主要的辣味调味品。而辣椒能够取代它们成为主要的调味料，一定是因为它们是有相同之处的，只不过辣椒在这方面更胜于它们而已。

葱蒜

葱蒜味道辛辣是众所周知的，它们一直以来都是我们日常使用的调味食材。从史料上看葱的历史可以追溯到先秦时期，虽然它分为很多种类，但整体来说都以辛辣、刺鼻为主。而它之所以可以从先秦时期一直流传至今，其实与汉朝时期广泛栽培有很大关系。

据汉代王逸所著《正部》记载：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”。

蒜真正说起来也是外来物种，只不过比辣椒早而已。这段记载是说张骞出使西域后，不仅将我们国家的瓷器丝绸传入西域，还从那里带回来了大蒜、苜蓿等新奇的物种。事实上在先秦时期我国境内，也有一种蒜瓣较小的小型蒜。《本草纲目》中也提到过这种小蒜，还可以称它为山蒜、茆蒜。

芥姜

提到生姜，很多人不知道是什么东西，它跟生姜有什么关系吗？其实芥姜曾在《千字文》中出现过，“果珍李柰，菜重芥姜”。经过翻译能够得出芥姜代表的是两种不同的食物，分别是芥菜和生姜。

《神农本草经》中说过芥和姜的味道也是辛辣的，有去肾邪通神明的效果。我们现在所说的芥末也就是芥菜子磨的粉，很多人都尝试过它的味道，经常会被呛得泪流满面。

芥末早在周朝的膳食文献中就有详细记载，并且还有提神醒脑、去腥解毒的作用。生姜在古代更是家中常备，无论是感染风寒还是醉酒又或者是饮食失调都可以用姜汤来解决燃眉之急。

茱萸

至于茱萸，很多人对它的印象应该还停留在王维的《九月九日忆山东兄弟》中，只知道重阳节有登高佩戴茱萸囊的习俗。但提到它的别称一定会觉得非常熟悉，那就是“越椒”。

茱萸主要分为三大类，可以用作调味的是食茱萸，《本草纲目》中也有记载，上面说到食茱萸味道辛辣且带着苦涩之味，人们会在八月份时将它采摘下来，然后捣碎取它的汁水再加入石灰搅拌后即可食用。并且把它取名为艾油，也叫做辣米油，因此可见茱萸在古人的餐桌上是扮演着一个十分重要的辛香角色。

茱萸在古代一般都是野生的，采摘起来耗时耗力非常艰难。最重要的是在当时科技水平比较低的情况下，茱萸的处理工序就显得较为复杂，所以在辣椒传入中国之后它就慢慢地退出了厨房。

虽然都含有辛辣的味道，但它们辣味程度以及各自习性的不同，也决定了它们的用途是不一样的。

茱萸

茱萸作为一种植物，它既可用作药材，也可以食用。《礼记·内则》有这么一句话，“三牲用藙”。意思是在吃牛、羊、猪肉时，可以用茱萸来进行调味或者当作辅食搭配一起食用。主要是茱萸的辛辣口味可以有效地淡化甚至可以祛除这些肉食的腥膻味，同时辣味也能够促进食欲，可谓是一举两得的做法。

同时作为调味品它也参与了肉酱和鱼鮓的制作过程，《齐民要术》中就记载过食茱萸的栽种时间，还有如何用它来制作肉酱、鱼鮓且不会有苦味。除此之外，茱萸还是肉羹的好搭档，就是在烹饪肉羹的时候，可以适当的放入一些干燥的茱萸。因为这样做同样可以有效地淡化和去除肉中的腥膻味，还可以令肉羹的味道更加鲜美。而且相比较于花椒和桂来说，茱萸的辣味会更加浓郁。

葱蒜

说到葱，它几乎在任何食材中都会出现，所以葱又有“和事草”的称号。除了会把它当做调味品入菜之外，一些地区也有直接食用的习惯。比如，小葱蘸大酱就是一道下饭菜，在明朝时期也有用葱来制作凉拌菜的习惯。

据宋代罗愿所著《尔雅翼》中机记载：“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒”。

大蒜自从传入我国之后，随着时代不断变更以及烹饪技术不断进步。逐渐走上了中国人的餐桌，尤其是在气候条件比较恶劣的北方地区。在冬季的时候如果能多吃大蒜，不仅可以起到非常好的驱寒效果，而且也可以有效提升身体抵抗力。他们认为大蒜的味道不仅具有祛除狐臭的功效，而且也可以起到驱寒、除湿的作用。

姜

古人除了用姜作调味品之外，还有直接食用的习惯。对于徐霞客这个人，大家都知道他是一个旅行家，而他就有每天嚼食生姜的习惯。对于经常需要长途跋涉甚至可能会风餐露宿的人来说，生姜能够帮助抵御寒湿，让人精力充沛。

除此之外，生姜也会用于制茶。古人会把喝茶也称作“吃茶”，原因在于他们在煮茶时还会加入一些干果比如红枣、杏仁等等，相当于茶粥一样的存在。这一般是宋朝之后的吃法，在此之前，他们也会在煮茶时加入一些姜、花椒之类的材料，用来减淡茶汤中的苦涩之味。

芥菜

芥子菜的叶子味苦，全身有刺激的辣味，所以最初是作为佐料食用的。对于芥菜的使用《礼记》中有记载，古人在吃生鱼片时，春天会用葱来调味，而秋天芥菜成熟时则用它来搭配。听起来是不是很高级，原来我们的先人早就吃过生鱼片了，并且还知道用芥末来调味，在吃上面，中国人也是非常会享受的。

它除了种子可以制作芥末，叶子也可以拿来做腌菜。芥菜有很多变种，雪里蕻就是其中之一。《集韵》有过雪里蕻的记载，主要是说它在深雪覆盖的情况下，与其他的蔬菜相比依旧充满青绿。由此可以看出它是一个很抗冻的植物，而且经过腌制的雪里蕻可以存放很长时间。我们现在经常吃的“雪菜肉丝”、“梅干菜扣肉”就是用腌晒过的雪里蕻制作而成。

辣椒也被叫做“番椒”，从名字就能看出它是外来物种，在古代中国之外的地方会被称为番邦，所以一些从其他国家传入的物种名字中会有“番”字。与前几种食材相比，它在中国的历史上出现的较晚，而且在最初只是当做观赏花卉，并不知道它还可以入菜。

最开始食用辣椒的时候已经是清朝了，主要是贵州及其相邻的地方。当时的油和盐都在官府的管控之下，对于贵州地区的人来说是来之不易的，而辣椒的出现则成了油盐的替代，让食物能够有滋有味。真正开始大量的种植和食用辣椒是在乾隆时期，而喜欢吃辣的四川则在嘉庆之后才陆续地种植和食用的。辣椒那独特的味道让人们渐渐地离不开它，甚至变得无辣不欢，顿顿都要吃辣。

对于辣椒的吃法那真的是多种多样，最开始贵州人是将它用作蘸水来吃，因为当时盛行吃包谷饭，菜用豆花。这样的吃法跟现在四川人吃豆花搭配蘸水是差不多的。当吃辣开始普遍发展起来之后，各地的吃法也逐渐有了不同，贵州人喜欢酸辣口味，而四川人则偏爱麻辣。

直到清末时，傅崇矩的《成都通览》中便记载了在成都的千种菜肴里，辣椒已经成了必不可少的作料， 特别是川菜中著名的回锅肉也有了正式的书面记载。

可以看出在辣椒传入中国之前，古人的餐桌上也是不缺各种辛香食材的，只不过辣椒的出现打开了我们的味蕾，也让中国的饮食文化变得更加丰富多彩。

辣椒的口感确实要比其他几个调味品要丰富，也深得众人的喜欢。只不过万物存在都有它独特之处，其他食材能够流传至今，也说明了辣椒并不是万能的。任何一道美食的存在都有各种元素的相互融合，取长补短才是最好的结果。

参考文献：

《齐民要术》

《中国食辣史》