[ Hairy Crab ]

大闸蟹

中午新到的六月黄，

含嘴里像咸奶油一样。

我在冷水锅里加了花雕与姜片，

几颗花椒，

好给它们做好香薰浴。

六月黄其实是雏蟹，

江苏产区的顶级货才值得蒸，

吃起来的鲜是水淋淋的。

一般般的苏浙人家会做成面拖蟹，

烧点毛豆子和年糕。

壳脆脆的肉松扑扑的，

吃口鲜，

我一般蒙头姿势，

一吃就是一盘。

薛宝钗当年说的“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，应该说的不是螃蟹，说的是我，吃六月黄到昏天黑地的样子。

可是，哪只一个我为蟹痴狂，400年前，资深美食家李渔就开始攒钱专门买蟹，被他称作”买命钱”。他一顿能吃掉二三十个螃蟹！以前觉得他是个疯子，真的爱上螃蟹后，太理解他了。

吃六月黄就嗑个甜，我美食家好朋友跟我推荐说，有个螃蟹宣传动人“比泉水多1°的甜”，肉质入口回甘。我说，这么会的啊...哪里来的？回：苏州的蟹太太。

唐宋时期，最正宗的大闸蟹产自河北沧州到白洋淀一带，有食客打趣说还有一股驴肉火烧味。根据《平江纪事》记载，后来安史之乱后，“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一” 。

阳澄湖的湖蟹美，不用赘言。但现在越来越多的“洗澡蟹”，说说地理名产，其实不是五湖四海的不错了。我现在觉得，不强调阳澄湖核心产区的，都可信。

很多皇帝都喜欢吃螃蟹，但总逃不出鲜甜二字。隋炀帝和宋孝宗的口味有很大不同。隋炀帝喜欢“糖蟹”、“糟蟹”，宋孝宗喜欢“蟹酿橙”，吃法更考究：“橙用黄熟大者…以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟…香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。他老婆谢皇后温柔体贴，每次进膳，总让老公宋孝宗先用，太精致的菜自己都不吃。

“蟹酿橙”是宋代的一道名菜，曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”，“枨”即橙。蟹膏肉遇橙汁会产生异香，醋可去腥。橙子的酸甜和蟹肉的鲜美，这道菜其实已经达成了味蕾体验的闭环。杭州不少大馆子都能找到“蟹酿橙”的标准版本，我更喜欢湖滨28程郁大厨的，果酸与咸鲜平衡最好。

南宋林洪《山家清供》里记载只用蟹膏肉，并且是无油的，这里做了改良，口感更适合现在的审美。

到现在为止，我还是搞不清楚古人吃蟹的奇怪思路，如果帝王蟹的，跟我说蟹螯甜味出众就算了。中国古人最早看重难咬又肉少的蟹螯，大酒鬼们右手持酒杯，左手持蟹螯，半闭的双眼中透出梭子的犀利，傲娇的气场倒是满分的。

幸好后汉开国皇帝的吃货小儿子刘承勋让这种嘴脸漏了气，他打小见到螃蟹只挑肥圆的，掰开吃蟹黄，好多人问他味道怎么样，干嘛不吃蟹螯？他强咽下“你们傻呀”，礼貌性回击了一句大实话“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄”。如果能穿越，我真想抓着他的肩膀补一句，小刘啊，别光吃母蟹的蟹黄，别忘了公蟹的蟹膏哈。

蟹黄蟹膏这事，有人喜欢流沙一样的软玉膏感，有人喜欢嚼感十足的硬身感。这个季节的上等大闸蟹，只能叫六月黄，灿烂的膏是金沙一样的。

这张照片来自我今年的第一份蟹太太大闸蟹礼盒。虽然这是个年轻的品牌，但影帝黄晓明先生担任品牌形象代言人，只只〝足斤足两”的的风范，是我很认可的。其实蟹太太产业不小，除了线下布局蟹太太面馆、蟹太太御用餐厅等，还研发了秃黄油、蟹黄包、品质海鲜等产品，一年四季都能尝鲜。这次礼盒，还贴心配备了蟹醋、剪刀等拆蟹工具、紫苏包、红糖姜茶等。

“神婆爱吃”办公室的小伙伴们拿到整箱好螃蟹的第一个念头，还是蒸。

蟹太太客服提醒说：因为现在大闸蟹月期未足，只有六月黄，公母随机，挑品相最好的、蟹肉饱满有黄的发货。等后期开湖后，客人到时候收到的是成熟后的大闸蟹，公母各4只。

我跟我的团队小伙伴说，成色那么好的大闸蟹，虽然才到六月黄的产季，还是蒸着吃吧！大家都觉得简单，可是真的都会蒸吗？

🦀️蒸大闸蟹

【食材】：大闸蟹6-8只、花椒5克、白酒10ml、黄酒（啤酒）50ml、姜片（丝）10克、清水适量。

【步骤】

第一步：在清水中加少许白酒，将螃蟹放到清水中浸泡3分钟，然后用刷子将螃蟹全身刷洗一遍，接着再用流水把螃蟹冲洗干净。

第二步：蒸锅中放入适量清水，再放入花椒、白酒、姜丝、黄酒。

第三步：将洗净的螃蟹肚皮朝上放在蒸盘上（可以减少蟹黄的流出），冷水入锅，盖上锅盖隔水大火蒸5分钟。之后小火10分钟（4两以上），后立即揭开锅盖。

【tips】：螃蟹防止断手断脚，可以先用筷子从嘴里捅入，杀死螃蟹。绳子干净的可以捆着蒸，也是防止动为原则。螃蟹一定要蒸透，蒸熟的螃蟹千万不要焖，否则会导致螃蟹肉变老，吃着不鲜香。而在蒸螃蟹所用的水中加少许的花椒、黄酒、生姜，是因为这3种调料不仅可以去除腥味，还能增香。

虽然未到时候，味道已经很鲜美了，打开都是有蟹黄蟹肉的，现在已经有不少蟹黄了。而且蟹腮十分干净，一看就水质好。

至于大闸蟹的挑选，小时候跟长辈买菜，除了看鲜活之外，总会避开老板视线，捏一捏蟹脚，看是否饱满。我们现在完全不用那么麻烦，早已是“专业人做专业事”的时代。我自己也不是生活在好蟹产区的，蟹太太有专业的挑蟹师团队，从优秀的基因开始，经历8道选蟹工序，仅筛选35%符合标准，可以从苏州直运到我家。

当然了，只会吃可不行，也要会挑螃蟹，不然被坑怎么办！

1、金爪：爪尖呈金黄色，蟹爪坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，行动迅捷有活力

2、黄毛：脚长毛黄挺拔，螯绒毛须清爽，是大闸蟹满足180天养殖的成熟标志

3、青背：平滑而有光泽的青灰色背壳，是高品质长江绒螯蟹的典型特征

4、白肚：晶莹洁白的脐腹，说明大闸蟹生长在拥有砂质湖底的洁净水域

5、膏肥透红：肚脐两旁透出红色，是膏黄肥美的标志

最贴心的是，蟹太太8道工序看蟹的各部位品相进行筛选，12小时暂养池确保吐净食物残渣及脏泥，所以洗干净不费事。

泥沙不光为干净，也是良心的体现。蟹太太大闸蟹在出湖后需要在特定的暂养池中经历至少6小时浸水吐沙，3次全面换水清淤，再进行挑选，最大程度减少斤两误差，确保每一只发出的大闸蟹都足斤足两。

杭州，我这一代孩子，是跟着小笼包一起长大的。

一到大闸蟹的季节，好多人到杭州都惦记蟹粉小笼包，没有其他包邮区版本有那么浓郁的甜，咸鲜风。传统的杭帮小笼比较像扬州罐汤包的迷你版本，外皮是筋道的。因为妈妈杭州人，爸爸连云港人，所以我南北通吃，也会做面食。

我习惯温水和面，灯下半透如纱笼，里面肉馅带皮冻罐汤。这小笼我吃时候总带天然脑补混响，小时候着急，每次咬都伴有长辈一声紧张“烫”。后来嵊州小笼的发面版本，以暄软的质感也赢得了夜包子的半边天，老面在酒后最抚人心。可是无论如何，老版本的杭州小笼包还是童叟无疑的挚爱。

很多人吃蟹粉是因为觉得吃螃蟹既麻烦又腥手，薛宝钗在《螃蟹咏》中说：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”但这个方法对彻底躺平的人并不适用，很早以前，这个事情就有了终极解决方案“蟹粉”。

再后来，杭州有了蟹粉小笼，原因是大闸蟹季来时，包邮区家里的女性长辈闲来会拆大量螃蟹，一为储存，二以备家里废物的不时之需。个人认为，杭州上海都是跟老派苏州娘子的。

小笼里面放蟹粉，顶鲜的蟹粉，我一听就眼睛比蟹脚尖。

历史上，无论哪个皇帝，最后都是吃蟹粉的，侍奉者把蟹肉蟹膏给处理好了，蟹里的各部位精华拌到一处。人们吃蟹的季节是跟着生殖腺的性成熟来的，我个人认为，母蟹膏硬了是最佳时机。“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧“脑子里最早有这种想法的可真是罪过的吃家，发明了”秃黄油“。

《红楼梦》里那场中秋宴会，在于脑补，文中只用一句“那美酒佳肴自不必说”引人口水。1987版电视剧对此大肆演绎，还出现了蟹八件——甄士隐与贾雨村中秋家宴食蟹，用上了长柄叉、挑针，还有斩蟹腿的小斧子……看得蟹脚痒，人心也痒。

要做蟹粉小笼，要么放鲜拆蟹肉，要么顶级秃黄油。

我的理论是，能鲜就鲜。央视呼唤我录了个制作蟹粉小笼包的节目，结果当天我打电话给我认识的阳澄湖上好蟹品牌“蟹太太”的老板，他说大闸蟹还是个“孩子”，使不得。我节目现场只能用当季最好的梭子蟹，一心等待着大闸蟹赶紧“出嫁”。

张文彦导演做的道具走心，台本讲的是杭州三韵，我还被她临场上了堂“亚运吉祥物”的课。宸宸头上是运河，有科技未来感。莲莲代表西湖，人文象征。我穿了个琮琮同色，他头上是“饕餮纹”，象征丰收。

我这次代表咱们杭州的技术型吃货们，先做个剧透：

🦀️蟹粉小笼包做法

【食材】

蟹粉鲜肉馅：猪五花肉100克、盐2克、蚝油5克、生抽8克、细砂糖3克、生姜末8克、香葱末4克、食用油8克、蟹粉100克、皮冻100克。

小笼包皮：中筋面粉100克，冷水50克，盐1克。

【步骤】

🐷蟹粉鲜肉馅：

第一步：大碗里放入100克猪肉末，加入盐、蚝油、生抽、糖、生姜末、香葱末，顺时针搅拌上劲，再加入食用油锁住调味。

第二步：调味好的鲜肉馅和皮冻，以1:1:1的比例混合搅拌均匀，放入冰箱冷藏20-30分钟备用。

🐆小笼包：

第一步：将准备好的面粉、温水和盐搅拌均匀，揉成面团后，盖上保鲜膜饧面5分钟左右。

注：如果是较好质量的高筋小麦粉，需要饧面30分钟以上，普通中筋小麦可以5分钟。饧面后视面团回缩情况来定是否完成，彻底松弛后再整形。

第二步：把饧好的面团搓成长条，再拧成大小均匀的剂子，每个剂子10克左右，继续饧面5分钟。

第三步：揉面桌撒粉，先将剂子压扁，边转边擀，擀成中间厚四边薄、直径约8cm的面皮。

第四步：擀好的面皮放在手掌上，填入猪肉馅料，顶上放现拆的蟹肉，提褶包起，褶子标准为16折以上，最后收口。

第五步：包好的小笼包放入蒸笼，冷水入锅，视笼中密度，旺火足气蒸足5-10分钟，搭配姜醋食用，先吸汤汁再蘸姜醋吃肉馅和皮。

【tips】

小笼包一般皮8-10g，馅料则填入20-25g，大致1:2的重量比。若面点新手不太会提褶，只需简单收口即可。

这节目亚运前一天晚上播。我只记得亲手做的蟹粉罐汤小笼包被抢光，超级开心。导演在提醒临时群演“美食家”情绪不要那么活泼，毕竟见过世面。真想让《回家吃饭》节目组的同事们可以一人吃个我节目里做的蟹粉灌汤小笼包，皮现擀，蟹粉现拆。等蟹太太的螃蟹真正成熟，我还要做！

我暗中观察多年，如何评价最好吃的螃蟹？原来要看食客的特殊癖好。

上海人捧红了大闸蟹，而苏州大闸蟹变成新贵。这是上海人发现的！很多人知道上海的简称“沪”，但不知道为什么叫沪。“沪”是指把竹枝编成栅栏插到水里捕捉螃蟹。苏州的大闸蟹让上海变成一座用捕蟹用具来命名的城市……

也有坊间称“大闸蟹”三字来源于苏州蟹农的叫卖，总是在下午挑了担子，沿街喊“闸蟹来大闸蟹”。这个“闸”字，音同“SA”（“SA”在吴方言中就是水煮的意思）。蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。

很多人笃信大闸蟹才是蟹中至宝。但长毛的大闸蟹并没有特殊来头，其实就是正宗咱们国内的土螃蟹，也是穷人夜宵的鼻祖，不过因为野生的快吃光了，就金贵起来。

美食家飞哥说：“不同温度不同深度的生存环境导致蟹性成熟时间有差异。从南到北完全不一样。哪怕同是大闸蟹，高品质的蟹体重也不一样，苏州的标准是3.5两（公）跟2.5两（母），北方都是1.8～2.5两，不一样的自然生存环境产生不一样的变化。”

我自己吃饭，喜欢家附近产区找食材，更愿意多听听科学家的判断。蟹太太选用上海海洋大学教授、上海市中华绒鳌蟹产业技术体系专家王成辉历时10余年选育的中华绒鳌蟹新品种，从源头上保证大闸蟹的品质。蟹太太大闸蟹独有的“江海21号”蟹苗在江苏各大湖区都有养殖区。

我相信好水出好蟹。那里水质清淳如镜，水草丰茂，农业科学家笑说是大闸蟹定居生长理想的水晶宫：40CM的水体透明度基础，60%的湖面水草覆盖率保证。25°C以下的水温控制800只/亩的投放密度，3次/天的投喂频率18次蜕壳的足龄好蟹。

关于吃喝，这里大闸蟹伙食还是可以的。蟹太太拥有一组具有10多年喂养经验的养蟹师，养蟹师与蟹同居，蟹农每天进行三次投喂，在每天下午、傍晚和凌晨各投喂一次，投撒螺蛳、小鱼小虾、带鱼等食物。

大闸蟹进食习惯一般在夜晚，所以傍晚投放饲料占全天的70％，遵循大闸蟹进食规律，拒绝催熟。专定喂养计划，前220天青鱼、螺蛳、玉米和水草为主，后80天再配合着虾料精养。真是蟹生值得！

吃蟹，照着袁枚老爷子的《随园食单》的心法：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。翻成普通话就是，怎么简单怎么吃。蟹长了副天生妖孽的样子，却要这么清淡过日子，怎么可能？

我以前一直是标榜，每年从“六月黄”开始的当季大闸蟹必须原味的。后来发现不尽然。我吃过咖喱口味的正太大闸蟹，壳子还是松脆的，眼睛一闭，鲜甜起来像是肉脆饼。

醉蟹，这种原来仅限于江南一带的时令食物，往往有两种做法：生醉与熟醉。生醉最有名的是宁波风格的盐呛蟹、沪上风格的生醉蟹、潮汕风格的生腌蟹，蟹可以是湖蟹，可以是海蟹，各有好风味。

熟醉蟹是先将大闸蟹蒸熟，再进行酒醉。这是为了卫生而大行其道的做法。吃蟹肉，浓郁的醉汁里仍透着鲜甜，呷一口10年陈的古越龙山花雕，双重尾韵。

寒露之后满膏的蟹对多数南方家庭来说是珍馐，可是很多北方家庭还是觉得“腥”，更别提“生吃”。

北方流行熟醉蟹也是这几年的事。我的朋友小宽告诉我，北方人骨子里对生吃的东西心怀畏惧，因为自古苦寒之地，鲜活水产不多，经过长途运输而来的鲜活水产丧失了灵气与新鲜，生吃往往会腹泻，烹饪后才放心。所以北方人大多忌生冷。

以前夜里在自己的粉丝群里发了一个投票游戏，发现大部分南方的粉丝都喜欢咸的、鲜的、生的，北方刚好相反。越发钦佩北宋沈括《梦溪笔谈》的概括，中国当时的口味分水岭“大抵南人嗜咸的生的，北人嗜甘的熟的”。

这个问题仔细一思考就像心里长了八只爪子，还是先想想蟹好吃的隐私部位：生殖腺。怎么吃熟的都好像看成人小影片隔了好几层衣服，不过如果可以选的话，还是生的吧…

深夜了，我吃完好多螃蟹，害怕得睡不着。

贾赦将贾迎春许嫁了孙绍祖，并将她接出大观园去。贾宝玉十分惆怅，天天到贾迎春住过的紫菱洲一带徘徊，只见“轩窗寂寞，屏帐翛然”，“那岸上中秋时节的蓼花苇叶，也都觉摇摇落落”。我倒不惆怅满手蟹味，吃蟹之后，学着王熙凤拿菊花叶和桂花蕊熏的绿豆面子来洗手就好了。

诗仙李白诗酒人生中黄酒螃蟹小风一吹，再《本草纲目》驱寒的斩钉截铁一强调。好像，只要螃蟹找黄酒当灵魂伴侣，就不易出问题了。

反正把蟹太太趁活吃光，我终于能安心睡下了。

🍌

神 婆 问

你 喜 欢 大 闸 蟹 吗 ？

“睡觉前猛灌一口温热的威士忌，

这不科学，

但我爽。”

——村上春树

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人