主厨的荣耀：张利

[ A Dinner by The Grand Canal ]

运河宴

前不久我在《主厨的荣耀》，

吃到一碗“玉兰”，

香至今。

那其实是茭白雕的小朵玉兰，其下枕着海蜇，酸辣鲜汁由上自下淋透，口感从嫩入脆。玉兰花，那是我记忆中的古早香水，通常一排三朵，刚好串在大别针上。小时候外婆在夏时会在路边买这样一簇，别在我的胸口。苏杭古时的人们，如水慢。外婆已经不在了，可她留给我的香气，还悠悠在我记忆里，她说，那是苏州姑娘家随运河流到杭州的习惯，园林内明代开始就已经种玉兰。

李晓楠摄

那可不是大街上随处即见的大朵广玉兰，小而生姿。明江南四大才子文徵明的藏书楼就叫“玉兰堂”，他说“姑射真仙子，天遣霓裳试羽衣。影落空阶初月冷，香生别院晚风微。”正好，就是现在的时节。

多少美食家，也循香而来。

大运河从北京到杭州，中间每个地方的绝佳滋味，贯穿着大运河上的美味交流精神，那是大师们的水上欢聚。以京杭大运河为线索，一条苏州造的古运河船从北驶向南方。美食家寻运河索骥，作为贸易的水上桥梁，沿途勾连水路食材和相应美食，在京杭大运河上找到南北美食与文化的一脉相承。

运河宴之夏：波光潋滟，宴苏州。

波光连水，水连天。此时，我与美食家们已经坐在苏滟餐桌前，欣赏苏州舟船非遗传承人徐海林老师的作品，静侯着一切如玉兰花开的美味发生。

美食家、钢琴家赵胤胤，作家/美食家林贞标，作家、艺术家叶放，作家蒋洪，名厨林振国，广州餐饮协会会长彭树挺，名厨帅晓剑，名厨黄建宜，作家、美食家闫涛，美食家小宽，美食家地主陆，博物学美食家开水族馆的生物男，美食家高文麒，美食家妖哥，摄影师李晓楠等等。

以阳澄湖舟船文化馆的美，为桨，我们在水边从夏天绚烂，吃到秋天繁华。【波光潋滟】这博古通今的流水席里，大家看见张利师傅铺展开波澜壮阔的味觉体验。

夏天，闲庭信坐，看非遗的苏帮点心，像翻一页《随园食单》，折角处是古代盐商家的清甜雅趣。

这次菜单从寓意 “君到姑苏见，人家尽枕河”的前菜开始。一枚蟹壳黄，烫心香，为酒预备。

之后，用三种微辣的三重奏，开启盛夏味蕾：绿椒辣油浸棕榈片点缀水滴辣椒，醉虾姜汁甜笋，藕片紫苏花扇贝鸡纵…冷泡菊花（茉莉）气泡茶与香槟为伴。

汤品来得恰到好处，从名字开始就抚人心，叫做 “心灵鸡汤” 。传统苏菜“三件子”的美，不需要鸡、鸭、蹄䠙的腻味现身，其实全在汤里。

冬瓜掏空成一个个小哨子，燕窝与一根胡萝卜丝酿入其中，“三件子”的清汤冲入时，真娇俏。

而这汤本身就别出心裁，因有莼菜芽与头采碧螺春的参与，变得芬芳扑鼻。苏州太湖西洞庭山缥缈峰下，早春清晨6点，茶农顶着星辰，伴着薄雾，开始了一年一度茶园最重要的时刻——“头采”。那滋味，鲜爽无比。

主菜的丰满与克制是并行的。姜辣鳌虾，外层是极其酥化的天妇罗感，主厨用山苍子油增香解荤。侍酒师用了一支鳌虾同产区的新西兰马尔堡长相思搭配，花香四溢。

“浓油赤酱”也不是没有，我特别喜欢“夏花生敲”的创意，苏州生敲捆入花胶中，旁边枕一朵包着“水八仙”的南瓜花，茭白、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、莼菜、菱角，全鲜在花里，像乌篷船行在夏日阳澄湖的江南意境。

这菜配了美国Napa鹿跃酒庄的丝滑赤霞珠，浓油赤酱有了果味的清新舒展，不给夏天添负担，却增回味。

大家对鸡头米、山药、银耳做的糟素三白“狮子头”与松茸凉面都宠爱有加，可见这年头做碳水的能力才叫考验人。

最后看似”吴侬软语透画屏” 的甜品，不但清新可人，从名字开始就有人缘，叫“白玉清露”。其实是乌龙茶冻酒酿，配了碧螺春红与非遗荷花酥。

Nick的鸡尾酒也入了菜单，叫“月移”，这样的一顿饭，月亮也会忍不住探窗望吧。

赵胤胤老师说，这是他三年全世界高级宴饮中，吃到排名前五的饭。

一席波光潋滟宴，从形式到逻辑，博得一众美食家的盛赞。我因为做《主厨的荣耀》的评审，才真正感受到了主厨张利临场的大能量。他本身基本功扎实，是问鼎江南菜的名厨爱徒。

运河宴之秋：喝杯标哥好茶，听大董讲「美」。

夏尽秋露，一条苏州造的古运河船继续在路上，驶向北京“大董美食学院”中国意境菜的源头。富贾与美食家寻运河索骥，作为贸易的水上桥梁，船上有湖南的香料、林贞标老师的潮汕茶叶与Jason老师的九曲红梅，尽显江南的品位与北方的局气。

大董烤鸭、大董美食学院创始人：大董

大董美食学院院长：单蕊

京杭大运河始建于春秋时期，全长约1794公里。中间每个地方都有它自己独特的菜系，每个地方的名菜都渗透着大运河的精神。在大运河之上，饮茶之风也无处不在，百姓也将茶水作为待客之道。

这季节我要是开条货船，海鲜与菌子肯定要装好。姜芽醋鱼花开启宴，用的是大连皱纹盘鲍与寿司酱作瓣。那一朵蘑菇惟妙惟肖，揭开脆“菌盖”，里面原来是酥软大圆茄子，加上大连海胆与云南鸡枞菌。因为这两道我爱上了拍后厨推车，好吃好看的东西多多益善！

乾隆微服私访也因为京杭大运河，得了不少便利，龙井配一配，甘甜滑口的东西一网打尽。福建西施舌和苏州东山莼菜比滑，反正全滑冬瓜盅里，成就夏天甘美圣物。

太湖1号罗氏虾熟醉后，茭白毛豆一酿，大头里有乾坤，等于是吃太湖冰淇淋。

荷香粉肉是一片南瓜一片芋头，舀起才发现下面蒙了牛肋，紫苏叶衬底增加它的香味，浓香。

这次新菜里有道“奶汤蒲菜”，这“济南汤菜之冠”被张利演绎成竹荪为衣，蛋白为床的温柔乡。

这里的碳水没毛病，就是精贵。六月黄现拆蟹粉做的煲仔饭，上面有脆衣银鱼。一只六月黄二两重，要炒一份蟹粉，基本要用到30只左右的蟹作为原料。

主厨把蟹壳熬出蟹油，然后放入拆出来的蟹黄、蟹肉煸炒，炒成鲜香满溢的“蟹黄金”。六月黄和成熟的大闸蟹不同，壳薄肉嫩，蟹身较小，我吃的每一小口都是吃后厨光阴。

水路周边的人爱甜，与糖其实无关，鲜甜的甜。最后甜品是悬浮荷塘，呼应W酒店的潮堂-悬浮园林的美。

运河宴里，百川汇流，艺术家叶放老师慢聊食器美学，万豪大中华区厨艺总监Eric Ong细说食材可持续，名流名厨谈笑间…营养丰富。

我把耳朵喇叭一样放桌上，可是眼睛还是忍不住长在这盛宴的菜里肉间，广舟餐厅总厨也是赫赫有名的星厨黄建宜昨天带来他恩师林振国大师的招牌叉烧，宴中画龙点睛，这伊比利亚猪肉经过神一般的梅拉德后，泛起悠远坚果与咖啡香，真是一肉绝尘！

我心里想，太糟糕，又要胖了…标哥说没事没事，有绝好岩韵的肉桂和茉莉窨蒙顶甘露，不行就按照他书里的蔬菜大法。天天试！

运河的「早安」：“观音头，鲫鱼背”，运河的「晚安」：牡丹亭中絮清秋。

眼睛一睁，张利师傅已经把面和浇头都准备好了。选择困难症了有没有？🍜朝圣般“早起”，为一碗苏州W定制的头汤面。

🍜面底：

三虾拌面、红汤奥灶面、白汤（鸡汤）面

🥗浇头：

白焖肉、红焖肉、尖椒大肠、海参小炒肉、苏式爆鱼、卤鸭、菌菇鳝丝、雪菜毛豆子、面筋素浇、虾籽茭白、清炒米苋、荷包蛋

我还没醒，数学不好。如果只要1种浇头，3X12，有36种选择。如果要2种浇头，不考虑先后顺序，就有3X12X11\2，那就198种，考虑先后顺序3X12X11，有396种…比如枫镇大肉放冷了就面汤里焐热吃，等白的脂肪返透明吃。如果着急，就先吃。如果是直男或铁女，拒绝荷包蛋有爱心，那就3X11X10，有330种。