在浓香型白酒中，存在着两个风格有所差别的流派，即以苏、鲁、皖、豫等地区的俗称纯(或淡)浓香型和以四川为代表的“浓中带酱”型(或“浓中带陈味”)。窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长是浓香型酒感官评语的综合描述，但在事物的普遍性中往往又有其本身的特殊性，就风格而言，在浓香型酒中几乎都孕育着本产品微妙的特殊风味。

1.两大流派的风味特征

以四川为代表的浓香型酒，在行业中的不同提法主要在浓中带酱还是浓中带陈味上，一般认为用陈味表达比较确切。

陈味不等于酱味，又存在着某些联系，它是川酒流派在传统生产工艺基础上生产的浓香型白酒经贮存一定时间后的产品香气成分平衡的结果，适当的陈味可使香气细腻、酒体丰满。实践证明，要掌握得好，则制曲温度不宜过高，贮存时间不宜过长，以免导致产品陈味过重，类似酱味的出现。

2.两个流派生产工艺上的不同点

浓香型酒共同性的工艺要点为优质高粱，陈年老窖，混蒸混烧，长期发酵，分层蒸馏，量质摘酒，精心勾兑。此外，在四川和苏、皖、鲁、豫地区的酿酒工艺上存在着下列主要不同点。

(1)原料

四川除用五种粮食配比的五粮液、剑南春外，以本省产的糯高粱为主；在苏、鲁、皖、豫则以东北、华北地区产的粳高粱为主。

有人称原料是食品加工的第一车间，经验证明，高粱往往是生产优质白酒的好原料，而不同品种的高粱对白酒的质量和出酒率是有影响的。实践证明糯高粱为原料，其出酒率比粳高粱为高，有人认为风味也好，因而四川选育并推广宣传“青壳洋高粱”、“81-1”等优良品种用于白酒酿造。杂交高梁亩产高，但种皮厚，出酒率低，不及农家品种，更不及糯高粱。糯高粱出酒率高，认为是由于淀粉结构中的支链淀粉含量高所致，不同类型高粱籽粒品质检测结果如下表所示。

di'a'ni'liao'jie (2)大曲

四川以小麦为原料，苏、鲁、皖、豫以大麦、豌豆配料者居多。大曲是网罗白然界的微生物经培养而成的糖化发酵剂，由于各地自然气候条件不一，微生物生长也就不尽一致，可见培养大曲的两个基础物质就存在着差异，再在曲块成型、培养掌握上有所不同，其制成品也必然有区别。

(3)酿酒发酵期

四川为60~90天，苏、鲁、皖、豫为45-60天，即在以产香为主的后发酵期，四川时间长，这不仅影响当排酒的风味，而且续糟配料的工艺决定了酿酒全过程差别。

(4)蒸馏工序操作

四川出窖酒醅滴黄浆水，大窖小甑桶，一窖酒醅从开窖到封窖需要6-8天，五粮液更有跑特点；苏、鲁、皖、豫为当天开窖蒸酒，一般不滴黄浆水，续料入窖当天封窖，进行发酵。