熏大肠在西安有个特色的名字，叫梆梆肉，百分之八十以上在葫芦头店销售，本人从事葫芦头行业多年，自然了解许多。大肠也叫做猪肥肠,虽然有些气味,经过加工后一直是很多人的最爱，肥肠的吃法五花八门，除了新鲜拿来烹饪外还可以制作成腊肠再吃，如今又做成烟熏的吃法，可见我国的吃货们对于美食的研究那可是非常用心的。下面我来说说熏大肠的制作方法。
要做出好吃的熏大肠，在选料方面比较严格，首先必须用一手猪大肠处理，大肠不能泡水时间过久，业内俗称用干货。其次，生长期越长，做出的熏大肠越好吃，以有名的朱XX梆梆肉为例，早一代专门找老母猪大肠，成本既便宜口感又好，随着快速生长猪的出栏，其徒弟常抱愿找不到好的原料，做不出原来的味道。
熏大肠有熟熏和生熏两种，现在大都采用熟熏的做法，熟熏指煮熟再熏，生熏指先熏后煮，说说熟熏，先将生大肠处理干净，清洗，直接进锅煮（个人感觉氽水更好些），加入香料调料等，熟后捞后控油，趁热进行熏制。
熏制的用品是大铁锅，柏木锯末，白糖，铁丝网（用来放大肠，可透气），笼盖，笼盖有一定高度，利于烟上升循环，笼盖上有透气孔可排多余烟。先将热大肠放入铁丝网，将锅烧热，干烧，锅烧热时撒入锯沫，然后撒入白糖，待出烟时放上铁丝网的大肠，熏二三分钟，然后将大肠翻面，熏制另一面，待上色后出锅，晾凉即可，食用时用蒸汽加热口感最好。
煮制大肠的香料可选用八角桂皮草果花椒白芷丁香毕菝香苜蓿等，主要压制腥味，许多做大肠不氽水的做法个人觉得是缩水太厉害，产量太低，利润减少。有条件的话最好用高山松木锯末，这样熏出来的肥肠味更香，如果没有高山松木锯末就用其他锯末也可。也可用茶叶或茶壳都行。以上是我多年来做熏肠的方法，希望对您有所帮助。欢迎大家留言说说您的做法，十分感谢！
