杭州的面

本文删减版《差六十八年，百年老店》、《“半汤主义”吃面美学》

原刊于杭州市商务局主编的《杭州的面》

2024年9月出版

[ Noodles ]

面

杭州有个阿里巴巴，

多年前开发了个功能叫“千人千面”，

这用来形容杭州的面馆，

仍然适用。

花样多。

很多南方姑娘和张爱玲吃面习惯一致。在孤山旁边的楼外楼菜馆，张爱玲挑了个靠窗的位置坐下来，能看到近处的湖心亭和远处的苏堤。印象中，坐的是“油腻的桌子”，但螃蟹面的确是美味，汤面的“浇头确实好吃”，把浇头吃了，把汤滗干就放下筷子，面一口没动。

我个人觉得，南方面的汤甚至比日本拉面要清淡鲜美，浇头要多。日本拉面按照汤头分成豚骨（猪骨高汤）、味噌（猪骨和蔬菜）和酱油（木鱼花、昆布和酱油等），大体就这样了。苏式面可不止，焖肉、焖蹄、爆鱼，卤鸭、虾爆鳝，炒虾腰、香菇面筋等等能达到40来种，不仅可以单浇，还能双浇、多浇，互相组合搭配不下百种，真是千浇百媚。

浙江湖州南浔就融合苏式大肉面精髓，用湖州口味微调，研发出双交面这种固定搭配。酥肉入口如游丝化开，爆鱼嚼起来口口生香。光汤头制作上，以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿为原料，用文火吊出一桶清汤，通常白汤面一清见底。汤的料子多其实是有好处的，不管爆鱼鳝肚卤，还是大肉的浇头都能在味觉上浑然天成。红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁——无论如何都是充满肉香的精华，不用加味精的自信使得面汤吃后不上火不口干。

杭州人吃面是相当不客气的，尤记得小时候奎元馆、状元馆座无虚席。片儿汆（雪菜笋片肉丝面）和虾爆鳝是杭州面食之代表，据说从清朝就有了，如同上海沧浪亭的刀鱼汁面。面客们情愿开着豪车，带着初恋般的女友挤在不足十来平米的空间里，面面相觑，夏天汗涔涔吹着小电扇也要吃一碗。不要说瑟瑟发抖的冬天了，热汤面就是空调，反正不会冷的。

差六十八年，百年老店

🍜临光面店

📍杭州市临平区将军殿52号

一大早我到临光面馆，老板娘已经在临光面馆门口摆上了划拉黄鳝的临时摊位。

盐水汆烫过的黄鳝已经没了粘液，生熟合度。老板娘说：“生了血还没凝固，熟了肉会断。”手起削尖的竹筷落，中间红绫一条。

鳝鱼外黄内白的腹部，就这样轻轻抚指而出，堆如肉钢筋，干净利落。知道的是在处理鳝丝，不知道的以为是哪吒在抽龙筋。

杭州人老底子爱吃的虾爆鳝，现在有了野生粗暴版。这是一家92年就已经开了的店，96年搬到临平这里，开了32年。于是，每天要卖200斤面。什么概念呢？假使一碗面2两，那就是一天1000碗，所以，不快不行。

小河虾不剥壳，黄鳝不生爆，大大缩短了食客的等待时间。熟爆后的黄鳝，丝丝外酥脆内软嫩。面条是定制的，端上桌就吃，嚼感更劲道，所以不必像传统的烧到半生，硬做出爽利。

老板嘉兴口音，他因为酷爱吃面才决定开面馆，自诩几十年来几乎三餐吃面。他家的面不用高汤，而是开水下锅，一碗一小锅烧，出品与杭州传统虾爆鳝用鳝骨熬面汤不同，更清。

杭州周边的野生黄鳝已经非常少，老板就从桐乡徳清周边农田收。“野生的黄鳝，我们是各个地方是收来的。凌晨，或者天黑的时候很多农户去田里面抓，我们的采购再去挑选出来，挑我们需要的一些评测。”

我听完吓一跳，这样的馆子还有单独采购啊！？老板说：“小弟我都叫了十个人了，还有小时工十几个人，我们自己儿子媳妇、我们两夫妻全部在经营这个店。我们不想一定要赚多少个亿，就是把这个东西打造成一个精品。”

而今，老两口的儿子已经挑起大梁。我心想，这离百年老店也就差68年，不远。

“半汤主义”吃面美学

🍜老爷面馆

📍杭州市临平区东湖南路236-1号

北方人对面的“筋道”十分在意，这说的其实是面的筋度。面粉也分为：高筋、中筋和低筋。高筋度面粉主要是因为小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团有更好的韧性，吃起来丰腴弹牙，容易加工成不同形状。老北京炸酱面必须选用高筋面粉来做。

当然并不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之类的，不需要拉面师傅的张弛间见面底子功夫，本来就是水稻米做的，基本都是淀粉，有另一种弹软爽口。之前有位北方妈妈做面条给我吃，我觉得特别有嚼劲，她跟我说秘密就在“碱”和“盐”：“盐是骨头碱是筋”。加入食盐的面团，做出来的面条不容易煮烂，硬挺一些。要更硬的就是香港的云吞面，里面是加了蛋的。

南方我们家里都喜欢吃碱水面，杭州人叫“潮面”，看起来黄黄湿湿的，比普通面条吃起来更筋道。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》，发现在山西云冈石窟附近检测了井水的酸碱度， pH是7.9，呈微碱性。研究发现：用同样的面粉，以呈微碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。

我上综艺的时候，求生欲强，不止一次提过：吃面，审美各有不同。南方人也有南方人的讲究。

杭州人袁枚在苏州生活，吃惯了苏式汤面的“吊汤”，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。他连一碗素面都要细细熬汤。

兰溪人李渔独创“五香面”、“八珍面”，他觉得把五味都加到面条里去，才叫吃面。

他在《闲情偶寄》里说：“北人食面多做饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓‘切面’是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”

现在市面上的“伊面”，要么汤煮，要么免烫干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。面是要用鸡蛋调和过的。杭州人“南人北胃”，在吃面上可见一斑！我小时候，外婆去菜场时，买的是圆身的潮面，其实是面里有碱，也与加了鸡蛋的面一样，是为了增加劲道口感。事实上，南方更适合播种水稻，与北方适合小麦的风土不同。

我眼前的，这是一家17年的面店，女儿女婿从父母辈那里接手，舅舅处学艺，余杭起家。换了两次店址后，竟然有老客追过来吃，一直从杭州桥泗，吃到九堡，再到临平，少年吃成中年，痴心不改。

老爷面馆注重浇头，半汤主义，用杭州圆潮面。目前店址所在杭州临平，出闻名遐迩的羊肉，老爷面馆只做秋冬季羊肉面，到了夏天，贵价面主推时令小河虾。

老板娘周美芳说：“我们开的时候，都用活的小河虾。杭州市区那边人要吃虾仁，我心想30块钱一大袋。我们招牌的虾腰鳝，下锅前网兜捞虾，只要活的。”

老板负责烧面，老板娘跑堂，他们做面有哲学，叫做“汤是汤，面是面。”她的半汤主义源于老余杭的本地吃面美学，浓郁汤汁会让面更好吃。而且他们认为黄鳝蘸了过多汤汁会出腥骚味，而且难以保持黄鳝酥脆感。“我们把腰花先爆炒盛出来，做的时候黄鳝再爆炒，然后把腰花的汤再倒回去，跟面一起煮。一定要汤汁的浓郁煮出来，你吃面才有浓香的感觉。”