毕节味道丨
黔西牛肉粉
吃上一碗黔西牛肉粉，筋道顺滑的米粉，与牛肉独有的软弹，强烈冲击着味蕾；喝下一口黔西牛肉粉汤，汤鲜香而不腻，让人暖胃又暖心——这就是品尝黔西牛肉粉时的感受。
黔西牛肉粉的制作，技艺传统，用料考究，传承有序，历经百年而本味不变。这道风味，已经成为黔西乃至毕节的美食名片。2021年，毕节市人民政府将黔西市牛肉粉制作技艺列入第三批市级非物质文化遗产名录。
回望过去，黔西牛肉粉的制作技艺，可以追溯到19世纪中晚期。那时，回族人丁银先带着儿子丁绍堂及其他子女，从六盘水经安顺平坝，辗转来到黔西石灰湾定居。
在定居黔西后，丁银先将自己掌握的牛肉制作工艺传给了丁绍堂。此后丁绍堂一家，每年都要宰一至两头牛。每次宰牛时，丁家都要用一口巨大“鼎罐”，按照独特的烹饪方法，炖一罐牛肉汤，请石灰湾的街坊邻居分享。大家尝试着用丁家所制的牛肉原汤煮食米粉或面条，结果再次大快朵颐……黔西牛肉粉，那时便已初具雏形。
新中国成立后，丁绍堂在国营黔西县（今黔西市）饮食服务公司清真食堂工作，主管牛肉的采购及牛肉粉制作。其长子丁兴祥、四子丁富相、孙子丁贵，也曾从事餐饮工作。1978年，丁兴祥、张定华夫妻俩在黔西县公园路85号开设“水西牛肉粉馆”，开始制作供应牛肉粉，口味深受黔西人喜爱。其后辈也陆续参与了“水西牛肉粉馆”的经营。
2002年，在黔西县南门小桥，丁家后人丁洪云开设了自己的第一家牛肉粉馆，并正式冠名为“丁家牛肉粉”。
百年美食，系于传承，盛于交融。随着黔西的蓬勃发展，慕名前来丁家学习牛肉粉制作技艺者日益增多。这些学员中的绝大部分，在出师后独立经营自己的牛肉粉馆时，均挂牌“黔西牛肉粉”。黔西牛肉粉随之口碑渐起，声誉日隆。
黔西牛肉粉，选用优质米粉作为主材，以黔西当地小黄牛肉作为臊子，用辣椒和蔬菜作为辅料，虽然制作过程简单，但用料却颇为考究。
优质的肉臊，要经过精细的制作工序，将牛肉改刀切块，反复清洗，放入事先用煤炉加热的清水中，温火熬煮至肉汤沸腾，加入八角、香叶等调料，搅拌均匀，再度焖煮，直至肉汤泛白，肉香四溢。
将熟透的牛肉取出，熬煮牛肉的原汤留作烫粉使用的汤头。当日所制的牛肉，先封存、静置一夜后，再改刀切制。这样切出的肉粒，外观完整不塌软，口感饱满有嚼劲。
切制肉臊时，肉粒大小影响着一碗牛肉粉的风味。大小适中的肉粒，能将鲜肉本味与汤味浑然相融，同时还能保留本地牛肉独有的饱满口感。
牛肉好吃与否，火候很重要：火过急，口感略硬；火过小，入口味略淡；只有火候适中，才能更好地使口味与口感两相适宜。唯其如此，大部分黔西牛肉粉，都会沿用“煤炉熬煮”这一烹饪传统。
粉的制作，同样有着严格的要求。一般情况下，当天使用的粉，要在前一天用水泡软膨胀，这被称作“发粉”。随着天气变化，“发粉”的程序也略有不同，天气炎热时尤为烦琐：要先用温水将粉泡开，再用冷水冲洗多次，使之尽快冷却……这样“发”出的粉，才能卖相晶莹透亮，口感筋道顺滑。
在所有食材准备就绪后，先将提前准备好的米粉放入开水锅中烫透，捞入大碗内，再将制作好的牛肉臊子、芫荽、葱花等佐料放于粉上，浇入牛肉原汤……一碗色泽清亮、肉香浓郁的牛肉粉，即可上桌。
牛肉肉质鲜嫩，一向是黔西牛肉粉的“铁招牌”。黔西民间素来有小黄牛饲养传统，其品种属华南牛黔中黄牛型，该品种黄牛主要分布在西南高山旱作地区。
据《黔西县志·畜牧业》记载，黔西小黄牛“身躯小而丰满，全身结实紧密均匀，性温驯，耐粗饲，耐寒冷，能爬山越岭”。在比较粗放的饲养条件下，也能正常生长发育和繁殖。
黔西市地处乌蒙高原，亚热带季风气候与平均1225米的海拔所孕育的生态环境，滋养了150多种野生牧草的生长。其自然条件更适宜华南黄牛的生长发育，造就了独一无二的黔西生态黄牛高原产区。
生长在黔西高山牧场的广阔天地里，黔西黄牛肌肉含量高而脂肪少，以肉质细嫩、口感鲜美，走俏省内外市场。黔西市依托自然资源优势，大力推进“一主两辅”农业主导产业，并将其中的“一主”定位为黔西本地小黄牛养殖。如今，该产业养殖规模达到了18.9万头，年出栏4.56万头，存栏14.34万头。已建立粤港澳大湾区肉牛生产供应基地2个。
黔西牛肉粉在保持传统风味的同时，也在不断地创新菜品和经营方式。在黔西市，“谢家牛肉粉”“徐老七牛肉粉”等传统老店，纷纷将“牛肉火锅”“全牛宴”等牛肉粉之外的菜品写入菜单，并开启线上售卖渠道，尽管形式有所创新，但不变的是，都能够唤醒家乡回忆的味道。
以“牛”为媒，共享美味。2024年，首届贵州牛肉粉文化旅游季系列活动在黔西举行，一场别开生面的“万人牛汤锅”盛宴，赢得了无数人的关注。滚烫的牛肉汤，象征着奔腾不息、繁荣昌盛的黔西肉牛产业与生机勃勃的牛肉粉文化。
如今，一碗牛肉粉，已成为黔西人乃至贵州人乡愁的一种符号，而“记得住乡愁”，更成为令人们魂牵梦绕的一缕血脉情结。正是那份始终如一的家乡味道与诚意，吸引着更多人来到黔西这座历史悠久的活力之城。
来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》
编辑：郑艳洁 责 编：罗红叶
编审：谭 虎 总监制：史 锋
毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn
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