卤菜的味道，往往受制于卤水的质量。因此，保养卤水是很重要的。可是很多人在保养卤水时，常常只注重烧开除渣，而忽略了打掉多余的卤油。这样的做法，不仅会影响卤水的香味和颜色的光泽度，还会让卤水变得酸臭，影响卤菜的口感。

很多朋友都在问，卤水每天都烧开正常保养了，为什么还会发酸？其实，卤水保养在于精而不在于做。卤水中的卤油太厚太多，卤水不容易降温，温度长时间停留在40度到50度之间，就会让细菌大量繁殖，导致卤水翻泡，发酸、发臭。因此，卤水中的卤油最佳厚度为二到三厘米，这样不仅能保证卤水的香味和颜色的光泽度，也可以快速的让卤水降温，避免细菌大量繁殖。

除了卤油的厚度，卤水的保养还有一些细节需要注意。比如，每次使用卤水之前，需要先打掉表面的卤油，这样能够让卤水更加清洁卫生。同时，在烧卤水时，也需要注意火候的掌握，不要让卤水烧开太久，避免水分过度蒸发，导致卤水变浓，影响口感。

此外，卤水的储存也很重要。卤水不宜放置太久，最好每天烧一次新的卤水，避免卤水变质。如果需要储存卤水，可以将卤水放置于密封的容器中，放入冰箱冷藏室中，这样可以延长卤水的保质期。

总之，卤菜的味道，很大程度上取决于卤水的质量。正确的保养方法，能够让卤水保持香味和色泽，避免卤水变得酸臭，影响卤菜的口感。因此，我们需要注意卤油的厚度，打掉多余的卤油，以及烧卤水时的火候掌握，这样才能制作出美味的卤菜。