武夷岩茶传统制作工艺历史悠久、技艺高超，2006年被列为国家级非物质文化遗产。

武夷岩茶手工制作程序是:采摘→倒青(即萎凋)→做青一炒青一揉捻一复炒→复揉→走水焙→扬簸→拣剔→复焙→归堆→筛分→拼配等。关键工序是做青和焙火。

岩茶以内质为主的特殊性，要求鲜叶采摘标准不同于其他茶类。一般是新梢芽叶伸育完整而形成驻芽时采三四叶，俗称“开面采”，由于老嫩程度不同，又分为小开面、中开面、大开面。

“做青”包括倒青(萎凋)、晾青、摇青、静置等多道工序，是乌龙茶品质形成的基础与关键，正常气候条件下需要16~20小时，是利用茶树体内樱草糖苷酶的活性，促进其局部先期氧化，使茶叶内部色、香、味活性物质前体产生复杂的生化变化，叶背细胞芳香物质前体水解，逐步转化为挥发性香气(如芳樟醇、橙花叔醇等)与水溶性糖。

在做青过程中，叶片和梗从叫“水分“退青”，到“走水”“还阳”恢复弹性，动静结合，反复相互交替，摇动变化，又要静放抑制变化。长时间、有控制地完成至叶脉透明、叶面红黄、红边三成、叶呈汤匙状、以手触叶略感柔软、花香浓郁，即为适度。起锅后即趁热揉捻，至茶汁溢出，条索紧结卷曲，烘干机干燥，然后再拣剔黄片、茶梗，即为毛茶。

精制最关键的是焙火。清人梁章钜评价道:“武夷焙法，实甲天下。”初焙在高温下短时间内进行，最大限度减少茶叶中芳香性物质的损失，固定品质。

复焙使茶叶焙至所要求的足干的程度。然后茶叶在足干基础上文火慢焙，经过低温慢焙，促进茶叶内含物的进一步转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的目标。在焙至足火时，茶叶表面呈现宝色、油润，干茶具有特殊的焦糖香。

当前，乌龙茶的做青与烘焙技术已经在人工智能和大数据技术支撑下，走上智能化、自动化的道路，茶叶根据品种、鲜叶含水量及物理性质实现了程序控制升温，定时、定速并自动翻拌，大大减少劳动力和工作强度，实现省力化运行，品质稳定。

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