柏格森在《创造之心》中阐述：变化是万物之规律！

随着国内新冠疫情的“常态化”，国内外经济、贸易等大环境因此发生了巨大改变，市场环境、竞争格局、消费形态都在不断更新迭代，餐饮行业在千变万化的市场环境中也发生了大的变革。

11月9日，由《餐饮界》新媒体、上海博华主办的2021第15届中华餐饮双创论坛暨第五届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼于上海新国际博览中心隆重开幕。会议邀请了20+餐饮头部重磅嘉宾，超100家餐饮品牌，共启2021餐饮“创变·增长”密码，探讨餐饮产业的破局之道。

据悉，此次高峰论坛由《餐饮界》新媒体、上海博华主办，哈谷传媒、咚咚来客、饮品报、声量文化承办，鼎尚天成、魔学院、善志·蓝品牌战略咨询 、餐考拉、长沙餐饮保姆/好哥、辰智大数据、军师智库餐饮研究院、燚盈咨询、恒卓工坊、链时旺铺等协办，深圳市烹饪协会对此次论坛给予了特别指导支持。

会上，《餐饮界》新媒体创始人鹤九先生做了开场致辞，并发表了《2021餐饮发展趋势简报》，之后12位嘉宾分别从数字化、品牌定位、连锁经营、外卖连锁、新零售、私域流量等多个维度进行主题分享。同时，2021第五届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼顺利举行，深圳市烹饪协会会长刘永忠、军师智库餐饮研究院院长欧峰、上海博华首席人力资源官CHO傅敏、壹馬资本创始人小马歌、餐饮界新媒体创始人鹤九分别为获奖的品牌进行颁奖。

此次大会干货满满，没能来到现场的餐饮人也许会有些遗憾，对此，餐饮界小编梳理了嘉宾们的精彩言论，将其核心精华观点分享给大家（内容有删减）。

鹤九《餐饮界》新媒体创始人

致辞并分享《 2021餐饮发展趋势简报》

作为此次论坛的主办方代表，鹤九老师做了简短的致辞，并通过一组行业数据开启了《2021餐饮发展趋势简报》主题分享。随后，他结合了丰富的餐饮行业案例与数据，对2021餐饮行业发展做了六点趋势总结。

趋势一：品牌化。餐饮新营销面临3大升级，

趋势二：场景化。沉浸式体验塑造差异化

趋势三：零售化。预制菜成风口≠必需品

趋势四：多品牌化。多品牌矩阵 扩宽消费群

趋势五：数智化。效率革命成热议话题

趋势六：资本化。餐饮备受资本追捧

他认为，餐饮“马太效应”开始生效，强者恒强！两极分化将越来越严重。疫情只是加速淘汰，而活下来的餐饮企业，在疫情的自救下，可能在品牌、营销、数字化、供应链等多维度都实现了迭代升级，理论上讲，生意有可能更好了。

袁泽陆 夸父炸串创始人

分享《先有数字化，再有万店连锁》

未来，全链路数字化将成为餐饮企业的标配。今天很多传统餐饮人之所以会感觉到很累，很大程度上是因为头上一直有三座大山。

第一座大山：业务离线。用户决策、流程、管理一切的一切是离线的，这样导致很多餐企发展到一定规模就会出现一系列问题。

第二座大山：无法归因。因为业务离线，让归因完全不可能，每一次归因就是福尔摩斯探案，各种推测最终会导致各个部门之间推卸责任“扯皮”现象。

第三座大山：复制陷阱。复制发展陷阱就是没有办法快，一旦快了就会出问题，做第一个品牌或者门店还可以，一旦连锁复制就容易出现人才断层。

他认为，餐饮大部分问题基本上都来自这三个现象，怎么解决？唯一解决方案完全指向于数字化，过去是先有万店再做数字化，未来是先有数字化才有万店。

杨 杰 鼎尚天成品牌策划创始人

分享《品牌反向定位之文化如何助力餐饮新增长》

杨总在建立品牌方面有着丰富的实战经验，并获得了各种国际大奖，他结合公司打造的案例，给到在品牌营销上带来了颠覆式的思考。

他首次提出了用户认知框架下的新定位理论“反向定位”。其核心是站在受众认知的角度倒推产品、品牌、文化等一切工作。

他认为，餐饮策划将文化通过视觉转换形成品牌护城河，创造出适合品牌发展的独特符号，并与同类产品形成强烈差异，不是占据有利山头，而是占据整座山。中国文化博大精深，将地域的文化和产品的文化导入餐饮一定能够形成强大的力量。

最后，他站在国家民族品牌的高度，给到在座餐饮人建议：我们一定要有充分的文化自信，要相信中国一定能创造出世界最顶级品牌。

孟繁伟 悸动烧仙草副总裁

分享《千店茶饮破局之路》

孟总分享，当悸动门店发展800家规模的时候，连锁化管理体系出现问题，产品同质化，12年的品牌开始老化、后继乏力。如何超越头部品牌，实现千店破局？

首先，他们从头挖掘整个仙草文化。从仙草本身历史文化功能上找背书，我们通过《山海经》、《本草纲目》等古籍找到了它不仅可以饱腹，更多有利于美颜，从这里面提炼一系列产品的功能属性。

其次，开始建上游仙草基地。在中国仙草之乡福建武平建立中国第一个生态仙草基地去做新品种引进与种植，以此来树立整个品牌基因的产品源头。

同时，在品牌定位上，聚焦烧仙草品类，打造悸动宠爱仙女文化，对VI、SI进行了全面升级，构建仙女+仙草IP，借力新媒体、网红、话题炒作、跨界等手段进行全方位营销推广，先将烧仙草品类做深做透，形成自己的竞争壁垒，再考虑1+N策略。

巴西专场代表团

分享《如何实现从0到1.5个亿？》

赖雪莲：从2013年到2019年，巴西果汁整个增长40%，已经占据全球果汁73%的总销量。我们拥有世界上最先进的压榨技术两套最先进的无菌生产车间，可以一次性84消毒完成整个工艺，从采摘包括杀菌、冷藏、罐装，7个步骤能48小时之内完成。

陈涛：巴西的葡萄汁不仅仅是在口感上，更多是在健康上的升级，是一个很好的产品。从中国现在消费饮料分布图，可以看到高端饮料在中国市场前景非常广阔。

周婕：我们在种植的过程当中高度重视农业整个生态的环境，我们会充分利用自然的产品，尊重当地的生态系统。我们会尽量减少杀虫剂和转基因的使用，我们非常尊重土壤和大自然自然生长的时间，我认为这是非常体现欧美提倡的ESG的理念，就是与环境自然和谐相处。

黑 墙 咚咚来客创始人兼CEO

《用好私域流量，带来超级增长》

餐厅的私域流量究竟该怎么做？黑墙总结合案例浓缩出三个点：“搞人、搞钱、搞复购”，原来我们花大量的钱去外面投放，变成如何让他们留下来变成铁杆粉丝，这是意识形态的变化，不只是向外面买流量，而是想办法经营好自己的顾客。

所谓的“搞人”，实际上就是把所有的外部能够与你品牌发生触点的顾客路径、旅程上放上带有参数的二维码，要么让他进群，要么让他关注公众号，要么让他扫小程序。

第二点“搞钱”。就是做转化产生销售。疫情期间，他们跟乐凯撒合作，3天时间，卖9.9元抵100的现金券卖了100万的券，带来了近1个亿线下销售，这已经成为餐饮行业做私域的传奇了。

第三点“复购”。这么多的私域流量，这么多的活动，我们花这么多的精力研究它，不外乎就希望有更多的消费者来我的门店产生更多的交易。做生意一端叫做拉新引流，一端叫做留存复购。

杨 鸥 快乐小羊副总裁

分享《餐饮的海外发展趋势》

当下疫情是危机也是机会。当疫情过去慢慢恢复正常以后，会看到潮水退去以后空出一片蓝海的市场。

杨总首先结合快乐小羊总结了海外餐饮经营的一些经验之谈，主要呈现三低一高、租金较稳定、餐饮竞争缓慢、顾客忠诚度较高、员工人员效率高、客单较高、小费制度的优势等特征。同时，对于中餐出现给出了五点经验分享：

1、品类的选择：要找到适合于全球扩张的餐饮品类赛道。

2、打造核心产品：打造一款有竞争力的核心产品是关键。

3、食材供应链打造：先打造供应链，再布局餐厅网点。

4、餐饮文化的融合：尽量积极融入当地社会文化。

5、团队的力量：需要找到一群人，一起做一件有梦想的事情。

朱明军 善志蓝品牌战略创始人

分享《下一个5年，餐饮数据化战略升级》

任何营销的前提是我们必须要先有战略，战略清晰了以后我们营销跟上去，才有可能成为第一，如果我们方向错了，营销做得越多最终导致我们越来越难。

战术的决策决定好坏，战略的决策决定生死。战略错了市场是不会给你机会的。对于传统的中小企业来说，数字化转型已经不再是一道选择题，更是一道生存题。

针对传统餐饮思维的数字化人才难、持续投入资金大、迭代时间慢、持续研发能力弱等问题，朱总提出要从战略层面驱动低成本、针对性、周期短进行解决。

他认为，餐饮数字化战略时代来临了，谁掌握这个钥匙谁就能成为未来的王者，竞争中谁占先发优势谁就能成为头部品牌。

朱静逸 曼玲粥副总裁

分享《餐饮早餐市场如何看待“下沉市场”》

对于早餐商家来说，关注下沉市场是必然的发展趋势。早餐商家要准确理解下沉市场的本质，培育自身对于市场竞争的敏感度，能够从纷繁复杂的表象中找准下沉市场的优质赛道，并且进行精准的产品定位。通过制定有效的市场拓展策略，努力打破地域界限和消费分层，全方位掌握下沉市场早餐消费触点。

她认为，目前早餐品牌下沉市场主要面临3座大山：低客单价、时效性要求高、成本支出。如何抢占市场，她从几个方面给到了中肯的建议：

1、进行品类本土化创新。

2、建立下沉店铺供应链物流配送的标准化体系

3、品牌下沉创新，注重因地制宜策略

4、精细化运营，洞察下沉市场客户需求

5、网络技术赋能，增量亟待挖掘

6、建立数字化早餐品牌运营模型

7、塑造品牌，提高客单超预期

8、理念本土化,强化时间、弱化空间等

她认为，早餐市场一直被称为餐饮行业的最后一块开发地、万亿餐饮风口中的新风口，餐饮早餐品牌下沉还看今朝。

卢路成 黑色经典CEO

分享《守护城市C味》

做传统小吃不要试图做颠覆，而是要顺应心智做产品。一块臭豆腐就是那么大，四四方方，不要做成圆的，长沙臭豆腐就是方的，这是一百多年传承下来的，不要颠覆它！你要在传统认知基础上敬畏它，并对它进行科学的改良，形成可标准化的操作。

他认为，守护C味，不光要把味道搞好，还要抓住年轻人的眼球。传统的产品如何做到年轻人喜欢？这是一个持久的命题，因为你的品类也会老去，你如何让你的产品不再传统，能够让新一代的消费者接受并喜欢它，这是一个长久的课题。

把一个品牌做潮并不难，但是把一个传统品牌做成年轻人的心中的潮是有一定难度的。所以我们做了很多年轻人喜欢的事情，融入了很多年轻人能够去讨论的元素。例如臭豆腐月饼、汉堡、烧卖、臭豆腐香水等。

12年的臭豆腐创业经历，让他有两点深刻认知：1、做区域品牌要链接区域文化才是长期主义；2、消费品领域，未来会诞生越来越多的区域品牌和全国头部品牌并存。

吴淑芬 前麦当劳汉堡大学校长

《创变增长-解锁万店连锁增长密码》

从各类千店万店品牌中，我们总结了餐饮的经营模式可分成三大类。

一类是区域加盟，像黑色经典，它会延伸出来区域加盟或者是发展式加盟，或借由某一个区域的代理以及合资的方式拓展加盟。

第二个模式就是单店式、多店式、加盟全案托管式并存的模式，两者彼此做良性的竞争和互相的支援。例如麦当劳。

第三个模式就是直营、类直营模式。

她认为，完成开店，事情不是到此告一段落，一定需要一定的绩效标准给予加盟商。简单来讲，可以从五个维度衡量加盟商表现到底好还是不好，第一个就是卓越营运、第二就是人员发展，第三就是有没有能力不断提升营业额，第四是这个加盟商有没有足够的现金流，他的财务能力能不能支撑品牌拓展新的门店等，第五是加盟商的积极参与度。

圆桌对话：

餐饮连锁扩张如何破局？

会议特邀军师智库餐饮研究院院长&创业中国人专家导师欧峰老师，分别与姚稷大铁锅总经理肖小军、巡湘记创始人欧阳俊平、鱼非鱼创始人刘峰、壹馬资本创始人小马歌、魔学院华东区负责人雷云、辰智大数据创始人葛建辉就“餐饮连锁扩张如何破局？”进行了思想碰撞。

单个品类扩宽为千店连锁品牌，其中的关键因素有哪些？连锁人才管理体系如何推进？餐饮连锁经营模式未来拐点在哪？《餐饮界》新媒体将以一篇专题对圆桌对话全面报道，敬请期待！