烧椒八爪鱼
徐仕惠制作
原料：八爪鱼150克、青二荆条辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鲜露6毫升、味精2克、鸡精2克、姜、葱、料酒、生菜油各适量制法：1.八爪鱼洗净，用姜、葱、料酒腌渍片刻，下入沸水锅汆50秒，迅速捞入冰水中冰镇，然后捞出改刀成条。2.青二荆条辣椒制成烧椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。3.先将味精、鸡精、生抽、香醋、辣鲜露、拍大蒜纳盆拌匀，再放入八爪鱼、豇豆段、烧椒、水豆豉、生菜油拌匀，装盘即成。
馋嘴牛肉
原料：熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量
制法：
1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。
2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。
说明：
1.自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。
2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。
泡椒豆花鲍鱼
吴俊制作
原料：鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量制法：1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
麓苑拌鸡
菜品提供：成都麓苑餐厅 廖思国/文
原料：剑阁土鸡150克、手工豆筋125克、鲜露10毫升、美极鲜酱油15毫升、生抽5毫升、蚝油10克、白糖10克、醋10毫升、鸡精3克、味精3克、花椒面10克、蒜泥5克、红油120毫升、葱花、油酥花生米、熟白芝麻、葱、姜、料酒、胡椒粉、盐各适量制法：1.土鸡冷水入锅，加葱、姜、料酒、胡椒粉及适量盐，大火烧开打去浮沫，转小火煮约20分钟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉备用。2.豆筋切成2厘米长的斜刀片，入盆垫底。熟土鸡去骨，改刀成筷子条，摆在豆筋上，撒入油酥花生米和熟白芝麻。3.将鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、白糖、醋、鸡精、味精、花椒面、蒜泥、红油纳碗对成味汁，淋在鸡肉上，即成。
豆豉剁椒蒸小黄鱼
赵伟峰/文 晋来福/图
原料：冰鲜小黄鱼350克、鲜红辣椒片50克、剁椒20克、浏阳豆豉10克、蒸鱼豉油5毫升、啤酒10毫升、香葱、盐、食用油各适量制法：1.把洗净的小黄鱼用刀在鱼身两侧轻微划1刀，用盐、啤酒腌渍5分钟。2.摆入垫有葱白的煲中，先淋蒸鱼豉油，鱼身抹匀剁椒，铺上红椒片，再撒上豆豉，入蒸车内旺火蒸3分钟后，取出撒香葱，淋热油即成。
青桔杏鲍菇
菜品提供：成都麓苑餐厅 廖思国/文
原料：鲜杏鲍菇400克、青椒粒5克、红椒粒5克、盐5 克、鸡精2 克、味精2 克、花椒油5 毫升、香油5毫升、小青桔3个、卤水、色拉油各适量
制法：
1.将杏鲍菇卤10分钟，捞出沥干后切成0.5厘米厚的斜刀片，然后下入约150℃的油锅中炸至色金黄，捞出沥油。
2. 将杏鲍菇片纳盆，加入青椒粒、红椒粒、盐、鸡精、味精、花椒油、香油拌匀。小青桔切去头部，掏空内瓤，塞入拌好的杏鲍菇片，即成。
老坛剁椒樱桃萝卜
刘应毅制作
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。原料：樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、蒜米12克、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、猪油10克、葱花、盐、水淀粉各适量制法：1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。
鱼香狮子头
这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。
制法：
1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。
2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。
豆豉鲮鱼口口脆
菜品提供：成都麓苑餐厅 廖思国/文
原料：黄瓜50克、豆豉5克、花椒粉5克、白醋20毫升、白糖250克、盐6克、豆豉鲮鱼、油炸干辣椒丝、花椒各适量制法：1.将黄瓜去皮，切成约5厘米长的薄片，卷成黄瓜卷，立在盘中。2.将豆豉、花椒粉、白醋、白糖、盐调成味汁，淋在盘中，将豆豉鲮鱼、花椒和油炸干辣椒丝拌匀，舀在黄瓜卷上即成。
柠檬糖醋元宝虾
厨艺指导：安维强
原料：基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量制法：1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。说明：此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。
酸汤面筋烩酥肉
此酸汤汇集了泡酸菜、黄灯笼辣椒酱和野山椒的酸辣味，而不是传统的醋酸味。面筋是高筋面粉加生粉、鸡蛋清调成面糊烫制而成，口感更佳，而不是面粉洗出的蛋白质面筋。最后与酥肉烩制成半汤菜，酸辣可口，汤鲜味浓。原料：酥肉200克、面粉200克、生粉200克、泡酸菜丝50克、青红辣椒圈20克、鸡蛋清5个、黄灯笼辣椒酱50克、野山椒末20克、香菜30克、葱花、盐、白醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把酥肉切成条。另把面粉、生粉纳盆，加鸡蛋清和适量清水拌和均匀，再装入裱花袋里挤入开水锅，做成面筋。2.把黄灯笼辣椒酱、野山椒末、香菜入锅，掺鲜汤，上火熬出味制成酸汤。3. 净锅入色拉油烧热，下入酸菜丝炒香出味，掺入熬好的酸汤，放入面筋条、酥肉块，调入盐、白醋、鸡精、味精烧入味出锅装盆，浇上用热油炒香的青红辣椒圈，撒葱花即成。
粉丝蒸鲜鱿鱼
孙维承 夏锐/文
原料：鲜鱿鱼200克、水发粉丝200克、蒜米50克、蚝油、蒸鱼豉油、红椒末、葱花、盐、鸡精、味精、色拉油各适量制法：1.把鲜鱿鱼治净后，切成片。2.净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。
醋椒荷兰豆
菜品提供：成都麓苑餐厅 廖思国/文
原料：荷兰豆300克、红小米椒圈5克、青小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油8毫升、香醋5毫升、白糖5克、色拉油10毫升、蒜苗叶、广红萝卜、黄瓜、带叶芹菜、大青椒、香菜、甜椒各适量制法：1.将广红萝卜、黄瓜、带叶芹菜、大青椒、香菜、甜椒改刀，纳盆掺入清水浸泡出香。2.荷兰豆入沸水锅焯30秒，捞出冲凉，再用汆过水的蒜苗叶捆成柴把状，摆入盘中。3. 将辣鲜露、美极鲜酱油、青红小米椒圈、香醋、白糖、色拉油和泡过蔬菜的水5毫升调成味汁，淋在盘中即成。
番茄烧牛腩
此菜整合了番茄酱和生番茄的味道，再加一点香料提香，带有淡淡的五香味，成菜软烂入味，酸香可口。原料：牛腩500克、番茄400克、番茄酱80克、八角2个、桂皮8克、姜片10克、葱头20克、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量制法：1. 把牛腩治净后切成块，下入加有料酒的沸水锅汆去血水。另把番茄洗净，用沸水淋烫后，撕去表皮，切成块。2. 净锅入色拉油烧热，下入姜片、葱头、八角、桂皮、汆过的牛腩块煸炒出香， 掺入鲜汤， 调入盐、料酒、鸡精、味精烧沸，倒入高压锅，加盖上火，压制约18分钟。3. 另锅注入少量色拉油烧热，下入番茄酱炒至翻沙，放入番茄块稍炒，倒入压好的牛腩烧至汤汁浓稠且出味时，起锅装盘即
