张家港市后塍街道澄杨路上，有些发黄的卷帘门下，规整地贴着“凌记馓子”四个红色大字。从14岁到56岁，凌瑞娟一直站在那口硕大的铁锅前，长筷一拉一绕、一起一落，“刺啦”声响，这样的动作她不记得做了多少次，42年，倏忽而过。

“从我爷爷开始算起，我们家做馓子快有100年了，可以说是百年老店。”凌瑞娟做馓子的手艺，是从爷爷凌老二处习得的。“我爷爷十几岁就开始做馓子了。”20世纪50年代，凌老二做的馓子和油条大饼，在后塍新街一带算得上是响当当的吃食，街坊四邻都认可他的手艺。“我14岁时就开始跟着爷爷学做馓子。”打小围着油锅转的凌瑞娟长大后继承了爷爷的好手艺。岁月如梭，在热油锅的沸腾声中，时移世易，馓子店从后塍新街搬到了澄杨路，而当家师傅也从凌老二换成了孙女凌瑞娟。

凌瑞娟店里除售卖油馓子，还有脆饼、馒头、方糕、年糕等，品种很丰富。凭着一双巧手，凌瑞娟将每一样小食都做得有模有样。来店里光顾的客人大多住在附近，熟门熟路。

做馓子是个费时费力的活，凌瑞娟的一天，是从凌晨4点多开始的。先要和面，几十斤的面团，要不停扯揉，使其起筋，“揉面、养面”的过程需重复3次，这样做出来的油馓子才能“发得透、发得香”。早上和好的面团要一直静置到午后，方可进行后续的搓条、下锅汆炸等步骤。下午2点多，馓子下锅了。不大的店铺内烟气升腾，油香焦黄的馓子在爆裂的油花中“绽放”。

做了四十多年馓子，凌瑞娟对火候的掌握已是驾轻就熟，拉绕、汆炸的动作也早已形成肌肉记忆。“凌姐，来两袋馓子。”“有没有刚炸出来的啊？”凌瑞娟一边干活一边招呼客人，手上的活计一刻没有停歇。而当客人不多的时候，她全神贯注地投入，行云流水般的动作令人赏心悦目，无数次的重复动作，在熟练中将一切控制得刚刚好。

油馓子想要炸得酥香不油腻，干净澄澈的油是关键。“我们每天都是用新鲜的油，从来不会用陈油。”因为油新鲜，油锅表面几乎没有油垢，炸出来的馓子相比用陈油炸出来的颜色更金黄、味道更香脆。将馓子码得齐齐整整的，放进保鲜袋密封好，长时间保存也不易回软和变质。

凌瑞娟的小店一天要做30～40斤馓子，需消耗掉约40斤的非转基因油。“我们就是凭良心做事，不能因为生意好就不要品质了。”传承百年、历久弥香，看似简单的“不变”成就了好味道和好口碑。来源：张家港市融媒体中心（传媒集团）　作者：冯瑶　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)