郭坚勇(JoseGuo):老郭在西班牙卖火锅

旅鱼记 2022-03-21 09:25:51

编者按

中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁,凝聚文化与民俗的精髓,传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆,也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学,是中国人价值认同与文化担当,是感知人、文化、价值观最直接的方式。

当前,世界格局正在发生变化,国际形势愈加严峻复杂,中国迫切需要实施“走出去”战略,中华美食则是一张亮丽的文化名片,是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。

中国文化和旅游部主管一级协会:中国食文化研究会发起,携手美国中餐联盟(原全美中餐业联盟)、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”,完成中华美食全球推广的国家工程。

只要有阳光和水的地方,就有中国人。央视融媒体"中国厨房"西班牙中餐传播家系列专访已上线,我们走遍世界,为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上,心灵故事,感动中国,按图索骥,大快朵颐!

正文

21世纪以来西班牙餐饮业朝气蓬勃、百舸争流,东西方菜系纷繁鲜活。作为东方菜系里的卓越代表,中餐烈火烹油,浓烈馥郁,里头蕴藏一种独特的江湖烟火气,被很多人捕捉并喜爱。

西班牙也是一个典型,在海外中餐人的身上,总有大体相同的过往。最初的日子里,他们背井离乡而来,埋头苦干,三五年后有了积累,便以自身的勤劳智慧,开创属于自己的事业——而中餐厅往往是他们创业的第一选择。

初代的中餐厅,往往都是家族式的操持,滋养家族几代人的生活成长,也在店堂灶头的日常烟火气里,庇佑家族兴旺。

因着共同的职业,相似的经历,类似的奋斗,患难的考验,海外的中餐人群落,很自然便形成了自己的圈子,相知契合。

随着我们“中国厨房”在西班牙的寻访深入,华人餐饮的圈子,也在我们面前徐徐展开。中餐厅活色生香,中餐人的圈子亦是热闹非常。

和所有的圈子一样,西班牙中餐圈子的热闹,必然需要古道热肠、一呼百应的人物,如同中国炒菜讲究的锅气,热度之外,还须有色香味和口感的搭配,既有热气腾腾,又掌握着美妙的平衡。

郭坚勇(Jose Guo)就是这样的人。

我们与郭坚勇初相识时,他的身份是世界中餐业联合会的兼职副会长。我们向他请教西班牙的中餐现状,他约我们在马德里最火的火锅店见面。涮着火锅聊着天,请教圆满之余,还通体舒泰。一顿火锅之后,他早已不是”郭会长“,而成了真情真性、仗义豪爽的”老郭“。

后来我们才知道,老郭的中餐事业也跟火锅一样沸腾红火。他在这个圈子里“神龙见首不见尾”,除了自家的生意之外,你家新餐厅选址,他家后厨出新菜,大家都爱请老郭来拿个意见出个主意。

再次相约,已是很长一段时间以后了。

老郭说地方你们选,于是聚会便定在马德里最繁华的奢侈品店街区一家叫做“胡同”的中餐厅。这里因为位置方便和美食适口,是我们在马德里的常驻据点,高频率的进店用餐更是让我们对这里的每道菜都了如指掌,心想等会可以在老郭面前秀一把。

老郭忆奇妙人生

周华健的《在野人》里唱道“你说遍地是江湖,我便到江湖摆渡。一舟轻泛东南水,此身已在西风里。水痕深浅去,与君远别离。别离最平常,他乡作故乡。”

和这里大多数的华人一样,老郭的故乡也是浙江青田。当年15岁高中还未毕业,他便带着年轻的闯劲儿,离开家乡踏上西班牙这片完全陌生土地,来投奔早先来此的父亲。抬望眼,三十多年过去,当年的”小郭“成了西班牙的”老郭“,家庭美满,事业有成,在他乡走出了自己有声有色的天地。

回想起当初的点点滴滴,老郭说初来乍到时一无所有,也一无所长,只懂得埋头苦干,生存下来就是第一个目标。他在堂姐开的餐厅的后厨里,从洗碗小工做起,帮厨、大厨、跑堂、领班,几乎干遍了一间中餐厅可以提供的全部工种。

25岁时,他已在堂姐餐厅打拼了整10年,他的第一个目标,也如期实现了。左手是后厨岁月里扎实打下的烹饪技艺,右手是十年奋斗攒下的经济基础,老郭的第二个目标无比清晰——是时候,开一间自己的餐厅了。

老郭自谦,那会儿除了开餐厅,他也不懂别的。但他的餐厅创业之路,却彰显着他独到的市场判断和快速反应。我们总说,成功经验总是事后总结的,但老郭的创业历程,是一条他善于总结规律的市场洞察力不断成型之路。

当时,亚洲餐在西班牙崭露头角,其中日本寿司因其流程简单、材料可见,受到市场青睐。那时年轻的老郭,果断决定,第一家店就当初试身手,就做寿司。但做这个决定并不是拍脑袋的,他心里一杆秤,定盘的星,是他独到的选址。

老郭的第一家店,便开在了马德里的最繁华街区,离今天他的胡同餐厅也就十多分钟步行路程。

所有的工作快速展开。他特别雇佣业界有名来西20年的日本大师傅,AYALA JAPON日料餐厅开张大吉,他也因此跻身西班牙最早经营日本料理的那一批老板。然而90年代末,西班牙由于经济发展过快,房地产泡沫带动其它行业陷入“内卷”,这家店开到第二年就显出了疲态,每月营收连员工工资都发不出,濒临倒闭。

餐厅最终不得不停业两个月,那时的老郭,看着黄金地段黯然关闭的店门,思考再三,咬牙决定再试一次。“这次如果开不下去,我就转行,反正都是打拼,走到哪里都有饭吃。”

犹如戏剧的转折,重新开业的料理店竟然一改颓势,马上发展到人满为患,收入直线上升。老郭长舒一口气,暗合当初对餐厅选址和坚持重开的信心。他始终把握住餐厅起步的命门,地段、地段,还是地段。

随着第一家店生意的持续稳定,很快赚回投资的老郭开始专门实践和放大他的选址第一的餐厅策略。此后数年都是经济下行的年份,得心应手的老郭不断以低价买入多家倒闭的餐厅,并集中火力统一阵型,转换成当时西班牙街头爆火的寿司店和拉面馆,迅速以规模取胜,在行业头部坐稳。

时间来到2008年,西班牙的日餐市场已趋成熟,而对市场有灵敏感知的老郭,又快人一步,他没有在已经轻车熟路的市场舒适区放松,而是感应品牌升级迭代的时机到了,又开始新一番的准备。

也是从2008年开始,当时的全球性金融危机导致西班牙大量房屋空置,仅马德里就有五万套住房滞销。老郭就此迎来他的”餐饮大抄底时期“。

同时,老郭还感应到外卖市场的即将崛起,于是开出连锁品牌外卖店。此刻他跟我们他坦言:“毕竟是走在别人前面,说实话我当时自己没法百分百确定这种餐饮新形式的前景。但我的感觉多半不会错,应该借上这股势。”

老郭觉得那是自己人生的第一次真正转折,也是一次冒险。一年时间里,他开了27连锁店,一时间在整个西班牙刮起了快餐外卖旋风。他也成为了西班牙华人中做连锁餐饮的第一人。

但2020年突如其来的新冠疫情导致西班牙将近7000多家酒吧和1000多家餐馆关门倒闭,而凭借着“没有没落的行业,只有不努力的企业”的奋斗信念,老郭面对餐饮行业的危机,又找到了当初的那种“兴奋”。

“疫情期间很多餐馆倒闭,我却接连又投资了好几家,并且帮助别人也新建了很多餐厅,从选址、设计到运营,我全程参与。”

老郭就着杯中好酒轻描淡写讲述着他的人生轨迹。无论是1997年的西班牙经济危机,还是2008年的世界金融危机,亦或是2020年的全球新冠疫情,老郭无不趁势调整餐饮战略方向。对他来说,每次危机,都是一次转机。

可以说,危机时扩张,逢低谷抄底,是老郭低调外表下的隐藏的成功密码。

近年来随着中餐强势出海,数量增多同时地位也在上升,老郭再次意识到海外“中餐品质化变革”正在发生,越来越正宗的中餐正在进入西方主流社会。而多年来事业成功的背后,他也始终在寻求一个契机,来真正实现自己由来已久的中餐情怀。做出成功的中餐品牌的心愿,早在他当年懵懂开出第一家店之时,就已开始铺垫。

他迅速转型中高端中餐市场,从西方人最熟悉的单要素菜品入手。“一家餐厅一定要有一道菜深入人心”。今天我们相约的胡同餐厅,就是他以中式烤鸭为核心菜品立店的中餐连锁品牌。

而老郭在新中餐领域出手不凡的代表作,便是以成都火锅为核心从中国成功引入西班牙的著名餐饮连锁品牌“小龙坎”,老郭的马德里小龙坎,可谓目前小龙坎在欧洲的旗舰店。

有道是“企业家中能把握趋势的人,有70%;能把握趋势变化的人,有10%;能把握趋势变化拐点的人,只有万分之一。”——也正是这万分之一的趋势洞察者,改变了潮水的方向。

如今的老郭,已进入餐饮事业的新一个阶段,“我们中国人都有一个情结,要将自己所拥有的最好的东西,绽放给这个世界,与全世界的朋友一起分享。”

老郭说中国火锅

老郭很喜欢贾樟柯的一部电影《江湖儿女》,他说从镜头里人身上,看到了自己,也看到了身边大部分朋友和同行的影子。故事内外,大家都是从小村镇漂泊到大城市,从中国远赴海外。到后来,每个人都带着自己的故事,投入到了同一方热土之上,大家都奋斗在他乡,常日间相濡以沫,必要时融为一体。

这也是他对火锅情有独钟,并且选择下一个版图从火锅发力,把中国成功火锅品牌引进西班牙的情感原因。

有一次在世界中餐业联合会的推荐下,老郭带领西班牙团队一行专程赴成都考察,最终选择了既具有中国区域特色又符合欧盟出口标准的“小龙坎”火锅。

这个起源于民国时期的正宗四川火锅连锁品牌,在全球门店已超过800家,而老郭的马德里小龙坎,凭借1500平方米的占地面积一跃成为全欧洲最大的火锅店。

回想我们与他的第一次相遇,就在他顾客盈门的小龙坎马德里店(Shooloongkan Madrid)。席间,就着中国白酒,老郭有感而发:“火锅这种烹煮方式,简单直接、吃法豪气,起源于重庆和四川江河码头船工挑夫和渔民中,带着浓浓的人情味和烟火气,与我们对人生的感受融为一体。”

小龙坎马德里旗舰店在菜品设置上,与国内旗舰店保持高度一致。“为确保菜品风味正宗地道,小龙坎马德里旗舰店所用的主要原料,全部由国内中央厨房进行配货空运,保证汤底、调味料的原汁原味。极品鲜毛肚、冰川鹅肠、雪花和牛、龙哥肥牛、麻辣牛肉、牛奶鸭血、红糖糍粑以及各式小龙坎老火锅特色菜品……”老郭自信说道。

餐厅在场景营造上,青瓦古墙,木门雕窗,红幔灯笼,石桌太师椅,内景错落有致,所有的一砖一瓦都来自中国,将中国传统元素与欧洲现代风格完美融合在一起。所以,不管是食客还是媒体,本地人一踏进小龙坎的共同反应,就是感叹一句:“这下我到中国了,这就是中国味道。”小龙坎也迅速成为了西班牙人心中的中餐代表,来这里涮一顿火锅,更深层品味的是中国文化。

火锅的热烈、刺激与人情味,极大地充沛和饱满了本就热爱生活的西班牙人的激情与荷尔蒙。西班牙地中海饮食风味简单清淡,而麻辣鲜香的中国火锅,成为了这个国家饮食舞蹈中的那抹让人燃烧起来的“弗拉明戈红”。

“你看,在吃火锅的时候,人的美食欲望就大面积显露出来了。“老郭跟我们分析着全世界爱上中国火锅的理由。没错——我们的牙齿在胃里张开,我们的舌头从五脏六腑中伸出来。不是饿,是滋味的饥渴,在火锅的麻辣鲜香烫之中,在狂欢般的味觉享受中。所有的热,成全了人类最执着的饮食恋情。

老郭曾经在一次采访中介绍:”我们中国人最重视人情,而中国火锅就是人际关系的催化剂。汤锅一开,人与人之间的关系随着热气升腾直上。隔着这层热气看对方,犹如醉眼看人,平添了几分暧昧气息。像这么多年依然浓稠的情谊,每一口火锅,都是最温热的瓷实感情。

他乡已作新故乡,老郭的小龙坎顺理成章也成了西班牙中餐圈子的固定聚会地点,见证了中餐人无数次幸福的火锅时光。“我们总是兄弟几个围绕一锅围坐八仙桌,说说笑笑,等锅里热浪鼓腾。起锅时候,大块夹起烫得热辣乎乎的毛肚或者五花肉,大口喝从中国来的青岛啤酒或者小郎酒,从头到脚出一身汗。太解压,太放松了。”

“喝最烈的酒,吃最辣的菜,骑最快的马,走最远的路,爬最高的山。”喜欢喝酒的老郭喜欢跟老外普及中国火锅,他相信,从一餐火锅里尝到食材最热烈的味道,吃出人生的鲜活感受,中西共鸣,无需翻译。

现在在西班牙,提到火锅,人们就说中国老郭。

老郭看中餐未来

寿司、面条、火锅、烤鸭种类多样,巴塞罗那、马拉加、那不勒斯、马德里、阿利坎特分布四方,从餐厅后厨一步步走到今天的老郭,一砖一瓦垒起了自己的餐饮帝国,在此之上,现在的他,视野愈加高远。

被世界中餐业联合会发现并邀任兼职副会长的老郭,同时也是西班牙中西美食交流协会的创始人,多年来一直奋力推动中西餐饮文化交流,从孤身一人发展到如今的60位团体成员,汇聚厨师、企业管理者、学者、服务人员于一堂。

在他的带领下,协会每年都组织中西美食节、考察培训、厨艺大赛等,致力于传播中华美食文化。老郭坦言,协会事务的确花费他不少精力,也额外担负很多自身企业以外的成本,但“中餐的繁荣发展和中餐文化的推广,是需要整个行业一起团结做起来的,也是在这一言一行中传播起来的。”

金庸曾说:“侠之大者,为国为民;侠之小者,为友为邻。”

2021年新冠疫情,海内外餐饮交流几乎处于停滞时期,而身在西班牙的老郭仍奉献了自己强大的资源整合和社会活动能力,是世界中餐业联合会目前仅有的两位海外副会长之一。

而对于海外的华人世界而言,老郭还承担了一份别样的文化使命:把在流向海外过程中逐渐碎片化、模糊化的中餐文化,一块块俯拾拼装,从更高更大的格局出发,实现站在中国文化角度之上的和谐统一,向世界传递和表达中国美食文化和餐饮传统。

当我们问起“中餐出海”的未来方向时,老郭思考过后,认真说道:“中餐出海”不仅要让中国食材、餐饮文化走出去,也要让海外华人为了家乡美味,愿意回中国投资,带动当地产业的流通和发展。“这是属于我们中国人对老家的特殊使命感”老郭跟我们强调。

历尽千帆,归来仍是少年。对故人赤诚以待,对故乡充满期待。老郭的话犹在耳边,红彤彤的火锅继续翻腾。

可以邂逅郭坚勇的餐厅

餐厅名称:Shoo Loong Kan Hot Pot (小龙坎老火锅)

餐厅地址:Calle Maestro Arbós3, 28045 Madrid, Spain

餐厅网址:www.shooloongkan.es

餐厅名称:Restaurante Hutong (胡同)

餐厅地址:Calle de Lagasca 81, 28006 Madrid, Spain

餐厅网址:www.hutong.es

“中国厨房”计划邀请国内外著名餐饮文化、营销推广等多领域专家学者、产业投资商等参与,深刻研究中国特色地方美食的文化品牌,与当地政府、企业深度合作,撰写《中国XX特色地方美食品牌发展战略策划书》。包含4+7板块:

国内4个实施:

1、源流梳理:出具《中国XX特色地方美食研究报告》。

2、品牌推广:撰写《中国XX特色地方美食营销总图》。

3、产业开发:描绘《中国XX特色地方美食产业导图》。

4、资源整合:导入《中国XX特色地方美食核心企业列表》。

国外7个落地:

1、美食实景教学落地。

2、美食推广中心落地。

3、美食店馆对接落地。

4、美食峰会论坛落地。

5、美食投资合作落地。

6、美食食材出海落地。

7、美食国际荣誉落地。

“中国厨房”创作群:贾云峰 王晟 黄蓉蓉 朱民原 慈春雷

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