农家小炒肉又叫辣椒炒肉。是一道从南东北，由西至东家家会炒的家常菜。就是这样一道家常菜。却在湘菜馆子里红遍大江南北。这是为什么呢？
①选材讲究：猪肉选取前腿精肉和五花肉相结合。前腿肉活动量大。肌肉纤维组织中含有油脂，筋络。所以前腿肉香有嚼劲和适量的五花肉搭配更加香而不柴。吃着香辣适中。不皮条……
②火候的掌握：农家小炒肉要先将肉炒制7分熟盛出。在旺火煸炒辣椒出香气。在放肉合炒。以求肉和尖椒的味道完美的融合。
③调味顺序：肉要先有底味。尖椒要适当调味。最后肉和尖椒合炒时再烹酱油出香气才可出锅装盘
下面我们通过实战将农家小炒肉制作过程演习一遍
农家小炒肉
主料：五花肉50克。前腿精肉100克，辣妹子300克
调料：盐2克，糖1克，酱油10克，十三香1克，葱，姜末适量
1?改刀
将五花肉切片。前腿肉切3厘米长2厘米宽1毫米厚的片。尖椒去籽切滚刀片
2?炒肉
将肉片放1克盐，老抽少许上色，抓拌均匀在用2克水淀粉上浆备用。热锅凉油放入五花肉中小火煸炒出微黄有焦边，在放入浆好的肉片炒制7成熟盛出备用
3?正式制作
热锅凉油放入葱，姜爆香旺火放入辣椒翻炒变色，放盐1克翻炒30秒。放入炒好的肉片放糖1克，旺火翻炒1分钟。烹入酱油翻炒出香。即可装盘（注：糖起到和味的作用。不易过多）
特点：鲜咸微辣。香而不腻。
要点回顾
1：五花肉和精肉的比例为1：2。精肉要先上色，上浆。这样做的目的是让精肉软嫩。防止发柴。五花肉要
2：肉和尖椒的比例为1：2。辣椒要炒制变色后在和肉片合炒。达到肉嫩。尖椒脆爽。
3：五花肉要煸出油脂有焦边为好。酱油要在出锅前烹入。炒出酱油的香气即出锅。(注：酱油烹入后。要快速翻炒出香。防止有糊锅的味道）
总结
农家小炒肉是分3次加盐和酱油调味。第一次肉入底味，第二次炒尖椒，第三次出锅前烹入的酱油。所以要注意盐和酱油使用的量防止过咸。一般盐的总量不超过食材总量的1％ （注：5克酱油按1克盐来计算）
农家小炒肉要略带烤肉的焦香味才会更香。所以在炒制的过程中，要将所有食材与锅壁充分接触。略带炙烤的感觉
农家小炒肉就和大家分享到这里了。希望我的分享能给需要的小伙伴起到一点帮助和借鉴。
