“ 苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

——沈朝初《忆江南》

江南秋八月

老苏州的“心头好”

苏州秋季的“顶流时鲜”

鸡头米

水灵灵地上市啦！

太湖之滨的苏州，自古就是知名的鸡头米产地，河道纵横，水网交错，孕育了鸡头米的独特品质。娄葑黄天荡所产鸡头米为最，称为“南荡鸡头米”。今年受高温天气的影响，鸡头米大量上市偏晚了一些。

为什么叫鸡头米？

鸡头米，学名芡实

是江南“水八仙”的“头块招牌”

鸡头米看着晶莹雪白

为什么叫“鸡头米”？

鸡头米属睡莲科

叶子又大又圆、铺满水面

但皱巴巴的、还长满了刺

为了不耽误最佳赏味期

芡农通常凌晨三点

迎着第一缕阳光就下水田采摘了

果实就藏在长满倒刺的叶片之下

要用竹刀自果实基部割下，保留完整果梗

这样采出来的果实是不是非常形似鸡头？

鸡头米也因此得名

新鲜采摘上岸的果实

需要尽快带回加工场脱粒剥壳

否则鸡头米的香气大打折扣

剥开丑丑的鸡头果，里面是橙色的果实

还要再经过脱粒、剥皮、清洗等工序

才能变成我们平时看到的模样

“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”

刚剥好的新鲜鸡头米

宛如叶间凝露，又似颗颗珍珠

洁白圆润看着就非常娇嫩

下一步就是烹饪啦！

鸡头米怎么吃？

不夸张地说

新鲜的鸡头米怎么做都好吃！

相传苏东坡在苏州任职时，成为了鸡头米的忠实拥趸，将鸡头米写入《东坡养生篇》，他偏爱用鸡头米做粥。

曹雪芹在红楼梦中将鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，由此诞生了一道名菜“大蚌炖珍珠”。

家常做法是将鸡头米在滚水里汆熟

再加一点白糖或者糖桂花

就是一碗桂花糖水鸡头米了！

吃起来三分清甜带着七分软糯

盈润与弹嫩合二为一

还兼有湖泊水乡的灵气

自带一股淡淡的植物浆香

而且鸡头米不仅香气浓郁、口感独特

还营养丰富，可以健脾养胃

有“水中人参”之称

谁懂这一口的含金量啊！！

当然除了常见的桂花糖水鸡头米外

鸡头米的“进阶吃法”也很多！

鸡头米炒什锦、鸡头米炒虾仁

鸡头米炒一切……

搭配赤豆糊或者小圆子也是绝配

关键不管鸡头米怎么作配

都会成为这道菜里最大的亮点！

手剥鸡头米 VS 机剥鸡头米

鸡头米产量稀少，难种、难采，还难剥。鲜鸡头米鲜嫩易破，机器剥皮容易碾碎不完整，所以农户仍多采用传统的手工剥鸡头米方法，戴上专门用于剥皮的铁指套，控制恰到好处的力度，才能剥出完整圆润的鸡头米，耗时费力，但鸡头米弹牙感和顺滑感会更好一些！因此手剥鸡头米的价格一直偏高。

好在近些年机器也有所更新，机剥的鸡头米同样保证了相当的完整性，在标准化技术的加持下，性价比爆棚，也是大家尝鲜的好选择！